首當其衝的就是成本問題，

如果按照1天300碗來算。最起碼需要200斤的高湯。現在冷凍的前腿棒骨最便宜，5-6元一斤，按照平常的一斤骨頭出5斤高湯，就需要40斤骨頭。成本就在200-240元。這還只是骨頭的成本，如果加上幾個雞架提鮮，加上燃料，高湯一鍋成本在300元。

300碗按均價10元計算，3000塊的營業額，光湯佔了十分之一，還賺什麼錢？所以，要麼熬製高湯減材料，要不不熬，用大骨濃湯寶勾兌算了。

第二，現在環保越來越嚴，怎麼熬？

重慶貌似也不讓用煤爐了吧，如果用電或者液化氣，成本還要高企。所以還真沒法搞。

第三，小面還真不那麼重視高湯。

火熱油大，味精起坨坨。是重慶人的味覺記憶，所以相對於吃清湯的，吃麻辣的還是要多得多。而重慶小面吃的就是調料，只要辣子夠香，碗底打的好，好像湯也就沒那麼重要了。當然可以為清湯麵，海味面這種的準備一小鍋高湯。但大範圍的熬高湯，越來越少了。

最後說一下小店適用的高湯熬法。

很簡單。原料就豬骨，雞架，姜，料酒。

1、豬骨，雞架汆一遍水，洗淨待用。

2、湯桶內放入足夠的水，放入薑片，豬骨，雞架大火燒開，撇去浮沫。小火熬2個小時即可。

3‘如果要白湯，放少許豬油進去大火滾開10分鐘即可。’

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我是饞食記，希望我的回答能對您有所幫助。也希望能關注我，美食方面有邀必答，分享美食的點點滴滴，鞠躬下臺，謝謝。

饞食記

正宗重慶小面的高湯，這個提法本身就有問題。首先重慶並沒有高湯一說，調料打好後，在麵條出鍋前，舀一勺清水在調料碗裡就行了。
當然這個清水是燒開的，有時這清水也用來換煮麵的水（煮麵的水面條煮多了後是需要換水的），小麵館很少有準備高湯的。
不過也有的小面會加高湯，但是這種情況比較少，而且也不是單純的小麵館，比如鋪蓋麵館、雞湯米線館等，因為這類麵館才會需要高湯。
比如鋪蓋麵館，鋪蓋面是重慶榮昌的一種特色麵食（具體的有機會再講），這種加入鋪蓋面的高湯就是用雞骨架或者大骨熬製。所以鋪蓋面一般要比小面貴一塊錢，二兩鋪蓋面一般是7塊。
別一聽說熬製高湯就很複雜，其實很簡單，真要說起來也算不上高湯。在麵館營業前直接將雞骨架或者大骨放清水裡煮就行了，燒開後用小火慢慢煨。
因為鋪蓋麵館會兼搭著賣小面（兩者的調料都差不多，而且小面的麵條又不是自己做而且商家送，所以鋪蓋麵館基本上都會賣小面），所以小面也會用這所謂的“高湯”。雖然鋪蓋面的價格是7塊，不過小面的價格還是6塊。

水煮美食

大家好我是農家美味哥。
高湯對於飯店來說是必用的一種湯汁，對於麵館來說，用高湯味道可以更濃，口味更佳。那麼高湯是不是早起熬製的呢？可以明確回答是的。
那麼如何能熬製更美味的高湯呢？其實步驟和技巧非常簡單，在我們飯店幾乎每天都會熬製一大桶高湯，到了晚上就用完了，非常好用，想知道如何熬製高湯的朋友隨我一同看下去吧。
首先高湯選材非常重要，有的人為了湯汁濃郁會加入雞架，但是雞架雖然便宜，但是味道卻不怎麼樣，這樣懂行的客人一吃下次就不會再來了。
最好用的是豬骨頭，這樣燉出來的湯汁濃郁，且香味無比。怎麼樣可以熬製比較濃白的骨頭湯呢？最主要是火候，首先用大火燒20分鐘，再還用小火燒1個小時，中途不要打開蓋子，否則嚴重影響高湯品質。
各位覺得此次分享如何呢？歡迎評論點贊。

農家美味哥

現在一般小麵館都用濃縮膏做湯，各種口味的全都有！

熱血老百姓1978

其實高湯的熬製千變萬化，但是不管怎麼熬製基本遵循的原則都是這些，可以根據食材的不同，做適當的調整一下，給你提供兩款，能作為重慶小面用的高湯，希望對你有所幫助

胥記麵館

這個高湯各家都有自己的方法，也不統一，具體那家好壞還得看最後面的味道口感，誰也不敢說自家的就勝人一籌
準備雞骨架2斤，香蔥20克，薑片
10克胡椒粒5克，白蘿蔔150克湯，雞粉5克，洋蔥30克
大火燒開煮雞架除去血水和腥味，撈出血水後，放入調料，小火熬製2小時即可

小面老闆娘

重慶小面不可或缺的是糊辣殼，辣椒紅油！每個麵館都有每個麵館的秘方，我個人愛好喜歡的調料有：鹽、雞精、花椒麵、辣子油、炸花生、薑末、蒜末和蔥花，個人愛好不吃醬油，喜歡吃醬油的可以放點醬油，青菜和麵是不可或缺的，不然就不叫小面了，由於個人口味，還喜歡放點麥醬，重慶人口味重，所以你們懂的🙂謝謝提供平臺分享🙏

毛南英毛媽媽土特產

說話實話，現在有幾個是正兒八經的熬高湯呢。
大部分都是用食用化工料懟的。只是劑量多少的問題。
正宗的重慶小面確實是熬的。就是雞架和豬筒骨焯水，再用煤火慢慢喂。
現在不讓商家用煤火，用煤氣罐誰給你熬啊，一罐煤氣用來熬高湯，頂多三四天，一天要用幾十塊。成本那麼高，商家是不會這樣做的。

趙可樂他爸

重要不在高湯，而是辣椒油！其他作料自己慢慢都能搞出來，而辣椒油是真的難。你可以看看央視專程來重慶拍的紀錄片:嘿，小面。

自駕愛遊

高湯每天熬，但是重慶小面的靈魂在於一鍋好的辣椒紅油！

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