靜以致遠13
很多朋友在蒸饅頭或者包子的時候都會出現死麵，硬皮，發黃等問題，而外表買的包子饅頭卻不會出現這樣的問題，所以就有人質疑外邊賣的是不是添了什麼東西，其實沒有，而是他們做的多了，對發酵方法已經完全掌握了。我們在家蒸的都是死麵，其根本的原因大多都是發酵不充分。那麼主要有幾種原因呢，我在這裡給大家分析一下。
1.水溫過高，很多朋友為了使酵母發酵速度加快，都會使用溫水融化酵母去和麵，這就容易導致水溫控制不當。最好的溫度應該是30度，不要超過30度，檢測方法就是手放到水裡，感覺到一點溫溫的，沒有燙手的感覺就是適合的溫度，如果超過30度了，酵母就有可能被燙死，從而導致麵粉不發酵，出現死麵。
2.酵母用量不夠，有的人發了很多面，卻只放了一點酵母，如果沒有發酵可能是酵母用量不夠，尤其是冬天寒冷更要加大使用量。
3.揉麵不充分，這也是常出現的問題，由於揉麵不充分，就會導致死麵，以及坑窪不平的出現。在飯店裡都會有專門的壓面機，充分壓面，而在家庭中就會出現揉麵不到位，有些朋友覺得揉成一整塊就行了，其實要揉光，揉到你能揉的最光的程度，剛開始要加大力度，後期要縮小力量。尤其是發酵過後的揉麵更要揉到位，把氣體都排出去。
4.發酵不到位，在冬天天氣寒冷，家庭不像飯店會有發酵箱，因此麵糰的發酵速度變慢，很多朋友還沒有等到麵糰發酵就急著上籠去蒸。這裡教大家一個鑑別麵糰有沒有發酵的方法，先說一下發酵之後的樣子，麵糰會變的軟而黏手，體積會變成之前的兩倍大，內部呈現蜂窩狀氣孔。發酵完之後我們可以在中間戳一個洞，看看會不會反彈，如果沒有回縮就說明發酵好了，還有發酵之後一定要重新揉麵。
5.蒸制時間不對，有的朋友沒有控制好政治的時間，導致出現死麵，一定要嚴格遵循時間。
6.蒸制容器密封不嚴，飯店裡蒸制都會用到蒸箱，密封性很嚴，而家庭中由於蒸器的老化變形，可能導致密封不嚴，冷空氣進入，就會出現不發酵。小編之前也出現過這樣的情況，在換了一個蒸籠之後就沒有問題了。
7.火力不穩定，蒸東西的時候一定要火力均勻，不能時大時小。如果是多層的蒸制，一定要考慮蒸汽能不能充分到達頂層，蒸汽不足就容易死麵。
8.開蓋問題，在蒸制的時候千萬不要開蓋，同樣會導致冷空氣熱脹冷縮不會發酵。關於有的朋友說蒸好之後需要關火悶幾分鐘再打開，我覺得主要看個人，反正我蒸的不論悶不悶都不會出現問題。
蒸包子出現常見的問題就是以上列出的幾種，如果還有其它原因，歡迎我們一起談論。
洛城蟲蟲
出現死麵饅頭或者饅頭的原因很多。這個要具體情況具體分析了。
1、發酵時間太長，蒸出來的整鍋都是死麵的。尤其是包子饅頭鋪，第一鍋蒸得非常好，再往下一鍋不如一鍋。這就是發酵時間太長的一個顯著特徵。解決方法是面發酵完成要及時入鍋大火足氣蒸制。
2、鍋蓋太平或者漏氣滴水燙死了。這種情況通常見於一鍋中有一個或者幾個死麵，其餘的都很好。解決方法是選擇拱形稍微大一點的鍋蓋。鍋蓋不嚴有大縫隙的用抹布稍微堵一下。
3、串氣時機不對。串氣一定要選擇在酵母的活躍期進行，不然很容易導致死皮，麵皮出坑，包子褶發黃
4、面沒有完全發酵，要待面完全發酵了才能蒸制。發酵完全是蒸出來好饅頭的非常關鍵的一步，這步做不好，後續怎麼做都是徒勞！
5、當然面的選擇也是很重要的，如果反覆調整都效果不好，不妨換一下面粉試試。
暫時想到的就這些，歡迎大家補充。
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如夢健康美食
或許大家都很好奇為什麼蒸出來的饅頭大部分都是柔軟、白膩，手感和口感都很好，可是偏偏有幾個“醜小鴨”——有個別饅頭出現顏色發青，質地變硬甚至無法食用的結果呢？
今天我就帶大家看找找其中的原因吧。有一個原因就是麵糰醒發超出了合適的限度，簡單點說就是“老了”，這種麵糰就會顯得非常軟或者塌，嚴重的話就會變成粘糊的形狀，蒸出來之後凝結成顆粒狀自然也就變得乾硬了
另外一個原因就是可能部分的麵糰變質，過酸味強烈的有變味的，這種麵糰不能用來製作饅頭的，如果用來蒸制，麵筋不能起到很好的啟發作用，饅頭容易皺縮
還有一種原因就是麵糰揉時間過長或
揉制時間短、或者說是已經攪拌太久，使麵糰沒有了彈性，加上粘性過大，麵筋遭到破壞，導致饅頭不能夠很好的去貯氣，引起饅頭萎縮變形
還有就是揭鍋蓋不夠及時，饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的作用，有人實驗驗證過放在蒸屜中間位置的饅頭易收縮變形，這是因為由於中間的饅頭在蒸熟的時候挺火三五分鐘後就得揭鍋蓋了要不然蒸汽遇冷變水滴打到饅頭上，這樣才會引起表皮產生很大的粘性，使得表皮過於緻密，非常容易使饅頭收縮皺起實心了。
最後就是麵粉的問題了，有些麵粉太細了，容易讓麵粉吸取過多的水，導致麵糰發粘緻密，蒸出來的饅頭自然也就皺縮了。主要就這麼多原因了。有什麼建議下方留言，一起交流！
阿嬌小灶臺
1，面沒有發好，2醒的時間短，3熱水上鍋蒸饅頭且火大，4饅頭蒸馬上就揭鍋了。如您是酵母和的面，饅頭做好生坯後，再醒發半小時，冷水上鍋蒸，開鍋後稍小點火，饅頭蒸熟不要馬上揭鍋，在鍋內再捂5分鐘，這樣蒸出的饅頭就不會出現死麵現象了
給大家分享蒸饅頭的做法
100克溫水裡加入15克白糖，攪拌均勻，把3克酵母倒進去活化一下，靜置5分鐘
酵母水慢慢倒入300克麵粉裡，一邊倒一邊用筷子攪拌成棉絮狀，水都倒完以後，團成個麵糰，然後移到面板上使勁揉，多揉會，揉的時間越長，麵糰越光滑細膩，最後整形的時候你會發現麵糰的延展性特別好，成品特別光滑。
揉好的麵糰蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發酵，發酵1個小時左右，麵糰2倍大就可以了
發好的麵糰移到面板上，適當的放一些麵粉，反覆揉，擠壓排氣，感覺揉的差不多時候用刀切一塊麵下來，如果切面沒有特別明顯的大氣孔就可以揉饅頭胚了。
把麵糰平均分成大小相同的劑子，整形成饅頭胚
蒸鍋加適量的冷水，整形好的饅頭坯直接放蒸屜上
蓋上鍋蓋醒發20−30分鐘，醒到生胚比原來大了一圈，開火開始蒸，等到水燒開以後，鍋蓋上會冒很大的蒸氣，用中小火蒸15分鐘關火。關火後燜5分鐘在開鍋，饅頭就做好了。
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大家好，我是喜歡在家做美食的天天，能和大家在這裡相識成為朋友我很高興，如果喜歡我的問答可以關注我，每天推送精彩的美食做法，我的頭條號@天天做美味，快來關注我吧！
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主要原因是面沒有發好，一開始學做饅頭的時候，也經常出現這種情況，經老媽大人指點，終於得到真傳，現傳授一二：
1.加酵母和麵一定要用30-40度溫水，這點至關重要，親身試過，涼水和麵一定發不好。
2.發好的面揉好饅頭後放到鍋裡一定要餳發30分鐘，再大火燒開蒸熟，這樣蒸出來的饅頭就會鬆軟可口。圖片是在老家和老媽小侄女一起蒸的各種小動物的饅頭，哈哈，還蠻成功的
多啦A步
為什麼蒸饅頭的時候會出現死麵饃呢？
這裡我給大家講個故事吧。
我是農村的出來的，所以在很小的時候家裡都是蒸饅頭吃的，都是先和麵，然後等發麵了後，開始揉麵團，最後才放進鍋裡進行蒸制。
但是不論是否所有得步驟都正確，等饅頭蒸好了後，開鍋蓋的時候，總會有那麼幾個饅頭是死麵饃。
這個時候，大人就會雙手合十，說這幾個死麵饃是有鬼神觸摸了，所以最後變成了這個樣子。
這種饅頭一般父母都不會讓孩子吃，只會自己去吃，至於什麼原因，我也不太清楚，不過可想而知，如果真的是被鬼神觸摸了，那麼父母肯定不會讓孩子去吃的，自己也可能不想吃，但是那個年代，面還是有一定的價值的。
不過隨著年齡的增長，現在也就知道為什麼每次蒸饅頭的時候都會有死麵饃了現象了。
1，面沒有發好，發酵粉沒有均勻。
2，發麵時間太短，麵糰沒有充分發起來，部分麵糰沒有發。
3，熱水上鍋蒸饅頭且火大。
4，饅頭蒸好馬上就揭鍋了。
如您是酵母和的面，饅頭做好生坯後，再醒發半小時，冷水上鍋蒸，開鍋後稍小點火，饅頭蒸熟不要馬上揭鍋，在鍋內再捂5分鐘，這樣蒸出的饅頭就不會出現死麵現象了。
ouyuxiaojiu
以前做麵食的時候確實會出現這個情況，一鍋饅頭七百二十個，總有那麼十個八個死麵饅頭。經過仔細研究大概有以下幾種情況。一，每年冬季降溫的時候會出現這種現象。主要是降溫了發酵箱溫度低發酵時間過長，饅頭胚子內部發生質變。改變方法是注意溫度。二，不蒸饅頭蒸口氣。在蒸饅頭的時候要開水入鍋，無論是使煤還是用電都要一鼓作氣，溫度不要降下來。三，選擇麵粉質量，好的麵粉價高成本高，利潤低。質量一般的麵粉成本降下來了但，麵筋不行使不住，要兼顧二者間的平衡。四，可能是蒸饅頭時候，中間熱氣一柱沖天改變了麵食結構。這個有時候不可必勉。五，做饅頭的老肥用的時間過久肥力老化，把老肥全部用光重新再發一塊老面。
關東俠客
我以一個蒸饅頭菜鳥到達人角度告訴你為什麼會出現死麵饃，保證絕不失手哦。
可能出現的原因：
1、熱水和麵：如果和麵的水太燙，會直接殺死酵母，酵母發揮不了作用。因此，溫水化開酵母。麵糰不要過軟，以不沾手為度。
2、發酵時間不足：常溫下，和好面用保鮮膜或者鍋蓋蓋上，我本人喜歡後者的，讓麵糰充分醒發30-40分鐘，如果室內溫度角度，可醒發1個小時以上。
3、揉捏不充分：醒發好的麵糰，要多揉一會，使裡面的氣泡排出去，切成大小均勻的劑子後，每個劑子也要得到充分的揉捏，平均每個劑子揉50—70次即可。
4、再次醒發不夠：揉捏好的劑子，放在蒸屜裡二次醒發15分鐘。
5、熱鍋蒸饅頭：一定要冷水鍋蒸饅頭，切忌！切忌！最後，開鍋後小火再蒸10分鐘。
6、冷卻時間不足：關火後，一定要冷卻5分鐘，這一過程不需要開鍋，否則饅頭容易出現塌陷，切忌！切忌！
下面是我由失敗的操作到蒸出好看饅頭的圖片，供大家參考。
明醫館
發酵時的溫度和溼度，時間等沒有控制好。
第一種 ：傳統麵缸蓋蓋發酵法
食材
麵粉500g
酵母5g
溫水適量
做法
先用溫水把酵母活化（浸泡一會）
把活化的酵母和溫水一起倒入麵粉中，邊到邊攪拌，慢慢的使麵粉成為一團光滑的麵糰
放入麵缸裡，然後蓋上蓋子（我家裡一般用鍋排）
然後發酵至二倍大、用手指扎洞不回彈、不塌陷，呈現均勻的海綿絲窩狀既成功。
成功
水溫以手感覺溫溫的為主，不能太熱或太冷。如果室溫過冷，可以把麵缸放入熱水裡或電熱器旁，保持溫度。
而且這種方法比較傳統，因為古時候沒有保鮮膜等先進的烹飪工具。
第二種：保鮮膜麵包發酵法
食材
麵粉 240g
酵母 2g
溫水 適量
做法
將酵母先用溫水浸泡使其活性化，然後倒入麵粉中，邊到邊攪拌使其成為一個光滑的麵糰
將麵糰表面刷一層油，然後裝入保鮮袋中，擠出空氣，紮緊袋口放入冷藏室
24小時後就可以使用了
成功
這個方法要注意袋子要足夠大，最好在兩天內烤熟。
因為這種方法發酵時間長，較為鬆軟，適合烤製成吐司麵包，不適合蒸制，蒸出來可能會有點酸。
第三種：加糖發酵法（紅糖饅頭）
食材
紅糖 50g
酵母 2.5g
麵粉 250g
水 適量
鹽 2g
做法
紅糖入水煮開後置溫，過濾掉雜質，倒入酵母活性化
然後倒入麵粉中，加入鹽，揉至成一個光滑的麵糰
放入容器裡蓋上蓋子放置溫暖處發酵至2倍大，再重新搓揉均勻，使表面光滑緊緻
揉成長條，然後掐成一段一段，醒30分鐘
放在塗過油的蒸屜上蒸25分鐘左右即可
成菜
閃悟美食靈感
如果是老面發麵蒸饃
出現這種情況，那是發麵欠鹼的原因了。發酵粉發麵出現這種情況的話，是面沒發好和醒面時間不夠都會出現這種情況的，不知道我給你分析的對嗎，附上我發的面和蒸的饅頭圖片你們看看吧!
