用戶5749464401423
現在想做好滷菜不是件容易的事。能滷好滷出味的人太多，能賣火掙大錢的人實在太少。許多做滷菜生意的都是不溫不火守著，一守就是十年，甚至更久。希翼著以後生意會更好。
可是，年年如此，年復一年，溫夢依舊。諸多人滷了一輩子肉，也沒結成繭兒。
其實做滷菜，一定要把它當作菜。不能當作貨——滷貨。菜是吃的，不能久存。想辦法銷掉。貨是可以存放的，滷菜存久了，變成貨，不新鮮了，變色了，賣給誰吃呢？
記得一位作家寫過這樣的一篇文章。一個年青農民進城在滷味店打工。每天早早起來摘豬毛拌涼菜，晚上店關門也很晚，夥計很苦。老闆甚摳。賣剩的從不給這個農民夥計吃。而老闆兒子放學回來，他都會揪個鴨腿或切點牛肉給孩子吃。這個年輕夥計有時也眼饞，問孩子滷菜好吃嗎。孩子回他：我爸說了，這是滷貨，不是滷菜！
菜是吃的，貨是賣的！
孩子都被老闆教育成這樣了。老闆的思維決定了，他的滷肉絕對剩成貨品。從有保質期的快銷食品，變成滯留的貨品，這生意肯定火不起來！
所以，想把滷菜滷好，首先人要做好。自己能吃才能賣給顧客吃。自己覺得好吃才端出去賣。自已覺得價格不貴，客人才能接踵而至。
再好吃的滷品，價格在天上，也難熱銷。
X疃集地處三縣交界處。有個上年紀的老頭兒把板雞做成了一絕。雞滷的板實，嚼起來有韌勁，感覺象滷牛肉，又不塞牙，雞香又足，滷料味又沒擋住雞味。路過的人都喜歡買，幾隻幾隻的買。每逢過節，三縣的客人絡繹不絕，屋裡屋外擠滿了買雞客人。平時每天賣二百隻左右。過節那幾天，每天量多幾倍。
這板雞是用七八個月大的草雞做的。所以筋骨容易滷透，又鮮又香，上口筋爛不塞牙。他把利潤看的低，賣的價格比平時買只活雞隻貴五六塊錢。好吃不貴，生意經久不衰。
味道一般，嚴把實材新鮮，待客熱情，笑臉相迎，也能發財。
X門鎮的小李夫婦，年輕，爽朗，兩口子性格都大大咧咧。出門打工沒什麼技能，從鎮上搬至縣城租房子做起滷牛肉批發生意。味道一般，也不太難吃。味道比起同街其他老杆子滷的味道次點，但生意出奇的好。
什麼原因？兩口子性格好，見客來了不笑不說話。顧客帶孩子來買肉的切一塊給小孩，上了年紀顧客來了，給切塊讓償償爛不爛。熱情象村裡人串門，吶熟。你不好意思不買，買過的顧客心情都很舒暢，就想著下回還去買。生意越好，越沒剩肉，隨時去買都新鮮。他們生把生意做活了，也火了。
選址很重要，要根據人流量、附近小區住戶入住率、居民生活層次等，來選址。
漢口一重慶老夫婦賣滷菜多年，先後在上海常州賣過。他說掙了二三百萬。在重慶買了住房買了門面。他說房子是他一鍋一鍋滷出來掙的，太不容易了。
他是幸運的，有幾個賣滷肉的能掙那麼多錢呢。老太太說她家老頭會選攤址。從沒看空過。他說老城區人啃吃，錢少，滷菜不能檔次高。新區欠房款的多，消費也不好，況且入住率也低，農村進城的佔比大，過曰子會算計。最好賣的地兒，是拆遷小區，房子分幾套，沒欠帳，既有錢又捨得消費。這樣的地點做滷肉生意，自然要好做些。
另外滷菜，味道、營銷手段、儲存、衛生都很很重要。可最關鍵的不是這些，而是如何能賣掉。海底撈味兒不是最佳，但服務好，帶動了銷量。肯德基不好吃，又擠吧，但在城裡中位置選的都好。……
偉人說過，黑貓白貓，逮住老鼠的才是好貓。賣滷菜也是如此。
怡冉說事兒
想要做好滷菜最重要的當然是滷汁了，滷汁的關鍵就是香料成分及配比，想要去除腥味增香需要加入：草果、大香、香葉、肉蔻、小茴香、白芷、桂皮、花椒、陳皮，喜歡吃辣椒的可以適當加入；以上料包最好了包起來投入水中；水中加入老抽、生抽、冰糖、食鹽即成為滷水！
按照以上配方的成品展示如下：
饕餮萌主
滷味是大家都很喜歡吃的美食，香辣可口的像鴨脖，鴨頭，雞爪，雞翅等等，還有一些滷的蔬菜，像藕片，海帶，千張，豆乾等等。做滷味不管是葷菜還是蔬菜都是
極其好吃的。
想做出好吃好看的滷味，最重要的就是滷湯。滷湯的顏色，口味，香味直接影響滷菜的成品。滷湯要用骨頭湯或者雞湯做低燙。燉一些骨頭，小火慢燉，把骨頭的骨髓骨頭的精華全都燉出來，然後撈出雜質過濾乾淨。
下面準備香料，八角，桂皮，香葉，豆蔻，茴香，丁香，陳皮，草果乾辣椒，等等，放入滷湯，在加入生薑，大蒜，小蔥。
下面調味，食用鹽，雞精味精，生抽，老抽，冰糖，鮮辣汁，美味鮮，十三香，孜然粉，等等，根據自己口味來調味，
滷湯調製好，就可以把清洗乾淨的蔬菜，或者肉類放入滷湯了，
但是切記，蔬菜清洗乾淨後必須要漏出多餘水分在放進去，肉類必須要用開水煮行啊，撈出血末，清洗乾淨在放入滷湯。滷湯早晚要燒開自然冷放，這樣可以保持滷湯不會壞掉。
美食送達
我是從事小吃加工的，滷菜我們也做有，主要是做鴨脖等鴨附件。歡迎交流。
滷菜各有各的秘方，做法各有不同。嗯，下面說說我的看法：
一，要想滷菜做得好，最關鍵在於滷水。我們的滷水是不斷循環的，時間越久越香味道越醇厚。要把滷水做好有把握好兩點：1,要有好的高湯(我們用老母雞、筒骨、五花肉等熬製，具體做法我之前的問答曾介紹過。)2,要選用好的香辛料，不要圖便宜。香辛料要過一下開水，清洗乾淨。3,要把滷水保養好，每次滷完貨要把殘渣清理乾淨，滷水每天燒開一次。
二，要把滷菜做好，要把控好原料關。要採用正規廠家的產品，不要貪便宜用一些過期變質的原料，害人害己。食品安全重於泰山。
三，我們做滷菜，不要添加香精、香膏那些亂七八糟的東西，損害消費者的健康，也搞壞了自己的滷水。
猴急美食
東北很多菜館和家庭都做滷菜或醬菜。依我看，滷菜和醬菜雖有些差別，但差別不是很大。
滷菜和醬菜的製做不是很複雜，就是在熬好的高湯中加入各種調料，然後下入各種食材小火慢燉至熟即成。
要想把滷菜或醬菜做得更好吃，一定要把握好各個細節，細節決定成敗。我的體會是：
一、老湯。一是料包要一次一換，浮油和渣滓要一次一清。二是家庭保存老湯，因不會像菜館那樣每天都做滷菜，沒有可能將老湯天天煮沸。我的做法是，每次做完後，待老湯冷卻後倒入小盆中放入冰箱冷凍。三是每次往老湯加水時，一定要加燒開的熱水。四是如感覺老湯有異味，堅決不再用。
二、食材。一是肉類食材在滷製前，一定要充分浸泡清洗直至無血水並控幹。二是幹發類食材如筍乾、香菇、海帶等一定要充分泡發並焯水後再滷製。三是蔬菜類食材如鮮筍、藕、胡蘿蔔等洗淨後一定要控幹水再滷製。
三、調料。可依個人口味決定做成不同的調料包。總原則是調料的品種宜少不宜多、調料的數量宜少不宜多。這樣才能讓我們吃出各類食材本身所獨有的鮮美味道。可惜現在很多菜館的滷菜調料味都過重。
最後，想說說我多年來的深刻體會，遺憾的是這個觀點很少有人說。即做滷菜時間越長越好。其中道理誰都明白，滷製的時間越長才越入味。另外，如果條件允許，滷熟後的食材最好在湯中多浸泡一段時間，如同醃製，這樣才能得到更上乘的口味。最後這兩點也許可以算作做好滷菜的“秘訣”吧！
個人體會，敬請各位高廚指正。
七七八八的雜貨店
聞歌隨緣
①首先，每一家的味道都不同，在於每一家的配方各有千秋。
②吊高湯，用大骨，老母雞，等熬煮十幾個小時，留其精華於湯內。
③滷湯，各種中草藥，料包製作而成，一些秘方就在其中，味道好不好，這是非常關鍵的。
④火候的掌握，熟爛成度，與食材入味的程度，也是非常重要的。
小景小食光
1.掌握好香料的用量，如:6kg水用300g香料；2.掌握糖色用量:糖色應該分次加入，避免湯汁傷色；應以滷製的食品呈金黃色為宜；3.適時更換香料袋，滷水加工過一定的原料滷製後，會使滷水香味逐漸減弱，因此要及時更換香料袋；4.其他因素，比如:鹹淡，原湯等
藥道致誠
滷味做好，得有老滷水加滷料配方，這個私下聊。
農人小馬哥284637416
怎樣才能做好滷菜？做滷菜最重要的是香料的比例，滷湯顏色的調配，還有就是滷湯的收撿管理。
