打奶泡這一過程是一名咖啡師必備的基本功，甚至是不斷修煉和進步的一門技巧，奶泡的好壞會影響到一杯咖啡的口感、味道及拉花。今天味全為大家詳解牛奶發泡的技巧以及重點！
什麼樣的奶泡為好奶泡？
我認為好奶泡的標準有三點：
第一：溫度在55℃-65℃之間
第二：表面沒有大氣泡
第三：有光澤和流動性
如何製作奶泡？
分成兩個階段：
第一階段是打發：所謂的打發就是打入蒸汽使牛奶的體積產生髮泡的作用。
第二個階段是打綿：打綿則是將發泡後的牛奶，利用漩渦的方式捲入空氣，並使較大的奶泡泡，分解成細小的泡沫，並讓牛奶分子之間產生黏結的作用，使得奶泡組織變得更加綿密。
如何打發牛奶？
打奶泡之前，要先放出適量的蒸汽，就是為了使蒸汽的乾燥程度高一點，越高的乾燥度含水量就越小，打出的奶泡就比較綿密，含水量就少，所以蒸汽的乾燥度越幹越好。
打發過程相對來講比較簡單，讓牛奶的液麵淺淺地蓋過蒸汽頭，打開蒸汽開關，此時會耳朵會聽到噗噗噗······的聲音，並且會看到表面形成不規則的氣泡，這就是正常的發泡階段。
關於奶泡的薄厚？
經常會有人問起打奶泡的厚薄或者說發泡幾秒鐘，又或打到缸杯的幾分滿的狀態，不同的機器同等發泡時間，奶泡的薄厚是不同的，包括不同的牛奶在同等的發泡時間裡，薄厚也是不同的。關於奶泡厚薄，牛奶在打發前，如是200ml打發後變成210ml，那麼這10ml就是發泡量，那麼這相對比較薄，例如牛奶在打發前是200ml打發後變成400ml，那麼發泡就是200ml，那麼這相對來講就是厚，所以薄厚取決於發泡量多少（也可理解為進空氣的量），根據你的需要來打發就好了。
打綿階段：是要讓牛奶在缸杯當中產生旋轉，也是打奶泡過程最重要的環節，主要注意兩點：
（注：打綿階段要提高奶缸讓液麵蓋過蒸汽頭）
第一角度：是指蒸汽棒與牛奶液麵所形成的角度，大多數商用半自動咖啡機的蒸汽棒都是四孔的，向四個方向噴蒸汽，那麼如果蒸汽棒和液麵呈垂直的狀態的話，牛奶必然是不會旋轉的，所以蒸汽棒與液麵的角度要呈30°-60°間。
第二位置：是指蒸汽頭在液麵的位置，我們可以把牛奶的液麵看成是一個鐘錶，以我們的正前方為12點，無論蒸汽棒是哪個角度，接觸液麵最容易產生旋轉的位置一定不是中間點，也不會是12點和6點位置，最容易旋轉的點是3點和9點鐘位置，所以最佳位置就是右側3點或者左側9點位置。
將這兩個階段連在一起就是完整打奶泡的過程，首先進行發泡，當發泡量達到自己所需要的量時，將奶缸輕輕向上抬起進行打綿階段，達到指定溫度後，關掉蒸汽。咖啡師打完奶泡後，一定要清潔蒸汽棒，並且排放蒸汽，並且搖晃奶缸避免牛奶分層。
牛奶的選擇？
水分丨大約佔牛奶成分的87%
牛奶中的主要成分
脂肪丨大約佔牛奶成分的4%
牛奶香氣、牛奶口感
以及奶泡穩定度 的構成
蛋白質丨大約佔牛奶成分的3.5%
牛奶風味、牛奶發泡的構成
乳糖丨大約佔牛奶成分的4.7%
牛奶甜感的構成
無機鹽丨佔牛奶成分的0.7%左右
牛奶鹹感的構成
對乳香及甜感產生交互影響
溫度：牛奶在打發前最佳的溫度是4°左右，也就是冷藏牛乳，冰冷的牛奶會給我們較長的時間去打發和打綿，所以相對比較容易打出綿密細膩的奶泡，而且冰冰的牛奶會比常溫的牛奶脂肪和蛋白質含量較多，牛奶在儲存的過程當中，每上升一度牛奶當中的脂肪和蛋白質會少量分解。
脂肪含量：最佳打發奶泡的牛奶我們都知道是全脂牛奶，低脂牛奶比較容易打奶泡，但是比較粗大，而且容易消散。全脂牛奶的定義為：每一百毫升牛奶當中，脂肪和蛋白質含量為大於等於3g。脂肪和蛋白質含量越高打發後的奶泡越細膩綿密並且越穩定，不容易分層。味全冷藏牛乳在蛋白質和脂肪的比例上達到最佳平衡，確保奶泡綿密持久。
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