風味人間美食重慶
如果讓辣椒又香又辣，又不會上火，就是要用特殊的方法把辣椒的燥熱去掉，讓辣椒從生到熟，在磨成辣椒粉，即可達到降噪的效果。
但需要注意的是，一般的磨製辣椒粉的方式，比如粉碎機。會在運轉的時候產生高溫，而辣椒的香味的也就損失殆盡了，故一般的重慶小麵店，不會直接去市場上買辣椒麵，而每個小麵店又都有自己的處理海椒油的法子。這裡我只說簡單的一種辦法。
第一，買回來的幹海椒，必須要在鍋內經過炕制。這個方法比較常規，但卻是個磨人的活。具體方法如下：
1、將各種辣椒剪段，篩去辣椒籽。
2、鍋內用少許菜籽油潤下，將辣椒段放進去小火翻炒，不停地翻炒，摸下鍋內沿，如果燙不趁手，關火，蓋鍋蓋。
3、當鍋外壁不再燙手而有餘溫時，繼續開小火，繼續翻炒不停地翻炒，繼續第一步。
4、第三次炒制，當辣椒完全乾透，發出嘩啦嘩啦聲音的時候，即可倒出放涼，然後用鐵臼錘碎即可。
這種三次炒制的辦法，可以最大程度的取出辣椒的燥熱，但實在費工費力，雖然精益求精，但推廣不開。
第二，另一種辦法，是放入一些焦躁，清熱的香料來去除。比如甘草，香茅草等。這種方法比較多用。
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以上就是我的回答，我是饞食記。希望對您有所幫助，也請您關注我，謝謝。
饞食記
一碗正宗的重慶小面，佐料是靈魂。小面好不好，全靠佐料搞。而佐料夠不夠就得看辣椒油了。
要辣椒又辣又香，辣而不燥。主要是看你選擇什麼品種的辣椒與煉製的過程。我一般用貴州大紅袍辣椒和西川二荊條辣椒。這兩種辣椒都有香辣等特點，且顏色好看。
首先準備：辣椒麵（二粗與細的一樣一半）、芝麻、蔥、薑片、花椒、蒜辦、桂皮、八角、草果、香菜、洋蔥。 最重要的還有菜油😅
1：鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、洋蔥、香菜炸香出色，撈出所有料渣。
2：辣椒麵、芝麻放內盆備用攪拌均勻。
3：把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒麵的盆裡，攪勻靜置一晚即成。
注意：炸花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。淋油時一定要攪拌均勻。
真可笑13
那有各位說的嫩個燙，其實好做的很:
1.任何市場上買現成的辣椒麵中辣；
2.菜油辣椒麵2:1；
3.花椒100克；
4.姜蔥蒜各100克《2斤油》；
5.幹辣椒節50克，建議用朝天椒；
6.不用任何香辛料；
原料好了，下一步精彩表演
1.、2斤菜油下鍋熬熟，沒有油泡即可；
2、油溫降到50°左右，放姜蔥蒜，幹辣椒節，花椒，小火慢熬；
3、熬到幹辣椒節黑為止，關火涼涼；
4、油溫到50°左右，1斤辣椒麵全部倒進油鍋，小火慢熬；
5、現在該是表現你眼力和嗅覺的時候了；
6、油麵的辣椒由紅逐漸變白然後變微黑，關火移開；
7、趁熱馬上倒進油缸裡，讓辣椒和油在密閉的房間做做愛；
8、第二天他們已經融為一體了，解開蓋子，滿屋飄香。
你可能會說，我為什麼要把我的秘方透露了！告訴你，我是為了過頭條V認證，還有最後兩天，頭條的領導幫幫我過吧，我已經獻寶了，❤❤👯👯
尋找美味的小鳥
做辣椒油時，先準備粗辣椒麵和細辣椒麵各一半，放入去皮白芝麻，加點油拌一下，到時不容易糊。
鍋中燒油，油裡效入花椒大蔥八角桂皮香葉，香菜等一起炸制。
將佐料炸幹後撈出來丟掉，剩下的油趁熱淋在拌好的辣椒麵裡，攪拌均勻即可。
人生百味美食部落
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3小時前 · 美食領域創作者
做辣椒油時，先準備粗辣椒麵和細辣椒麵各一半，放入去皮白芝麻，加點油拌一下，到時不容易糊。
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鍋中燒油，油裡效入花椒大蔥八角桂皮香葉，香菜等一起炸制。
將佐料炸幹後撈出來丟掉，剩下的油趁熱淋在拌好的辣椒麵裡，攪拌均勻即可。
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楊er娃
1.辣椒一定要好,聞起要香,好的辣椒才能體現出面的辣.2.花椒一定要麻,就算放一點點也很香和麻.3.然後就是要有花生米要剁碎,醬油,麻油,蔥花,味精.喜歡可以放點醋
文竹美食
增香的，增辣的辣椒按照一定比例配，用菜油炒香了用大石沙伯盅碎(要想不太燥辣就再加點點鹽和高度白酒)。其餘自己去領悟，切忌不要加香料！
重慶愛上米線總店
辣而不燥這是重慶小面的精髓，也是商業機密。重慶小面的辣椒油是單獨炒制的，一般不可能寫在上面。別想了
囡旯
放入蔥薑蒜，放入花椒大料然後再當辣椒
牡丹a莫樂a
弄一點粗辣椒麵和細辣椒麵攪拌均勻，起鍋燒油，放入花椒大蔥段香菜香葉，炸一會，將配料渣程出來，將油倒入辣椒碗裡面攪拌，再次倒入油攪拌均勻即可
