燒賣，簡單到只是一張麵皮、裡面一團米飯的美食，但也可以精緻到“內有乾坤”。為什麼還要打上“上海”兩個字？翻翻資料就會發現，它還真是一樣地域不同而各異的美食。
比如粵菜點心裡的燒賣，小巧透明的皮子裡結結實實地包著豬肉餡或蝦肉餡，蒸出來，皮和餡已經不分家了，這樣，我就不大喜歡，不是不好吃，上海人說起來“吃起來悶牢”的感覺——在我心裡的燒賣，永遠是那份有韌勁兒的皮子裡，包上醬油糯米、香菇、豬肉碎的“上海燒賣”。
01“邊賣邊燒”
內蒙古羊肉燒麥
燒麥，不僅做法不同，甚至寫法也是各式各樣：現在用的最多的其實是“燒麥”和“燒賣”兩種，另外還有“稍麥”、“捎賣”、“稍美”、“幹蒸”、“燒梅”、“肖米”、“鬼蓬頭”等等稱呼——不管叫法如何，做法基本上都是以麵皮帶餡，上籠蒸熟的。
至於為什麼取這個名字，各地有各地的版本。北方有一種說法：早年的燒賣都在茶館出售，食客一邊喝著茶、吃著糕點，一邊就著吃熱騰騰的燒賣，所以，“燒賣”又稱“捎賣”，意思就是“捎帶著賣”。
廣東牛肉餡燒賣和幹蒸燒賣
這種說法，有點像上海人說“下沙燒賣”的起源。
相傳明嘉靖年間，倭寇屢屢騷擾時為東海邊境地區的下沙，老百姓對此深惡痛絕。當朝派兵邑居下沙抗倭時，深受下沙百姓擁戴。
為了犒賞朝廷軍隊，老百姓便用精美的點心慰勞將士。由於平倭大軍人多，鄉人們和粉捏皮，剁肉拌餡，裡面還加上了新筍，包起了餛飩不像餛飩，餃子不像餃子的點心，上籠蒸熟。
新出籠的美味點心，深得將士們喜愛，有人問這是什麼，鄉人頗為風趣地回答：“邊燒邊賣！”
“燒賣”由此得名。
02“精打細算”的上海燒賣
上海人秉承一貫的精打細算，燒賣裡的餡比較經濟，外面一張燒賣皮，裡面是可憐巴巴的一團米飯。但就是這一團米飯，也可以做出別樣的滋味來！
上海燒賣用的是糯米、一點香菇、一點肉末加醬油“燒”出來“賣”的。其餡看著與粽子的餡相似，其味卻大不相同。粽子裡的米有荷葉香，燒賣裡的米有什麼香呢？香菇香、醬油香、糯米香，三香合一。
北萬新的三丁燒賣
淮海中路上的北萬新，招牌“北萬新”下，有“包子店”三個字，但是，老上海都知道北萬新還有一絕——“三丁燒賣”。
普通上海燒賣，吃得出糯米味、香菇味和一點點醬油肉湯味。北萬新的燒賣，吃得出什麼味呢？香菇味、肉丁味、筍丁味、醬油味、糯米味，五味合一。
普通上海燒賣賣8毛一個的時候，他北萬新賣1.8！後來又漲到了2.5一個——哎，就是這樣，食客依然趨之若鶩，就因這些不俗的“小丁”。
上海燒賣還有一大特色，就是“肥而不膩”。
上口的感覺很肥厚，但是，此“肥”是糯米的豐肥，非葷物的腴肥——其實，更多時候裡面也沒肉；而燒賣外面的那張皮，起到很好的“不膩”作用，猶如吃北京烤鴨，外面包的那張皮，去膩。
沒肉，照樣讓儂吃出“葷”來！或許，這就是上海小吃的一種境界。
03“心心念念”的下沙燒賣
說起上海燒賣，肯定要說說近年來，紅遍整座城市的“下沙燒賣”。紅到啥程度？一年只賣幾個月，但是，一到冬季，便會讓人心心念念！
百年點心
下沙燒賣是浦東南匯地區特色點心，自明代沿襲至今。
與普通燒賣以糯米為餡不同，下沙燒賣的代表品種是湯汁鮮美的鮮筍肉餡，還有一種用豆沙、核桃肉、瓜子肉和陳皮橘制餡。
過去，下沙燒賣每年僅在春季上市，品嚐時間通常不足兩個月，尤以第一場春雨後至清明前春筍上市時風味最佳。
如今的下沙燒賣，也突破了傳統，過去以春筍配鮮肉為配料，一年只能供應短短兩個月；如今，下沙燒賣會隨冬筍上市的時間，足足提前了兩個月，12月便開賣第一籠。
燒賣皮子先由機器軋成，再用人工擀薄成桃花形狀。餡料配方上，鹹的採用春筍嫩料和精瘦豬肉輔以精油合成，甜的則以炒制的赤豆細沙，佐以陳皮橘。
成形的燒賣上籠旺火蒸10分鐘即可端出，滿街飄香……因為做法上的不同，下沙燒賣在吃法上也和其他上海燒賣不一樣。
食客們拿起燒賣，要先搖一搖，小小咬一口，熱氣騰騰，咬一口美味的汁水，瞬間充溢口間，再蘸點醋，味道會更好。
（本文部分節錄自“秋葉飛起”2011年發表在《新聞晚報》上的文章）
點擊回顧上海各區縣老照片：
看懂上海粉絲群
長按識別二維碼，添加“看懂上海管理員”申請入群（申請時請註明“看懂上海入群”字樣）。
等儂來吃一杯老上海的茶！
點擊“閱讀原文”還可下載看看新聞APP
閱讀更多 看懂上海 的文章
