我是賣花小夥
其實在家蒸饅頭包子，發麵只要掌控好這幾點，就沒有問題了。
1、酵母：很多人說用老面、老酵母，咱們都是普通老百姓，又不是開饅頭店鋪的，哪裡會留下老面來，留個老面幾天不用就廢了，所以還是用酵母最方便，直接按照酵母背後說明書的最小值來使用，比如15g的酵母可以發酵1-1.5kg麵粉，那你就發1kg就可以了。酵母你可以用溫水化開使用，也可以直接加到麵粉中進行揉麵，這都是沒有問題的。
2、發酵：要想讓面發的又快又好，記住，麵粉里加入適量的白糖，10g就行，這是酵母菌的食物，吃飽了它才好幹活，要不然它還要分解麵粉獲得食物那樣就很慢。
3、溫度：發酵溫度最好是在40-50°，這樣酵母菌的活性最高，冬天發麵可以在鍋裡燒點溫水，然後把揉好的面放在上面發酵40-60分鐘就夠了，也可以放在微波爐裡面，旁邊放上一大杯的熱水，這樣效果也不錯。
4、二次餳面：發酵好的麵糰要再揉一下，把裡面多餘的大氣體排出去，而不是發酵好之後就直接上鍋蒸。揉好面，把麵糰分均勻，蓋上毛巾或者保鮮膜再餳面15分鐘，然後再上鍋蒸。
5、蒸：水一定要稍微多一些，要不然中途水乾了就尷尬了。一定要水開了之後鍋裡充滿了蒸汽，再把麵糰放進去，蒸10-15分鐘，白花花的饅頭就出鍋咯，絕對又綿又軟，香噴噴的純手工饅頭。
葉先森愛美食
你好，做為一個饅頭製作行業的老員工，我為你回答：饅頭髮面，只是製作饅頭過程中的一部分，做好饅頭，哪一步也不能缺少，下邊，我把整個饅頭的製作流程說一下，不是說今天一看就會了，先學習一點基本理論，打下一點基礎，再到當地的饅頭店，試習一下，親自的操作一下(也可以來我店學習)，俗話說：實踐出真知，幹活長才能，只有這樣，才能自己去開店，不受損失，一炮打響了！
為了提高你開店的競爭能力，國家農業部在推廣普及馬鈴薯饅頭，讓馬鈴薯走進主食，以此平衡主食的均衡營養，讓全國人民減少疾病的發生，這種馬鈴薯保健饅頭，對肥胖、便秘、消瘦的人群，效果十分好，有5-7天的食用，瘦的人產生飢餓，吃得多了，肥胖的人，吃得少了，這是養生進入主食的典範。
中國專利黃酒馬鈴薯饅頭製作方法(專利號2016108297886)：
先製作養生養胃發酵液：
配方：1斤麵粉+4斤水+6克發酵劑。混合發酵，一天攪拌一次，三天封上桶口，四天96小時可以使用。發酵成了放一邊，備用。
馬鈴薯的處理加工：把馬鈴薯洗乾淨、去皮，在鍋內蒸30-40分鐘，達到了熟透。把馬鈴薯絞碎了成泥，備用。
加工饅頭：
1。先發麵肥(老面)，配方：10斤麵粉+3.5斤水+0.5斤養生養胃發酵液+2斤麵肥。混合揉成麵糰，達到不粘手光滑程度，放溫暖的地方發酵，時間在8-10時左右(能看到有大的氣吼)
2。合面：配方：50斤麵粉+12斤水+16斤麵肥+15斤馬鈴薯泥+養生養胃發酵液2斤+鹼110克(以當地的氣候定)，用合面機合成了麵糰，達到了光滑，不粘合面機了。備用。
3。成型：把溼面切成了長條，加入饅頭成型內，成型的饅頭，擺放在籠屜內，放入醒發室內醒發，時間在40-60分鐘內。檢查醒發程度，把一個饅頭坯，放面板上，用刀快速的斬斷，觀察切面，應該有密密麻麻的針吼一樣大的氣吼，此刻此刻，醒發完成了。
4。蒸制：把屜籠放鍋上，大氣蒸制20分鐘，此時，養生養胃的馬鈴薯保健饅頭全部工序完成了。此饅頭，天然的白，光滑細膩，有濃厚的發酵的香氣，有口勁，而咀嚼，有甜味，不拒怕復蒸，3天后，再加熱，也不變色，饅頭皮也不壞。
謝謝大家，祝大家發財！
而今邁步從頭越
平時家庭發麵我們最常用的就是酵母粉和老面，酵母粉隨用隨取用起來更方便，所以我介紹一下酵母粉的發酵方法
1，用量 通常500克酵母粉用5克左右的酵母粉就可以，多了一點也沒有關係，但是少了還是會影響發酵。
2，溫度 水溫的話在30度左右的溫水最合適，溫度太高會影響酵母的繁殖，影響發酵結果。
3，方法 先將酵母粉用溫水溶化，融化後再倒入麵粉中，合成光滑的麵糰。
4，環境 發酵的溫度在30到40度之間，一般不要超過40度，溼度在70度左右，最好蓋上紗布或保鮮膜效果更好。
艾米美食
要想蒸好饅頭從發麵.揉麵，醒面到上鍋蒸，哪個環節都不能忽略。我蒸饅頭的過程如下：1.發麵，2斤麵粉5克酵母用溫水和麵，和到手光面光盆光時候麵糰就和好了，蓋上蓋子開始發麵，室內20多度醒發1.5小時就可以了，不要發時間長了，時間長了就有不好的味道了，我有個習慣在發麵的過程中也就是發到30分鐘到1.5小時之間每30分鐘揉一次面，面越揉越有勁道。2.面醒好揉好了就製作饅頭了，大約30克一個擠子，每個擠子還是揉揉揉，所有的生胚做好了，一定要涼水上鍋在醒5分鐘開火蒸。3.開火計算時間35分鐘，時間到了關火燜5分鐘這樣饅頭就蒸好了。蒸出的饅頭非常勁道，饅頭皮都發光亮，吃起來口感特別好。這就是我蒸饅頭的小經驗，供大家參考。
9944340958601
這裡僅談一談用老面怎麼發麵。
老面也叫面引子、麵肥、酵頭。它是上次蒸饃專門留下的一小部分，可以用麵粉、也可以用稀粥或蒸熟的饃和麵自然發酵而製作。
饅頭髮面和花捲等食品發麵原理是一樣的。發麵的水溫、老面用量及加水多少，與季節有很大的關係。
要是面發酵好，必須在發麵這幾道工序上做到位。以冬季為例，水溫在40度以上，手試水溫有微燙的感覺；老面的用量和加水量應視要發麵的量而定，一般來說，發十斤面，老面不少於2斤，加水4斤左右，冬季和麵不能太硬(夏季加水是3一3.5斤)，不然會直接影響發麵率。
面拌和好後，放入面盆，並用保鮮膜或另一面盆蓋住，放在有溫度的地方，如熱炕、暖氣片或火爐旁。
冬季和麵後至少要10小時左右面才能發好。視麵糰澎脹程度，用刀切開或用手撕開，查看麵糰，若有很明顯的蜂窩狀且略帶點酸味就是很好的發麵了。
為生活而提神
前面的大師們對問題的回答都很專業了，我在這裡補充一點，一般人做饅頭髮面時都是500克麵粉兌5克酵母，我自己做饅頭也喜歡按這個比例發麵，但是爸媽在農村時做過饅頭生意，每次在家裡做饅頭髮面，500克麵粉他們只放2.5克左右的酵母，也沒有用稱去稱，就憑視覺放，我開始以為他們這樣發麵要用很長時間，其實也沒有，發麵時間是長了一點，但是蒸出來的饅頭口感明顯比酵母多的饅頭要好很多，我們也不放什麼泡打粉，除非做其他麵食，需要的時候再放，有時候做饅頭和麵又加牛奶，又加蘇打粉，酵母，泡打粉，鹽，糖什麼的，蒸出來的饅頭反而不好吃，簡簡單單，發好面，揉好面，蒸好就OK 了。
一家人面食
發麵蒸饅頭歷來就是用發麵引子（麵肥）發酵，如果家裡好長時間不蒸饅頭不烙餅，發麵盆幾乎不用了，現在都願意去買饅頭，雖然知道買回來的饅頭沒有味道，很難吃，為了圖方便省時間，大部分人家都是每天早上去買饅頭、包子，就算是現在的農村裡，也很少有人自己做，以前想蒸饅頭沒有發麵引子就去別人家借，現在想借也不好意思了，所以在家想蒸饅頭髮面大家都使用酵母粉。
酵母粉發麵雖然快，但是饅頭還是味道跟街上賣的差不多，要想饅頭好吃我試過兩種方法還算比較好，一種是白酒發酵，另一種是米酒發酵，發酵以後的面蒸出來的饅頭鬆軟好吃。
用白酒發麵我是採用熱水和麵，然後把面揉光滑之後，麵糰中間壓一個窩，然後倒入一瓶蓋白酒，要用高度數的糧食酒，再把麵糰捏到一起，白酒包在麵糰裡，放置半個小時左右面團發起來了，然後再把發麵團揉勻，重新放入發麵盆裡發酵，家裡做饅頭最好晚上發麵，等到第二天早上的時候發麵已經很好了，白酒發過的面放蘇打粉，白酒發出來的面蜂窩大，沒有酸味，蒸出來的饅頭鬆軟，發好的面聞不到酒味，蒸饅頭的時候酒的味道都散發了，饅頭吃起來跟酵母粉發麵的有區別，比較好吃。
還有一種方法就是利用米酒發麵，米酒發麵的原理跟白酒發麵是一樣的，但是米酒發麵效果更好，因為米酒本身就是發酵物，米酒發麵的時候可以多加一點，蒸出來的饅頭白淨漂亮好吃，米酒的味道我相信大家都很喜歡，利用米酒發麵之後，打開面盆聞到的都是米酒的味道，太香了了，蒸饅頭的時候蒸鍋散發出來的米酒味道更好聞，滿屋子都是淡淡的酒香味道，不過饅頭吃起來就感覺不懂有什麼酒味，口感和味道跟酵母粉、面引子發出來的都不一樣，我覺得更好吃，當然每個人喜歡的口味不一樣，也許你會覺得沒什麼特別之處，不過我相信你試過之後，就會和我有同樣的感覺。
我經常自己做米酒，喜歡吃米酒，因為米酒對腸胃好，所以我就不缺發麵的引子，白醋也可以發麵，不過還沒掌握好比例，當然發酵的規律應該是一樣的，只是白醋的味道會影響饅頭的口感，從我實驗的效果來看，發酵時間和蒸出來的饅頭品質有關係，最少發酵6個小時左右饅頭才會更好吃，街面上賣的饅頭大部分都是利用酵母粉發酵，而且發酵時間比較短，都是機器和麵壓面，熱饅頭看起來還可以，放涼了之後都收縮了，而且表皮像牛皮紙一樣更不好吃，有些饅頭放涼了像橡皮一樣，不知道在裡面添加了什麼東西，我喜歡吃素，所以就愛自己動手做喜歡的美食，方面蒸饅頭用以前白酒，現在我用米酒，你也不妨試試這個方法，也許你做出來的更加好吃，因為我會做但是不熟練，做出來的造型、口味、肯定不如經常在廚房做飯做饅頭的人，不過方面的效果非常不錯，有時間的時候你們可以試試。
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北京馬文華
告訴你一個媽媽版的蒸饅頭！兩碗麵一瓢水！是我們東北的大葫蘆瓢哦！開個玩笑小時候家裡都用這個現在很少見了！放在一起用筷子攪勻！把面攪拌成稀糊狀！蓋好蓋子放在熱的地方！兩個小時您看到面盆裡的面冒泡了！順時針攪拌一下往裡面兌乾麵！這個比例看感覺了別一次兌多了！邊揉邊兌！放入適量的小蘇打！酸鹼溶合後你聞不到面酸味就可以了！這時稍微醒一下面！十分鐘左右用手按面時出現坑！手抬起坑就起來時就可以了！再次感覺一下面算味！有酸味繼續放小蘇達揉勻！沒有就別放了！多了你蒸完的饅頭就會變紅色了！、把面切成小塊可以直接蒸！也可以揉一揉最後揉成麵糰、小時候饞會讓媽媽讓裡點白糖和麵和在一起的糖！包裡面就是大糖饅頭了！這種方法蒸出來的饅頭是宣的裡面有蜂窩！白菜豬肉燉粉條吃著大饅頭！老香了
錦州燒烤鑫樂
蒸饅頭的過程中，麵粉中和入酵母發酵是很重要的一個過程，直接決定了饅頭的口感，接下來我們就一起來看看在酵母發麵過程中有哪些技巧吧。
01
和麵的水溫注意不能太冷也不能太熱，保持和人體差不多的溫度，也就是溫水的程度即可。
02
先將酵母加入溫水和勻，再和麵粉能夠保證酵母分散均勻。
03
想要儘快發酵完成，可以在和麵時加入一小勺白糖。
04
也可以在面盆下放上一些溫熱的東西來縮短髮酵的時間。
愛做飯的fanfan
想蒸饅頭，怎麼發麵好？我給大家說說我的經驗
原材料：麵粉500克.酵母5克.白糖2克.清水300克.泡打粉3克
蒸饅頭的做法：
1.將酵母.泡打粉和白糖放入麵粉中，用筷子將它們攪拌均勻，加入300克清水，攪拌均勻
2.揉成麵糰，蓋保鮮膜放溫暖處發酵，麵糰發至兩倍大，用手按壓無回縮，並且麵糰撕開有大的蜂窩狀，就是發好了
3.面案上撒乾粉，將麵糰揉至光滑，用擀麵杖擀開，給麵糰排氣，.將兩邊折回來
4.再將上下折起，再次擀開，重複這個步驟三次，將麵糰分成均勻的小劑子。塊面共900克，我分成每個90克的10個
5.取一個劑子，用右手手掌揉，左手手指配合往裡整面，收口朝下，兩手一前一後搓，將面劑子搓成橢圓形
6，依次做好，放蒸籠裡，每個饅頭之間要空開些距離，進行二次發酵
7，開鍋30分鐘後，饅頭劑子明顯變大，可以上鍋蒸了
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