阿熊y
雲南火腿是我國三大名腿之一，但是雲南火腿其實也是一種泛指，單就宣威火腿而言，歷史上其實也囊括了滇東北範圍內，好幾個縣域內所產山區火腿。
光看這些火腿的產地就讓人應接不暇，有宣威火腿、諾鄧火腿、老窩火腿、撒壩火腿、鶴慶圓腿、無量山火腿、三川火腿、師宗龍慶火腿、會澤火腿、哀牢山豬火腿、雲縣湧寶火腿等，這些火腿肌紅脂白、肉色鮮豔、香氣濃郁、滋味鮮美。\r
雲南火腿的主要分佈帶，集中在省內緯度較高、海拔較高、年平均氣候相對較低的北半部分區域。但火腿的分佈，又和交通條件大有關係，交通不便物流受限的南部山區，製作火腿，也是冬季寒冷季節的一個重要事項，以備不時之需。\r
位於滇東北的昭通巧家，有巧家火腿；宣威以南邊，有師宗龍慶火腿。龍慶火腿產量有限，但正因為如此，製作比較精細工藝非常傳統。\r
滇中的名火腿，有祿勸撒壩火腿。滇中偏西，出楚雄火腿。偏遠如哀牢山山區，也出火腿，寫做哀牢山豬火腿（不知道是指哀牢山地區的火腿，還是火腿原料取自山豬肉，反正很出名）。
哀牢山西南面，與哀牢山隔河谷相望的無量山，出無量山火腿。瀾滄江以南的臨滄雲縣，出湧寶火腿。\r
滇西一帶，也不乏名火腿，鶴慶圓腿，雲龍諾鄧火腿，麗江三川火腿、怒江老窩火腿都是其中佼佼者。
這幾個地方，都是古道通過的重要集鎮，火腿彼時作為大宗物質，甚至遠走西藏。\r
宣威火腿，宣威因火腿的出名被稱為“火腿之鄉"。孫中山先生曾題字“飲和食德”。雲腿也主要是指宣威火腿。\r
宣威火腿，雲南省著名特產之一，因產於宣威縣而得名。它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮豔，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質優良，足以代表雲南火腿，故常稱“雲腿”。 \r
宣威火腿與金華火腿、如皋火腿齊名媲美，蜚聲中外。早在一九一五的國際巴拿馬博覽會上榮獲金質獎，成為雲南省最早進入國際市場的名特食品之一。1920年，宣威浦在庭兄弟將宣和公司改為大有恆公司。一九二三年在廣州舉辦的全國各地食品比賽會上，獲得各界人士的好評。在這次會上，孫中山先生品嚐了宣威火腿，覺其色鮮肉嫩，味香回甜，食而不膩，備加讚賞，留下了“飲和食德”的題詞，以宣威火腿製成“雲腿”罐頭的工廠，也取名為“德和罐頭廠”，從此宣威火腿名聲大振，遠銷東南亞和港澳地區，還出口日本和歐美一些國家。\r
宣威火腿經久不衰，主要是取決於其色香味美，營養豐富，風味獨特。而宣威火腿的形成，又取決於宣威獨特的地域地理氣候環境。《宣威縣誌稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然”。的確如此，鄰近宣威的其它地區用與宣威相同的豬種，相同的飼養方法，相同的醃製工藝，製作出來的火腿其味道與宣威火腿相差甚遠。宣威火腿肉香馥郁，口感純美的秘密，在於宣威獨特的自然環境及氣候條件。\r
諾鄧火腿產於大理雲龍縣，該地有千年歷史的諾鄧天然鹽井，造就了諾鄧火腿所獨具的美味。在央視攝製的第一部《舌尖上的中國》中，有一段6分鐘長的關於雲南諾鄧火腿的影像。正是這短短的6分鐘，讓諾鄧火腿從此名聲大噪。\r
諾鄧火腿取材當地黑毛和棕毛土豬，一般放養結合飼養。特別值得一提的是，醃火腿的料鹽，就用含有鉀成分的古鹽井鹽水熬製。火腿的醃製，不施錐針，只用揉、壓，以免破壞纖維。火腿跟部開口處，最後要用鹽泥封閉。醃製的時間，選在每年冬至到大寒二十來天時間，這期間天氣較冷，又臨近春節，適合屠宰。諾鄧海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水轉彎的地方，氣候溫潤，適合火腿的深度發酵。成腿分量不大，少有十斤以上的，這樣一來，優點很明顯，鹽分滲透充分，又不會過重。諾鄧火腿農家自醃外，早先古鹽井邊山坡上，另有一家規模較大的加工作坊。只是材料有限，每年僅可以醃製五六千條新腿。諾鄧火腿近年聲名鵲起，產出與需求比例嚴重失衡，處境堪憂。\r
鶴慶圓腿是鶴慶白族同胞在宰殺大肥豬後，將後腿旋成圓形沿坐骨處取下，剔去血筋和零星肉絲，將豬腳彎曲盤插於邊皮之中，在陰涼通風處懸掛略為風乾，用拉井鹽醃製，待皮肉回軟，噴上鶴慶幹酒，成批堆疊。挨血水排出，便可入甕。一月過後，出甕風乾，包裝收存。形狀盤圓故名圓腿，肉質紅白分明，紅的似玫瑰，白的如玉石。吃法多樣，蒸、煮、炒均可，在產地鶴慶及大理州其他地方均可吃到。\r
無量山火腿產自大理南澗無量山，是滇西火腿中的名產，雖然名聲沒有宣威火腿大，但品嚐起來味道不在宣威火腿之下，尤其是陳放一二年的“老火腿”，無量山火腿從殺臘月豬到割腿醃製都有一整套完整工藝。無量山火腿原材料選自附近農村家養的不喂飼料或少喂飼料的大肥豬，由於無量山獨特地理位置和氣候，加之當地的手工醃製水平，無量山火腿味香、質真、耐嚼，肥而不膩、味足而不鹹，無量山火腿蛋白質含量高於同類產品，脂肪低，鹽度適中，特別是亞硝酸鹽含量每公斤小於1毫克，遠遠低於國家一級火腿小於或等於每公司20毫克的控制標準。\r
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無論和肉、蛋、禽、蔬、魚、乳製品、野生菌、米、面等大多數食材配合，雲南火腿都能成為點睛之筆。\r
但入鍋最喜歡的還是硬殼火腿月餅，隔上一段時間不吃總是有些小小想念。\r
生食火腿也並不是意大利西班牙獨創，雲南古亦有之：三年以上老腿的肘棒外側一塊肉，重不足半斤，薄切成片，入口若化，老饕甚好。\r
另有汪曾祺先生筆下的昆明名菜“鍋貼烏魚”：用肥膘、烏魚、火腿相互合貼，經煎制而成。此菜大約已經失傳，反正入鍋無福不曾見過。\r
故鄉名菜白玉瑪瑙夾：每兩片乳餅中間夾一片火腿片，隔水清蒸，兩種醇香相得益彰，這菜入鍋倒經常做了犒勞自己。\r
最常見的還是火腿煨紅豆和火腿洋芋燜飯，似乎永遠吃不夠！\r
話說雲南那麼多火腿小編都數全了嗎？大家幫忙把把關。\r
歲月入鍋
文藝青年壹周君表示，對雲南火腿的最深刻記憶來自王小波。
王小波在雲南餵豬，發現“它已經有四、五歲了！”，要知道在雲南深山的一些地方，還有豬被養上六、七個年頭的——它們不是為了修煉成仙，而是為了提供給我們好吃的火腿。
烏金豬、版納冬瓜豬、保山豬、高黎貢山豬、迪慶藏香豬……雲南本土的豬種類繁多，閱歷豐富：聽松濤看浮雲閱四季，喝山泉吃野果拱菌子刨螞蟻，櫛風沐雨，無憂無慮。
這樣一隻自由自在健康幸福的土豬，製成火腿，發達後腿上的白色肌間脂肪如大理石花紋一般。說什麼給豬聽聽音樂，肉就好吃了，這種吃喝玩樂多管齊下，這種肉，吃起來要上天！
雲南民族多，漢、白、彝、納西、藏等，根據不同的氣候和原料特點，每個地方又有一套自己的製做方法，於是我們看到的是，農家懸掛在房簷下的火腿。
壹周君還是比較喜歡吃火腿的，可以炒飯，可以煲火腿湯，反正各有各的滋味。就是愛吃火腿如我，也是後面才知道，雲南的許多老火腿，還可以生吃。三年左右的老腿局部適合“生吃”，口感化而無渣。一隻上好“生吃”火腿的誕生，時間起碼要花5年。
這裡面，最有名的莫過於雲南宣威火腿。
宣威火腿的優秀，與其地理環境和氣候條件密不可分，因為宣威海拔接近2000米，冬季氣溫度較低溼度較高，光照也比較充分，非常適合火腿的醃製發酵。
傳統宣威火腿的原料，採用俗稱“烏金豬”的當地黑毛豬後腿醃製。薄切一片，細油密出，生嚼濃香。反正就是好吃兩字可以概括。
其實除了宣威火腿，還有諾鄧、三川火腿等。
諾鄧火腿也很有名，許多人對它有了瞭解都是因為那部《舌尖上的中國》吧？諾鄧因鹽而繁華，而特有的諾鄧井鹽又成就了諾鄧火腿的特殊美味。《舌尖上的中國》一段6分鐘的諾鄧火腿製作過程，讓隱藏在大山中的千年美食回到了世人的視野。
諾鄧海拔1800米左右，氣候溫潤，適合火腿的深度發酵。火腿取材當地黑毛和棕毛土豬。
即便現在被工業化肆虐，但諾鄧人還是堅持用最傳統的懸掛陰乾自然發酵的方法制作諾鄧火腿，通常這需要靜靜的懸掛陰乾2-3年的時間，如果加上等待山野裡自然放養的生豬由仔豬變成可以用來加工火腿的生豬，整個生產週期長達4-5年。
諾鄧人還是這樣不急於求成、慢條斯理——這真的是種值得敬仰的品格。
真正意義上傳統的諾鄧火腿。新鮮豬腿放血，不施針錐，只用揉拍，以防纖維破壞。用手沿血管方向輕輕擠壓，排出殘留的動脈血。當地人在旱季赴井汲水，用鐵鍋熬成大塊狀——這也就是所謂的“鍋底鹽”。據說，普通的大粒鹽只能醃透六層肉，而諾鄧井鹽至少可以醃透七層。即使醃製的時候鹽放得多了，味道也不會帶苦。
反覆揉搓豬腿，是件體力活。所有的工序結束後，其餘的就交給時間了，三年裡，在時間的呵護中，一隻油脂薄，瘦肉多，仙滑味美的諾鄧火腿會逐漸極盡完美。
偏遠於滇西北麗江永勝三川鎮的三川火腿，在豬腿修飾成型餘溫尚在時，便抹上鹽和白酒，待冷卻後再深度揉以鹽酒。
入缸醃製二十天左右後，出缸不堆壓，趁火腿溼潤之際，用白皮紙粘封開口無皮處，懸掛自然風乾兩個月左右。
最後陽光曝曬一下，收進裝滿篩細的灶灰、火塘灰、草木灰竹囤簍中，儲存陳化半年以上。三川火腿是最適合做料理的，薄片紋路清新，入口清爽。
雲南好火腿當然還不止侷限於此3種，一些小產量的火腿，還在採用當地兩年或兩年以上的放養土豬，量不大但滋味不凡，加上比較成熟醃製工藝，想不好都難。
武漢壹周
雲南的火腿中，最出名的是宣威火腿。它被稱之為中國三大名火腿之一，比浙江金華火腿還出名，因為它的廠的背景是紅軍長征路過宣威時，為紅軍給予過極大的幫助。宣威火腿好吃，主要原因是宣威氣候寒冷，早晚溫差變化大 ，適合火腿的慢發酵，而且不容易腐爛，味道特別醇厚。
當然，原材料的個性也是非常重要，它選擇的是當地的土豬品種:烏金豬，用當地的玉米、青草餵養，放養，用當地的方法醃製，故而色澤鮮豔，香嫩可口、食而不膩，既可以煲湯或者炒菜作為提香調味食品，也可以單獨成菜，或者煮熟切片，或者青椒爆炒，或者與乳餅相間搭配疊加在一起蒸熟，就是一道滇味名菜:火夾乳餅；特別是春天到來，用青豌豆或者新鮮蠶豆米，加火腿丁炒熟，又是一道滇味名菜:青蛙上樹。
這些年，宣威大力發展火腿產業，上百家企業宣威火腿繼承傳統，改進工藝，開發研製生產了精腿、片裝、盒裝、塊裝、金錢腿等10多種“宣字牌”系列產品，深受喜愛。宣威火腿其外形端正，個大骨小，肥瘦適中，肉質細嫩，吃起來清香撲鼻，它以獨特的風味蜚聲中外，早在二十世紀初就行銷國內外，並多次在國際上得獎。
現在當地還用宣威火腿加工成各種食品，主要有：精裝切片的小包裝、精華部分的分包裝、雲腿罐頭、雲腿午餐肉、雲腿月餅及雲腿奶糖等。每到中秋，雲南月餅的10多品類中用宣威做的火腿月餅最為暢銷，是人人都喜歡吃的月餅，並遠銷全國各地，甚至東南亞諸多國家。
時報傳媒
雲南全省都產夥腿，但婦儒皆知的夥腿就有以下幾個。
一，宣威夥腿。今年舉辦了宣威夥腿節以後，名聲更是大噪。
二，雲龍諾鄧夥腿。淹制所用的鹽巴是諾鄧民間生產的自制鹽，因此，諾鄧夥腿特別好吃。
三，怒江老窩夥腿。在雲南滇西很有名氣。
四，永勝三川夥腿。也非常好吃。
除此以外，如金沙江，瀾滄江沿線的農村也有淹制夥腿的習慣，但量不大，主要是自已吃。
