珊瑚姑娘靜批發
我來自四川成都，做滷菜近30年了，今天以我的經驗來回答你的問題。
滷菜的湯，也就是我們平時用的滷水，這個是可以重複使用的，而且越久的滷水越香，因為滷水裡融合了長期滷製的各種肉類和香料，調料的味道，是一種濃香醇厚的味道，只是，要想滷水使用長久，需要勤保養和管理，如果滷水變質，那就只能倒掉重做，下面我來介紹一下四川滷水的做法和保存方法，希望能幫助到你。
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
滷水底湯製作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨5斤，老母雞半隻約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，雞焯水，去掉血水，然後放入30斤水中，加入生薑100克，蔥50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火燒開，小火熬製4小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，滷水的底湯就做好了。
糖色炒制：鍋裡倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水300克，燒開用小火慢慢熬製10分鐘左右，糖色就炒好了。
五香滷水調製：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然後將香料包放入熬製好的底湯中，加100克鹽和糖色，小火熬製1小時左右，熬出香味即可。
麻辣滷水製作：在五香滷水中加入花椒200克（根據口味增減），幹辣椒750克（根據口味增減）
滷水的保存：夏季滷菜之後，將菜品撈出後，將滷水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。滷水在滷製1周以後，要用紗布過濾一次，以濾掉滷水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
肉製品滷製方法：所有的肉類製品，在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽醃製，夏天醃製2小時，春秋醃製3-4小時，冬季醃製6-8小時，然後將醃製後的肉製品洗淨，進行焯水，以去除多餘的血水和腥味。然後將滷水燒開，放入生薑、料酒，投入需要滷製的原料，大塊的需改刀或者用竹籤刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的後下鍋，菜品滷製到8分熟時，加入雞精增鮮，然後關火，讓菜品在滷水裡浸泡1-2小時。滷製過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色的同時，適量加點點鹽分。
蔬菜類、豆製品滷製方法：一般蔬菜可以直接滷製，對於澱粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨滷製，否則滷水很容易變得粘稠。豆類製品也需要另起滷水單獨滷製。
關於滷菜顏色：很多剛開始做滷菜的朋友炒制不好糖色，這時可以適當的用些紅米上色，具體方法是在原材料焯水的時候，加入紅米，使原材料在滷製之前就帶有一定的底色，這樣，滷製的時候上色更容易。
關於香料包更換：香料包一般是滷兩次才更換一次，每次根據滷製菜品的多少適當添加。上面寫到的香料配方，一次料包可以滷12斤肉製品，一般來說，第一次下的香料包，在滷製半小時之後，聞到香味很濃郁時，即將料包撈出，待菜品撈出 鍋之後，再將香料包放入鍋中，以便第二次滷製，第二次滷製就不需要再將香料包撈出了，這樣每次滷製的菜品香味基本就一致了。
關於滷水鹽味：如果是醃製過的菜品，滷水的鹽味就和我們平時炒菜的鹽味一致就可以了，對於沒有醃製過的菜品，如蔬菜類，則滷水鹽味要偏鹹一點。
注意事項和處理方法：1：在滷製菜品的過程中，如果滷水上面漂有泡泡，一定將泡泡儘可能的撇去
2：如果滷水時間長了變得粘稠，可以將滷水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮 豬血或者雞血500克，凝成塊後直接倒入滷水中燒開，然後將滷水過濾一次即可。
以上就是我們自家滷菜的配方和操作過程，才疏學淺，有不恰當的地方，歡迎大家交流學習，也可以私信我。如果您覺得還算滿意，請幫我們點贊並轉發，讓更多的朋友能夠受益。
媳婦兒的御廚
眾所周知滷水用的越久越好，是因為大量的營養膠原蛋白都在湯裡，一但疏忽，將無法挽回，下面教一教大家如何保存滷湯。
首先來說在每次滷東西的時候會增加一些蔥姜大料，這些蔥姜就是能夠造成滷湯變質的元兇，因為蔥姜容易發酵，湯就會變酸，以下方法就是用來避免變酸：
1.滷好東西以後把肉撈出，撈出蔥姜，然後將滷湯用細紗布過濾一遍，這樣做主要是過濾出蔥姜殘留，和湯裡面的殘渣，
2.過濾好的湯要充分燒開，然後在放置陰涼處，或者放涼後放入冷藏冰箱，這樣更容易保存！
3.大料對滷湯的影響不會太大，但是每次過濾燒開後一定要把料包撈出，這樣更加保險一些。，
4.有很多人做滷水滷東西時間久了顏色會越來越黑，非常難看，在這裡我提幾點建議，首先儘量不要使用老抽，用糖色，紅曲米，梔子，來調顏色，糖色能夠保障出品的亮度，紅曲米能夠保障出品的顏色，而梔子是綜合顏色的，切記紅曲米一定要用紗布包好，顏色夠了就撈出，防止顏色加重！
希望能夠幫到大家。
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探索美食計劃
滷菜味道好不好就是靠精華的不斷沉澱，所以才叫老湯，用了很多 年的老湯很值錢的哦，不要輕易倒掉，至於上面說的亞硝酸鈉，我們做的 時候是泡好 了才 放滷湯裡面的，有得是直接加入滷湯裡面，時間長了或者有人查的話肯定是有問題的。滷水循環使用是有害的，我不建議你長期用。
滷水長時間使用後，就成了人們常說的老滷水，因為有氨基酸等物質的沉澱，可以提升滷製品的風味，所以老滷水很多人都把它當作寶貝。有的飯店，還以有百年老滷而自豪。但很多人不知道，鹽分長時間在滷水中熬煮，會分解為亞硝酸鹽，這是國際上公認的強致癌物質。當然，如果不是經常吃，倒也不見得會有什麼大的影響。
廣東潮汕地區的致癌人口比例扁高，有一個原因，就是和這邊的人長期喜歡吃滷味有很大的關聯性。
建議家庭裡面，就不要保存老滷水了，現在有專用滷水汁，想吃可以臨時滷製，風味也不會差到哪裡去，起碼是健康一些。
佛山美食臺
滷菜湯能重複利用嗎?我個人的觀點是可以重複利用的，但是我個人覺得自己家裡滷菜，為了家人的身體健康，滷菜湯最好只重複利用兩三次就行了。當然很多人都覺得滷菜湯用的次數越多滷菜就越香，我也不排斥這個觀點。滷菜商販在用滷菜湯就是重複利用不知道有多長時間了。他們這樣做的目的其實就是使滷菜味道更香了的同時，更減少滷菜配料的成本，賺的錢當然就更多了。因為我們好比自己家明天吃過的剩菜剩飯一樣的，一般都最多隻熱來吃過三四次就倒掉了。甚至很多都第一次吃了就倒掉不用要了，就是一個道理。您想滷菜湯經過熬製、儲存等反覆的N多天、N多月甚至所謂的N多年，就算是存放到冰箱裡難道就不滋生細菌嗎？滷菜湯裡的滷香料經過N多次的高溫就不會產生化學反應嗎？這些化學反應雖然吃幾次對身體沒有什麼問題，但是我相信長期的這樣吃肯定是對身體是不健康的。這次我個人觀點就分享到這裡了，希望能對您有所幫助。
平安3002764714247
滷水可以重複使用，而且滷水用的時間越久，滷出來的肉回味感，醇厚度會更好，肉香味會更足！因為，滷水用的次數越多，裡面的油脂和膠原蛋白沉澱的就越多，滷水是靠肉來養，滷水滷的肉次數多了，味道會更好！百年老滷也是這個意思，只要滷水保管得當，可以一直使用下去，用個幾十年甚至上百年都是可以的！
成都蜀之味滷菜
當然可以，老滷水湯滷的食物味道更淳厚，口感更好。但是滷水湯也是有靈魂的，要經常清理湯中的雜質，比喻肉類的血沬子，食材的殘渣，在滷製完成後，要儘量將殘渣打撈乾淨，保持湯的純淨。還有重要的一點就是滷水最上面一層油不宜過厚，一般保持在1.5至2公分厚的油層最佳。另外老滷湯中千萬不能加生水，應按照需要加熱水，溫度60~80度最適宜，可根滷製食材多少來適當加配方大料，來保證滷水的滷味濃度，按此方法傳承下來的滷湯會更具特色，稱之為老滷水湯
yf20130106
當然不是永遠不換的，你見過什麼東西能保存了那麼久啊？除了福爾馬林，你以為你這個滷菜店這個湯真的功效有那麼神奇嗎？可以用很久都不會壞掉嗎？那是肯定不可能的啊，像火鍋底料一樣，雖然說每次我們吃了之後都要繼續循環利用，但是也並不是人家就不換啦，這也是要換的，只是說這個日期可能相對要長點，但絕對不可能達到永遠都不換好吧！
旗卐凌
只要保存得當，滷菜湯是可以重複利用的，將滷菜湯放在冰箱裡，冬天的話，兩到三天回鍋加熱一下，夏天就每晚加熱一下，然後等涼了繼續放冰箱裡儲存，加熱是為了讓滷菜湯保存的更久一些，希望我的回答能幫助到你😊
安心吾愛
滷湯是可以重複使用的，只要保存得當。從現實生活中出發但凡有名的滷菜滷店的配方都是用的老湯定味道，時間越久味道越醇厚，當然儲存老湯也是秘密，多數是不會公開的，你懂的
中原三哥666
可以的！因為老滷水約陳越香！就是每次一定要燒開了儲存！
