品讀小屋
米跟面很相似，一碗米加十碗水出來是粥，加兩碗水出來是軟硬適中的米飯。面也一樣，多給點兒攪成麵糊可以烙糊塌子，可以蒸發糕。
饅頭的嚼勁一部分因素就來自用水量，比如正常的配比大致是500克麵粉加250克水，往北方走，水量可能縮減到220克甚至200克，就是面成團後很乾，能明顯看出搓揉時產生的摺痕。
用機器壓麵糰可以省體力，快速提高麵糰進度，同時把發酵產生的氣泡壓出來，成品不僅有嚼勁外表也更光滑。即使家用也可以選普通的小型壓面機，把發好的麵糰多過幾遍。反覆壓的時候再撒點麵粉，就像正常手揉生坯時揣面的效果一樣。
有嚼勁的饅頭看起來挺立，能看到饅頭底部由於團圓產生的縫隙，掂起來有分量。但口感偏好不同的人們不一定能適應這種嚼勁，他們可能會一邊吃一邊把底部能搓得掉渣的部分棄食。
指尖小調
饅頭店的饃比家裡的饃吃起來有嚼頭，不外乎下面三點:
一，食品機械的工作，增加了面的韌性。往和麵機裡倒入一袋(或半袋)麵粉，再放入一定量預留的酵頭，合上開門，邊攪拌邊加入溫水，經過和麵機攪拌，由絮狀，漸漸變成麵糰，最少得15分鐘左右；在發好的麵糰裡，根據面發的情況加入適量鹼水，又得在和麵機裡攬拌，這一步最關鍵，必須充分保證能將所兌得鹼攪拌均勻，以防上蒸熟的“花臉”，不得少於20分鐘；做坯時，將兌好鹼的面，取一定量在揉麵機上，調節左右旋紐，由厚到薄，來回壓制，得十次，約5分鐘左右。以上三步機械操作已達40多分鐘，面有了韌勁，熟饃自然就有了嚼勁。
二，兌鹼、揉麵都加入了乾麵粉。發好的面在兌鹼時都是加入乾麵粉的。我一般是40斤麵糰冬季至少加入5斤乾麵粉，夏季10斤以上，其他季節酌減，邊攬邊加溫水，以面不沾手為好；揉麵時，邊壓制邊撒乾麵粉。這些乾麵粉實質起到“骨架”作用，能保證醒坯不“散架”，為熟饃有嚼勁埋下“伏筆”。
三，饅頭店發麵都是硬麵。發面時，一袋麵粉,約加水15斤以上，攪好的麵糰基本上是硬團 (冬季要軟一點)，不然經發酵就要加入多量的乾麵粉，嚴重的話會是“活面”又變成“死麵”。面發好後兌鹼再幹麵粉,與水融合，以順利在揉麵機壓制為好。
為生活而提神
現在饅頭店基本都是用饅頭機做饅頭，面如果太軟會粘輥，饅頭坯子表面也不會光潔，所以在和麵過程中另外加入一些乾麵粉，類似嗆面，饅頭機出球時又會在外表附著上些補面，這樣就使成品要比家裡製作的更白和筋道，說放了添加劑的人去饅頭店學學吧，別道聽途說的胡說八道了。
