聚樂生活ing
首先選材很重要，豬肉的話選前夾肉，裡脊肉或後腿肉都不錯.
再將肉改刀也很關鍵，要順著肉的紋理切絲或切片，不要逆向切，會影響肉的口感的.
1.將切好的肉絲根據量的大小放入食鹽，加入水，用手朝一個方向旋轉，至水全部吸收.
2.放入雞蛋清，順著同樣的方向繼續旋轉，至肉的表面起一層膜，放入適量耗油，雞粉旋轉均勻.
3.用生粉調適量水芡用手攪拌均勻，倒入色拉油拌勻即可
4.冷鍋放油，油溫六七成熱放入肉絲或片，煸炒至肉變色，盛起即可.
5.放入相應的配料、輔料、調好味，倒入肉絲或片，翻炒兩下即可出鍋.
這樣炒出來的肉既入味又很嫩！
波哥小廚房
很高興能回答你提出的美食方面的問題,我個人這麼認為,用豬身上的五花肉做成回鍋肉是最鮮嫩的,而且油而不膩,做法是這樣的,首先準備豬五花肉一塊,乾紅辣椒適量,蒜苗三顆,姜蒜各兩顆,料酒,油鹽醬醋和花椒少許,再把五花肉冷水下鍋,幾顆花椒,兩片姜和料酒少許給它焯一下水,然後撈出瀝乾水分晾涼後,切成小方片,薄一點口感更好,接著再起鍋燒油,下姜蒜末,乾紅辣椒和花椒少許炒香再下郫縣豆瓣醬煸出紅油,放入切好的五花肉片翻炒均勻,切好的蒜苗倒下去,給它一起大火翻炒,適量鹽巴,一點點生抽提味,老抽一點點提色,這樣才算入味,最後淋水澱粉勾芡收汁,出鍋裝盤,一道鮮嫩無比,油而不膩的回鍋肉就做好了
南江阿明
很高興可以回答你這個問題
第一，選材，你說肉我就默認豬肉，新鮮宰殺的豬裡脊肉或者後退肉，屬於最鮮嫩的食材！我們在選肉的時候，就選這兩個部分最好。
第二，在肉上撒少許油（你也可以撒點白酒試試），在撒點鹽，攪拌抓勻。
第二，加點海天醬油，嫩肉粉，最好再來點五香面攪拌入味，醃製十分鐘。
第三，加半個蛋清，一勺生粉，適量小蘇打，抓勻醃製十五分鐘。
第四，冷鍋燒油，油溫六七成熱，加肉大火翻炒翻炒，加適量雞精翻炒均勻即可裝盤。
一白解千愁
鮮嫩好吃又入味的肉，我嘗試無數遍，只有幾個簡單的訣竅！按肉的類型講，每個字都是重點！請記住哦！
第一，雞肉鴨肉，焯水時冷水下鍋，焯水時就要加入料酒，鹽，姜，花椒，去腥必備！大火煮10分鐘後，燜蓋15分鐘，必須燜，否則肉不離骨，咬不動，燜了才會嫩軟！才會入味好吃！
第二，豬肉牛肉，想要鮮嫩好吃又入味，醃製時放料酒，生抽，鹽，姜，蒜，去腥，入味，醃製時一定要放冰箱冷藏半小時，這樣才更加入味！另外，牛肉醃製時一定要加入雞蛋清！下鍋炒時必須是大火炒，快速翻炒，就算做不到五星級大廚的18秒牛肉，家常做法也不能超過2分鐘！
訣竅簡單好記！我就說到這。我是美食領悟創作者，請大家關注我哦！
拉風啊女俠
我們常常挺到肉質滑嫩一說，究竟怎樣才能達到滑嫩的效果？
1 根本在於肉的選擇、醃製方法、加工的火候等等。
2 新鮮的裡脊肉肯定是首選，由於經驗的限制，我們也很難通過肉眼判斷肉質的好與壞，除非經常去市場買肉，大大小小有個比較。
3 肉類的醃製方法有很多，市場上也有類似於嫩肉粉這樣的添加劑，這樣能夠直接達到滑嫩的效果，但是畢竟屬於添加劑。我們常用的方法，就是往肉裡用一個方向打水，加入少許的鹽、料酒、蛋清、胡椒粉攪拌均勻，倒入適量的生粉抓拌均勻，最後加入少許油醃漬20分鐘。
4 最後是加工的過程。炒肉時，油溫火候要掌握好，不宜太高也不宜太低。一般在飯店酒店的做法是，醃好的肉下入油鍋中，俗稱過油，然後快速撈出，這樣能夠鎖住肉裡的水分，忌長時間的翻炒。這樣做以後，肉質比較滑嫩。
誰能收下這片星河
要想使肉加工出鍋後鮮嫩又入味，要做到如下幾點，一，選材，最好選大小裡脊肉，改刀牛肉橫切，豬肉斜切或橫切。入鹽，料酒，花生油，澱粉抓勻，備用。二，操作，熱鍋涼油，約五成熱時入肉絲或肉片炒約兩分鐘左右，待肉變色時，盛出備用。三，勺內重新入油，蔥薑蒜爆香，入蔬菜(辣椒，胡蘿蔔，元蔥，瓜類，木耳，等等)入鹽，花椒水，生抽翻炒。四，入炒好的肉快速顛勺，出鍋前勾流芡，鎖住水分，出鍋。
小提示，l，煨制時加油和澱粉是為了鎖住肉中水分，嫩！2，熱鍋涼油，嫩！3，出鍋前勾芡，嫩！
洗耳翁1
1、將肉切薄片，2、泡五分鐘礦泉水，3、先放入醬油（頭抽），薑汁、料酒、少許鹽、花生油用手攪拌均勻醃製十分鐘左右！4、辣椒、蒜頭（蒜蓉）、大蒜段用油炒香之後撈起備用！5、放入香油爆炒至八成熟再放入備料炒熟即可！
超級吃貨何焱燊
很簡單切好的肉先用生抽、胡椒、水澱粉醃10分鐘，再加點色拉油拌勻防止炒的時候粘黏，這樣炒出來的肉會很入味很嫩，在煤氣灶的話容易控制火候，如果在柴火灶的話中小火就可以了，炒至變色再翻炒幾下就可以，炒太久不好吃了。
