聚樂生活ing
很高興能回答你提出的美食方面的問題,我個人這麼認為,用豬身上的五花肉做成回鍋肉是最鮮嫩的,而且油而不膩,做法是這樣的,首先準備豬五花肉一塊,乾紅辣椒適量,蒜苗三顆,姜蒜各兩顆,料酒,油鹽醬醋和花椒少許,再把五花肉冷水下鍋,幾顆花椒,兩片姜和料酒少許給它焯一下水,然後撈出瀝乾水分晾涼後,切成小方片,薄一點口感更好,接著再起鍋燒油,下姜蒜末,乾紅辣椒和花椒少許炒香再下郫縣豆瓣醬煸出紅油,放入切好的五花肉片翻炒均勻,切好的蒜苗倒下去,給它一起大火翻炒,適量鹽巴,一點點生抽提味,老抽一點點提色,這樣才算入味,最後淋水澱粉勾芡收汁,出鍋裝盤,一道鮮嫩無比,油而不膩的回鍋肉就做好了
南江阿明
很高興可以回答你這個問題
第一，選材，你說肉我就默認豬肉，新鮮宰殺的豬裡脊肉或者後退肉，屬於最鮮嫩的食材！我們在選肉的時候，就選這兩個部分最好。
第二，在肉上撒少許油（你也可以撒點白酒試試），在撒點鹽，攪拌抓勻。
第二，加點海天醬油，嫩肉粉，最好再來點五香面攪拌入味，醃製十分鐘。
第三，加半個蛋清，一勺生粉，小半勺小蘇打，抓勻醃製十五分鐘。
第四，冷鍋燒油，油溫六七成熱，加肉大火翻炒翻炒，加適量雞精翻炒均勻即可裝盤。
一白解千愁
要想使肉加工出鍋後鮮嫩又入味，要做到如下幾點，一，選材，最好選大小裡脊肉，改刀牛肉橫切，豬肉斜切或橫切。入鹽，料酒，花生油，澱粉抓勻，備用。二，操作，熱鍋涼油，約五成熱時入肉絲或肉片炒約兩分鐘左右，待肉變色時，盛出備用。三，勺內重新入油，蔥薑蒜爆香，入蔬菜(辣椒，胡蘿蔔，元蔥，瓜類，木耳，等等)入鹽，花椒水，生抽翻炒。四，入炒好的肉快速顛勺，出鍋前勾流芡，鎖住水分，出鍋。
小提示，l，煨制時加油和澱粉是為了鎖住肉中水分，嫩！2，熱鍋涼油，嫩！3，出鍋前勾芡，嫩！
洗耳翁1
我們常常挺到肉質滑嫩一說，究竟怎樣才能達到滑嫩的效果？
1 根本在於肉的選擇、醃製方法、加工的火候等等。
2 新鮮的裡脊肉肯定是首選，由於經驗的限制，我們也很難通過肉眼判斷肉質的好與壞，除非經常去市場買肉，大大小小有個比較。
3 肉類的醃製方法有很多，市場上也有類似於嫩肉粉這樣的添加劑，這樣能夠直接達到滑嫩的效果，但是畢竟屬於添加劑。我們常用的方法，就是往肉裡用一個方向打水，加入少許的鹽、料酒、蛋清、胡椒粉攪拌均勻，倒入適量的生粉抓拌均勻，最後加入少許油醃漬20分鐘。
4 最後是加工的過程。炒肉時，油溫火候要掌握好，不宜太高也不宜太低。一般在飯店酒店的做法是，醃好的肉下入油鍋中，俗稱過油，然後快速撈出，這樣能夠鎖住肉裡的水分，忌長時間的翻炒。這樣做以後，肉質比較滑嫩。
