獻愛慈緣

滷水如何上色才不會變黑？

要達到滷水不黑而且滷出來的產品不黑，需要從以下幾點來防範。

第一、滷水不能用鐵鍋和鋁鍋滷東西、最好用不鏽鋼桶或者大砂鍋是最好的。

第二、從配滷料就要注意有些容易發黑的香料不能多用，要掌握好滷水中香料的用量。

第三、香料配好了用溫水泡上、可以去除稀釋一部分容易發黑的香料還可以去除香料上面的泥沙。

第四、平時一定要管理好保養好滷水，滷油下面一層浮沫清除乾淨。滷水底下的渣渣打幹淨。每次滷水保養了記住大火燒開自然放冷不要去攪動。

第五、滷水中切記不能放老抽醬油來提色，一般用黃梔子泡成水、或者紅曲米泡水、還有就是糖色，這些天然的東西來上色效果比較理想。

第六、火候也重要和滷水中鹽份不能過鹹，滷東西的時候大火燒開小火燜煮。

祝你成功！大體就是這些多觀察多摸索，經驗慢慢積累。再見！

尋味川菜

滷水如何上色才不會變黑？

滷水如何上色才不會變黑，這個問題可能是一個技術性的問題了，因為導致滷水滷菜變黑的原因非常之多了。

導致滷水變黑的原因之一，滷水中的糖色放得太多了，沒有按比例放

導致滷水變黑的主要原因之一，是滷水與糖色的比例不成對比，一般情況下，要按10：1的比例在滷水加入糖色，太多滷水就變黑了，太少滷菜上不了色，也就是說你10斤只能加入1斤白糖炒好了的糖色水。

導致滷水變黑的原因之二，滷水濃度太高了，沒有稀釋一下

導致滷水變黑的原因之二，就是滷水濃度太高了，沒有及時稀釋它，大家都知道，滷水天天經過高溫加熱，水分逐漸蒸化，糖色越來越濃，如果你每天滷的新鮮菜少的話，必須要加入一定適量的自來水去稀釋它才行，如果你滷的新鮮菜多的話，也必須要加色加水才行了，否則你所滷出來的菜也沒有顏色的了，所以呀，我們平時滷水滷菜顏色不用太老了，因為你所滷出來的菜經過風一吹，顏色也會逐漸地變老了，變黑了是吧，顧客們看起它來就不漂亮了，認為你在賣昨天剩下的現菜，怕它變質了，也會影響到你的生意了是吧，所以，滷水中加入糖色必須要按比例加放，才會適中，你所滷出來的菜才會"色香味"俱全是吧。

導致滷水變黑的原因之三，滷水中的滷藥配比應該嚴格控制

導致滷水變黑的原因與滷藥不成正比也有著較大的關係了，比如說在眾多的滷藥中，有增香的，有上色的，有去腥味兒的，七星老農就拿滷藥中的丁香，黃桅子兩種中草藥來說，你一般情況下一副滷藥中丁香只可以配到8一10克就能增香，黃桅子配15克把它搗碎了就能上色的，如果你把丁香，黃梔子配多了的話，再加上你在滷水又加入了糖色了，那你的滷水也自然就變黑了是吧。

所以，七星老農個人認為，在滷水加入適量的糖色與滷藥，邊滷菜邊加色加水，對剩菜只能加熱燒開，殺菌消毒，不能滷得太久了，這樣子一來，你所滷出來的菜與滷水都不會變黑了是吧，再者你在賣滷菜時，為了防止滷菜中的水分快速蒸發，顏色變老變黑，你還可以用一點芝麻油與燒開冷卻了的植物油混合攪均勻，每天用毛刷刷它幾遍，給滷菜保水保溼，這樣子一來，你所賣的滷菜也就越來越漂亮了。

[熱愛生活，喜歡交流，請大家多多關注七星老農回答，不勝感激！]

七星老農

關於滷貨我只寫過幾篇文章，不願寫這方面的，原因是這個已經背離了傳統，充斥著各種添加劑，利益 衝昏了我們，希望也呼籲大家覺醒，為堅持傳統安全滷製品人和商家點贊。

回到主題。滷水如何上色才不會變黑呢？

滷水上色有以下途徑：

1：糖色

2：紅曲粉

3：醬油

4：紅梔子和黃梔子

5：薑黃

6：芒硝（國家明文禁止）

7：色素添加劑（國家明文有規範）例如：日落黃、胭脂紅、檸檬黃

知道了上色途徑我們來找上色會變黑的原因。上色變黑一種滷製品變黑，一種滷水變黑。其實如果滷製品變黑那麼滷水一定是黑的。

1. 滷製食材加熱過程中，湯桶底部糊底；

2. 糖色炒過炒苦了炒糊了。即使炒的合格的糖色加過多，滷水也會發苦發黑；

3. 滷水中是不是加醬油了。

加醬油要掌握正確的方式方法，而且最好選擇優質的釀造醬油。如果控制不好寧可不加醬油。

4. 香料包配置比例不對

5. 香料包在滷水中煮的時間過長，產生藥味、苦味

6. 香料在滷製之前要經過清水、酒浸泡沒。有的還需要炒制。

7. 滷製的時候儘量避免空燒。

8. 湯桶內滷水過多，產品過少也等同於空燒。

9. 滷水沸騰時間不宜過長，三分滷七分泡。

10. 滷湯維護不好，血沫和沉澱清理不及時。

11. 食材在滷製之前的前期要按要求清洗、浸泡、醃製、飛水。

12. 還有一個最基本的常識，滷製的時候不能用鐵質的鍋或者其他器具

13. 其他上色材料使用過量

長安白菜心心

這個問題，得分兩部分來回答你。

第一是如何讓滷水本身不發黑。絕對不發黑是做不到的，但是可以讓滷水黑而香濃，黑而不壞。要做好的事情有：

1，食材下鍋前去掉血水，血水最容易讓滷水發黑，腥臭了。具體的做法是清水沖洗，焯水。

2，每天都打撈殘渣，定期過濾，一般是1個月無論如何要用厚紗布把滷水過濾一次了。

3，如果在滷水裡調色，少用紅曲，日落紅之類的。用紅油，糖色會比較好。

第二個問題是如何讓滷出來的滷菜不發黑。這恐怕是我們做滷菜，做熟食的人最關心的問題。那麼可以採取的措施也有一些：

1.滷菜出鍋後抹油，一般是1-2個小時抹一次。這是最傳統的方法了，優點是純天然，成本低。缺點是非常麻煩，而且油抹多了影響滷菜的口感，效果也不是很好。

2.用色素添加劑。比如異VC鈉，日落紅。效果倒是不錯，成本也低。不過現在國家不準用了，老百姓也怕，一旦被客戶們知道，生意就沒得做了。

3，用紅色燒烤涮涮醬。這算是比較好的解決方法了。在滷菜剛剛出鍋的時候刷一點就可以了，能保持一天的色澤紅亮，不會發黑縮水。第二天色澤會暗一些，不過比不用強太多了。

而且是以麥芽糖為主要原料的，食品安全上也沒有問題。

成本上嘛，一包好象是50塊不到，可以用350斤的滷菜，也可以接受。

東西在網上有的，你去找找吧。

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