卓吉和棒棒
應該是物理現象。
肉加熱後本身會出現水份蒸發現象，肉根據脫水的程度呈現出不同顏色。大廚為了菜餚外酥內嫩，加工肉食品時常常提前掛上生粉漿，保持肉品內部的水份少流失。
另外有經驗的廚師，大都根據肉食的顏色變化，判斷食物的生熟，出鍋時達到色香味俱佳，也是考核大廚技藝水平的主要要件。
所以，炒肉變焦色是一種肉食熟化的正常物理現象，風乾的肉製品，例如臘肉也有變焦色現象。
北國風向
炒肉變膠色這個問題其實很簡單。不知道你有沒有烤過饅頭，烤饅頭時如果不翻轉對著一個地方長時間烤，饅頭裡面的水分被蒸發掉，然後就容易烤變色最後甚至烤胡。炒肉跟烤饅頭是一樣的道理。不僅僅是炒肉，炒任何食物都會出現這種現象。
任龍955685488199
是醬油，醬油被人們視為美味，但這美味的背後是黴菌發酵孢子病毒，每個蛋白質如同一個艾滋病的病毒，致病致老致癌致死，這種菜放一兩天就會長出黑色長黴毛！
至人大丁
蛋白質變性成熟的反應，化學美拉德反應，食物的褐變現象
愚記美食
氨基酸恢復為納米物質
老貓133765601
估計是肉含糖類物質有關吧。
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