前段時間，餓了麼宣佈啟動戰略升級——百度外賣升級為餓了麼星選，併發布餓了麼星選App，這是阿里新本地生活服務公司成立後的第一個大動作。
官方資料顯示，餓了麼星選從平臺上200多萬活躍商家中，依據6個維度、5輪篩選、25項考量甄選優質外賣商家，星選商戶將享受優先出餐、優先調度及專屬星選客服等服務。
談及戰略升級的原因，阿里本地生活服務公司總裁、餓了麼CEO王磊表示：“當前外賣平臺，排在最前面的往往都是出餐量高、運營成本高的商家，未必是質量最佳的，很多優質商家還沒有被發現。”
餓了麼星選戰略，究竟是花錢買排名的另類手段，還是提升服務和質量後的外賣升級呢？很快，時間會給大家答案。
不過，單從餓了麼這一舉動可以看出，在市場需求的推動下，外賣平臺連接的餐飲業正在從傳統服務業向利用互聯網技術和分級營銷模式的現代服務業轉變，服務方式和市場結構發生了巨大的變化，市場通過細分得到了新的拓展。
伴隨著互聯網化的逐步成熟，餐飲企業未來會在集團化、網絡化、數字化等方面加快經營腳步，智慧餐飲的概念早已萌發。
智慧化餐飲蓄勢待發
回顧行業的重大變革，餐飲走向智慧化是一個必然的過程。
大約在15年前，連鎖店模式的興起，使得收銀系統和廚房自動分單系統取代了服務員手工跑單，機器化開始普及，餐飲行業的成本效率和模式效率提升了一個臺階。
近十年，餐飲行業的發展由粗放式管理轉向了精細化、專業化管理，機器化逐漸被數據化替代。在單一的收銀系統上，陸續疊加了會員系統、庫存管理系統、供應鏈系統等，全行業的數據化基本建成。這一次的變革通過數據化管理，大大地提升了餐飲企業的運營效率和組織效率。
近來，由多個餐飲管理系統並存的數據孤島模式開始相互連接，形成了數據一體化的局面，專業化連鎖管理正式向智慧化變革。
以上這種種變革，都給餐飲行業帶來了質的飛躍。
從食材上游到飲食男女
在高端需求受到抑制的背景下，大眾餐飲需求開始快速增長，餐飲行業出現了整體性回暖跡象，其中服務對象和需求有著明顯的多樣性特徵。
同時，科技的進步也重塑了消費者的決策過程和支付行為等消費環節，使得餐飲這一傳統服務行業迎來了新一輪轉型升級的機會。穩定的消費增長不僅強化了餐飲市場的利好前景，而且吸引了越來越多的資本和跨界競爭者。
根據國家統計局發佈的數據顯示，2017年我國餐飲收入達3.96億元，同比增長10.7%。從2015年開始，我國餐飲收入的增速持續高於社會消費品零售的整體增速，成為消費增長的重要驅動。
2016年，商務部發布《關於推動餐飲業轉型發展的指導意見》，鼓勵餐飲企業運用互聯網、大數據、雲計算等技術提高管理水平，推動餐飲實體店開展電子商務應用或與網絡服務平臺深入合作，積極開發網上營銷、在線訂餐、電子支付、美食鑑賞、顧客點評等服務功能，大力發展外賣和外送服務模式，實現餐飲服務的線上線下融合創新發展。經歷過去幾年的快速發展後，餐飲外賣的滲透率已經超過7%。
餐飲企業數字化旨在解決運營管理成本，提高企業運營效率，優化企業營銷活動，實現用戶精準定位，最終達到提高用戶轉化的營銷效果。
所以，餐飲行業的互聯網化、數字化應該更全面地體現在產業鏈的各個環節，包括：核心產業鏈、增值產業鏈和支撐產業鏈等。
對於一個餐飲企業，它的核心產業鏈即食材供應，這涉及到食材驗收標準、訂單處理和物流管控能力等；增值產業鏈分為線上和線下兩部分，線上包括外賣、自營和餐飲媒體等，線下包括店面數字化管理、地推產業和美食文化等；支撐產業鏈涉及第三方服務、設計營建、金融、SaaS、支付渠道和配送等；而互聯網移動端和配送，將最終觸達飲食中的各色男女。
技術的運用確實促進了餐飲行業的飛速發展，但遺留在行業內的終極問題卻一步步走上臺前，成為限制行業發展的桎梏。尤其在餐飲行業，所有的問題終將回歸到食材本身。
外賣商戶拓展下的食品安全
據媒體報道，外賣小哥舉報外賣商家使用廉價速食包，並非現炒現賣。這些外賣菜品加工環境惡劣，多是半個月前就已經做好的成品。此事一出，迅速引爆了網絡口水戰。在指責餐飲商家的同時，很多人也把矛頭指向了網絡訂餐第三方平臺。由於平臺疏於對商家入網資格進行審核，使得存在食品安全隱患的餐品在平臺流通，最終嚴重侵害消費者的權益和生命安全。
隨著經濟和互聯網的不斷髮展，很多新興行業應運而生，比如說外賣。在當今快節奏的生活下，外賣不僅給人們的日常飲食生活提供了極大的便利，也促進了餐飲行業的發展，為我國第三產業做出了貢獻。但外賣平臺在迅速壯大的同時，也帶來了傳統餐飲行業普遍存在的食品安全問題，平臺整改迫在眉睫。
近來，某市場監督管理局組織約談了美團、餓了麼等第三方外賣平臺，並要求其在7天內全部整改，履行好平臺主體責任。目前，整改後的第三方平臺已在商家首頁增加了“查看食品安全檔案”一欄，消費者可查看入網商家營業執照和食品經營許可證。
相對於傳統餐飲的到店模式，互聯網化的外賣餐飲模式是一大創新。在拓展商戶數量的關鍵期，外賣平臺對商戶的准入門檻較低，所以食品安全問題時常發生，這也成了阻礙外賣行業發展的因素之一。商戶拓展與提高准入門檻相互背離，如何解決好兩者之間的矛盾，是外賣平臺的一大痛點。
當然，企業想要尋求自身的長期發展，只保證食品安全是遠遠不夠的。打造餐飲企業核心競爭力，追求創新模式下的美味和優質服務或許是行得通的康莊大道。
服務與創新：海底撈的進階
火鍋自身所帶的鮮香麻辣、菜品眾多的特點，完美地迎合了大眾的多樣化需求，成為了外出就餐、社交活動的首選。在新興火鍋店層出不窮，同質化嚴重的當下，海底撈卻一枝獨秀，成為了火鍋界的“大佬”。2018年9月26日，海底撈正式在香港上市，總市值超千億港元。
現在的餐飲行業，除了食品安全最為看重的就是味道和服務。
海底撈自被大家熟知以來，拼的就是服務和用餐體驗。一直被模仿，從未被超越，良好的服務在業內形成了強大的品牌護城河。同時，在某種程度上，海底撈的直營模式也保證了食品質量、服務質量以及企業標準化管理。
此外，海底撈不僅僅是一家餐廳，還是擁有完整供應鏈的餐飲集團。
通過整合餐飲供應鏈上游的原材料生產商，能解決食材在安全隱患、價格不穩定、供需兩端運營成本高等方面的問題。
藉助不斷完善的供應鏈，海底撈優化了口味、價格和環境，成功將火鍋這種非剛需的餐飲門類打造成了具有持續消費力的行業明星。
激烈的競爭、高昂的人力成本、管理的同質性等一直制約了無數傳統餐飲創業者的腳步，當然海底撈也不例外。但是面對火鍋這種非常趨於同質化的餐飲，想要脫穎而出只能另闢蹊徑。除了味道和服務，企業還有很多事情可以做。
近日，海底撈斥資1.5億元打造的“無人餐廳”在北京正式營業，洗菜工、配菜員、傳菜員、服務員都被機器人代替。未來，餐飲企業的創新競技賽將會源源不斷地上演。
最後
和很多行業一樣，餐飲業也有其自身的運營規律，時間和空間一直是限制該行業發展的天花板。換句話說，要增加餐飲企業的營業收入就意味著要突破時空的限制。近年來，在互聯網的大背景下，企業通過數字化運營管理和第三方技術支持，確實極大地拓寬了賽道。
但是對於餐飲這個特殊行業，它離人的健康太近，有效解決食品安全隱患一直是行業繞不過去的坎。
未來，在食品安全的基礎上，怎樣高效而有力地實現對味道、服務和創新的全面把握和升級，將是餐飲行業真正該思考的方向。
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