十步之內有芳草
不論做哪種餅，怎麼做，只是做餅的人不同，方法不同，各有心得和技巧而已，但萬變不離其宗，都離不開水和麵。下面就讓我們一起走進常用做餅的三種基本面團製作和七種基礎麵糰吧！ 一、溫水面團
溫水面團是使用65~75℃的溫水製作而成，麵粉中的澱粉因為熱而“糊化”，所製作出來的麵糰吸水量較高，比冷水面團具有較多的水分含量，口感也比冷水面團軟，可製作蔥抓餅，蒸餃、荷葉餅等。
製作方法
所需食材:中筋麵粉600克，溫水(約65℃)350毫升，鹽6克。
1、將面及鹽置於盆中，用水溫約65℃的溫水緩緩加入盆中，攪拌均勻，用雙手揉均勻成麵糰。
2、用乾淨的溼毛巾或保鮮膜蓋好，以防表皮乾硬，靜置放涼醒的1小時。
3、再將醒過的麵糰揉至表面光滑即可。
二、冷水面團、溫水面團、沸水面團，這三種麵糰都是同樣的製作原理，只是運用不同的水溫，創造出麵糰不同的軟硬度口感。可製作撒子，水餃等。
製作方法
所需食材:中筋麵粉300克、細鹽3克、水150毫升。
1、將麵粉中間撥開，再將鹽加入麵粉中間，再將水慢慢倒入並拌勻。
2、用雙手揉至均勻成麵糰，用乾淨的溼毛巾或保鮮膜蓋好，防止表皮乾硬，靜置醒約30分鐘。
3、將醒過的麵糰揉至表面光滑即可。
三、發酵麵糰
發酵麵糰簡單來說，就是添加了酵母粉來幫助發酵的麵糰，透過酵母的發酵作用，使麵糰變得膨鬆而有彈性，可製作原味饅頭，大餅等。
製作方法
所需食材:中筋麵粉600克、細砂糖12克、酵母6克、水300毫升。
1、將中筋麵粉及細砂糖置於盆中，將酵母加入麵粉中間處，將水慢慢倒入，並用手拌勻，用雙手揉至麵糰均勻。
2、用乾淨的溼毛巾或保鮮膜蓋好，以防表皮乾硬，靜置發酵約40-1小時(時間因氣溫高低決定)。
3、將發酵好的麵糰揉至表面光滑即可。
以上三種，溫水面團、冷水面團和發酵麵糰，也是用途最廣的三種麵糰。
四、沸水面團
沸水面團與溫水面團通稱為“燙麵麵糰”，此二種麵糰製作方法相似，都是以熱水添加在麵糰中，只是沸水面團水溫更高，需超過90℃以上。此種麵糰吸水量更高，所以口感比溫水面團更軟，可製作燒賣等。
五、老面面團
老面面團的製作關鍵是要培養“面種”，也就是“老面”。面種的原理是由發酵麵糰演變而來，發酵麵糰繼續發酵約3天變成面種，再添加在新麵糰中成為特殊的風味，可製作烙大餅等。
六、油酥麵糰
製作油酥麵糰的力道十分重要，製作時動作要用“按壓”的方式，而不是“揉”的的方式，要放輕且力道必須平均，才能做出既好看又美味的油酥皮。可製作核桃酥等。
七、膨鬆麵糰
膨鬆麵糰是利用添加化學劑所達到膨鬆效果的麵糰，運用不同的藥劑，可製作出不同的成品，常見的藥劑添加物有小蘇打、泡打粉、明礬等。可製作開口笑、油條等。
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