wazglimizg
大店用的是中高端牛排星級酒店，扒房，上檔次的牛排店基本上用的都是好牛排有些還會自己做熟成和牛和中高端以上的牛排很多都被他們拿走了。有些酒店喜歡圓菲力真正的菲力又不是圓的。
怎麼辦呢？
其大致流程是這樣的。
先把冷凍的牛柳解凍，解凍後用尖刀把筋割下，這個時候就損耗一部分重量。
割過筋的牛柳顯得支離破碎。非常散，於是就把那些非常散的部位撒上粘肉粉，就是和卡拉膠一個成分的東西（猜測，一種符合食品安全粘肉的東東），粉的作用是把散開的牛柳重新粘成一塊，把牛柳的尾巴摺疊到合適的位置，也撒粉。這個圖是國外的示意圖，但過程和我說的類似，所以引用一下，這個老外廚師是要烤菲力，不是純粹的菲力整形。
撒粉後塑形為圓柱體。下圖是用繩子並撒調理捆紮準備烤了，實際上大師傅是把牛柳弄成這樣的圓柱形，然後不撒調料，接著捲入食品塑料薄膜，對薄膜加壓，使牛柳更加緊實，以塑造出更好的圓柱形。
把圓柱形的修形牛柳，放入冰箱，冷凍。
冷凍好的牛柳就是完整的圓柱形，這個時候再切片，就是我們在星級酒店吃到的圓形牛柳。
Tube哥
正規牛排店對自己的牛肉是很有要求的，牛肉的分佈，牛的種料，牛的產地，牛的血統，都可以寫成一篇論文。目前進口牛肉以澳大利亞牛為主，美國牛最近放開政策，也進入了高檔牛排館，此外中國本地的牛也很受歡迎，青島和牛，長白山和牛等血統好但在國內養殖的牛也很受歡迎，好的牛肉只需要海鹽或者黑胡椒調味就可以，都不需要醃製。淘寶上的便宜牛肉就算了吧，我之前也是貪便宜買過什麼mrsbeef之類的牛肉，切很薄，醃製得很厲害，煎出來就像中式小炒肉，還是用木瓜粉或者嫩肉粉酥化了筋骨的肉，不知道產地或者品種。當然，也沒有不能吃，但心理預期要做好。
飯醉行
很多精品超市都有的買 ～！有很貴的 也有相對便宜的 ～！
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