導讀：
不知道大家有沒有發現一個現象，我們身邊很多地方小吃都在逐漸的消失，取而代之的則是一些“有名有姓”的品牌餐廳。面對品牌化餐飲的不斷擠壓，傳統小吃到底錯在了哪裡，面臨窘境的傳統小吃又該何去何從呢？
現下的餐飲市場越來越講究品牌效應，開餐飲門店的人都在謀求做大做強，這一切大概都是從互聯網興起，資本投資加速這裡開始的。所以我們可以看到於以前地方知名小店不同，現在越來越多的品牌形成全國性的大品牌。
連鎖店、直營店開了一家又一家，小的比如說正新雞排，大的比如說海底撈，西貝莜麵村。小吃又比如說有楊國福麻辣燙這樣的全國門店超過6000家的大品牌。不過仔細觀察可以看到，雖然有很多類型的餐品發展了起來，但還有很多原先地方知名的小吃還沒有獲得發展，甚至在不斷的消亡。
多如牛毛的地方小吃
每個地方，每個地區都有自己知名的小吃，這些加起來簡直數不勝數，所以不斷的有人在各種小吃之中掘金，期待著找到一個能夠發展起來的品類做大做強。現如今我們可以看到很多小吃類別的產品被一些大品牌挖掘出來，打造爆品，行銷全國。
比如黃燜雞、麻辣小龍蝦、酸菜魚等等數不勝數。那麼明明還有很多很優秀的小吃呢？怎麼沒有發展起來。那這就涉及很多方面的問題了。比如品牌化，以前的模式大部分來講都是街邊小店式的發展。
而很多明明手裡掌握著好的資源和技術餐品的小個體戶們並沒有往品牌化的思路上發展，一方面連鎖小吃大加發展，在全國各地入侵市場，迅速發展。而這明顯壓縮了小門店的市場空間，導致很多地方區域性的小吃生意不好就關店了。
再者，很多生意比較好的小店偏安一隅，並沒有想要發展起來的打算。他們大多數覺得自家的生意已經夠好，這也就足夠了。沒有其他的心思。還有些小吃逐漸衰落的原因就是口味變得不再受人們喜歡了。
大家都知道，現在餐飲市場上湧現了一大批有消費能力的年輕人，而一些以前很流行的傳統小吃雖然很受老一輩人喜愛，但是在年輕人這裡就冷清很多了。這就導致了很多的老字號，地方特色小吃逐漸沒落。
畢竟想要在全國發展起來，那麼就必須做出全國人們都喜歡的餐品類型才行，這樣才能更好更快的發展。如果只是一部分的人喜歡，那麼就算是品牌化成功終究也是發展有限。這一點我們從火鍋這個品類上就可以看到，滿街的串串店、小火鍋店就是大眾口味的代表。
火鍋類餐廳裡面菜式眾多，調料的類別也是很多，人人都能找到自己想吃的菜品，人人都能調出自己想要的味道。這也是為什麼我國餐飲市場上，火鍋佔的份額是最多的原因之一。
地方小吃如何發展
故步自封是不好的，如果一味的堅持所謂的老風味，傳統古法，老手藝什麼的，很容易被時代拋下。如能與時俱進，不斷改進自己的餐品，使得其受到人們的喜愛，那樣才能再次紅火起來。
頑固不化大抵就是落後的開始，而這個問題在餐飲界也是比較嚴重的問題。做餐飲需要的是不斷的推陳出新才能不斷的進步，才不至於被時代拋下，然而就是有很多的人，很多的事依賴於
曾今的輝煌。覺得以前的就是好的，覺得老祖宗流傳下來的東西就是有道理，不然怎麼能傳到現在呢?
這就導致了傳統老字號的悄悄死亡，通常做老字號的還對新興的餐品和技術穿在偏見，覺得那些個新出現的東西我可見得多了，可都沒我做的長久。莫名的對自己的招牌存在著自信，覺得自己的就是最好的。不肯改變。
然而這就會導致，自己的生產工藝逐漸落後，得不到提升一味抱殘守舊，而沒了成長。那麼等到餐飲行業產生變革的時候你卻沒變，就會漸漸的被拋棄了。恐怕很多這樣子的企業都是因為沒了成長和創新而走向沒落的吧。
而現在的產品品牌發展講究的就是一個新字。不僅要新還要年年新、月月新。從智能廚房到不斷推出新餐品，從打造服務生態到以顧客價值為導向。理論在發展，產品技術也在不斷髮展，這就是現下的餐飲市場。
楊國福曾經也是地方小吃
前文說到，很多地方小吃因為不思進取，帶著抱殘守舊的理念，從而走向了沒落。當我們說到地方小吃究竟該何去何從的問題上，更應該分析那些從地方小吃走出來的小吃品類，或許能夠更直觀的看到地方小吃守舊下的缺陷。
楊國福是國內非常有名的麻辣燙店，與從前人們路邊攤吃的麻辣燙不同，楊國福有著巨大的名氣、好吃的味道、還有一批忠實的粉絲。
今天的楊國福麻辣燙已在全國14個省、直轄市及自治區的200餘個城市，擁有近6000家門店數，並進軍海外。還在成都建立了4萬平的智能中央工廠，未來將滿足2萬家店的用料需求。楊國福能夠把地方小吃帶到國外去，這背後究竟有什麼力量推動著他呢？
高起點
在很多人印象中的麻辣燙，是在路邊一個小店，裡面零零散散放著幾張桌子，來這裡的食客也大多是周邊的街坊鄰居，店內沒有環境可言，一切以味道和價格為支撐。這樣的店面就像之前所說，屬於不思進取型，把眼前的利益看得太重。
而楊國福則不同，他的第一家店就已經是門店型，店內有時尚的裝修，整潔的環境，看起來也更加的亮堂。同為地方小吃，同樣有好的產品，時間長了，就算是傳統麻辣燙的老顧客也會來楊國福的餐廳吃飯吧。這就是楊國福對於地方小吃走出侷限性的第一步，高起點。
品牌化
我們之前說，地方小吃是在品牌化的擠壓下逐步走上衰亡的。但是話說回來，為啥楊國福最終能夠成為了品牌化的一員呢？並且能夠把其他落後的地方小吃、或者麻辣燙擠走。這就說明，既然打不過品牌化，不如把自己變成品牌化。
品牌化的優勢不僅僅是名氣的增加，還是標準化、統一化表現。筆者的家鄉有一家麵皮店，在當地非常有名氣，也算是地方小吃的代表。因為生意火爆，老闆也開了幾家分店，不過，原本以為會分流到其他店面的生意，卻並沒有實現。食客都說其他分店的味道和這裡的不一樣。
從麵皮店的例子可以看出，品牌化不是多店面用一個名字，更是產品的統一化，和生產工藝的標準化。楊國福在這一點上就做的很好，建立了自己的原材料工廠，為不同的分店提供食材、調料等。
有特點
有了好的環境、統一化、標準化的產品製作，要想成功還是差點意思，差的這一點意思就是特點。雖然品牌化後的地方小吃優點已經逐漸體現出來，但是要讓大家記住你、並且願意二次消費，靠的就是特點。
楊國福麻辣燙與其他麻辣燙不同，楊國福是可以喝湯的麻辣燙。吃完麻辣燙中的菜品，再喝一口濃郁又不辛辣的湯，那叫一個滿足。
楊國福麻辣燙只是地方小吃走出來的一個縮影，像這樣的例子還有很多，比如楊銘宇黃燜雞、沙縣小吃等等，在品牌化的餐飲時代，地方小吃也應該應用品牌化思維，這才是地方小吃未來的出路。
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