在河南北部，“熬饃”又叫“燴餅”。
豐莊是河南省延津縣最北一個鎮，鎮上的“熬饃”是名聞遐邇的地方小吃。其實，說起“豐莊熬饃”，這裡還有一個有趣的故事呢。
相傳古淇河入衛河口處有一渡口，名曰“淇門”，“淇門”是古汴梁北上燕京的必經之地，自古以來就是商賈重鎮、驛站碼頭以及軍事要衝。據說，在南岸河頭，有一呂姓老太以鬻餅為生。呂老太烙餅技藝精湛，往往取麥秸以文火炕餅，餅無油，用翻翻批將餅挑起越頭頂甩至身後案上，不用看，不用數，摞至三尺整齊如一，毫釐不差。其烙成之餅，白裡透黃，麥香濃郁又筋道無比。如將餅切成寬條輔以豬肉及湯燴之，加以蔥、姜和時令蔬菜，其味道鮮嫩滑糯，爽口又解饞，令人垂涎三尺。
後來，由於種種原因，淇門渡口逐漸廢棄，來往商客也日漸減少。於是，呂氏家族不得不舉家南遷至寇莊鄉（原屬浚縣，1945歸新鄉衛濱區，1946歸延津縣）一帶，其後人子孫又重操舊業，故“呂氏燴餅”才得以傳承。解放後，寇莊鄉改名豐莊鄉，於是“呂氏熬饃”逐漸被“豐莊熬饃”所替代。
據說，豐莊鎮原“二食堂”的熬饃最好吃，頗得“呂氏”真傳，美味又實惠，每天的食客絡繹不絕。
豐莊熬饃所需食材儘管以時令作變換，但有幾樣是必須有的。如豆腐必須是油炸的，還必須有豬血塊兒搭配其中，香菜或者蒜苗抑或韭菜也是必居其一，散落其上，觀之，色、香、味具佳，使人胃口大開。
烹製豐莊熬饃的第一步是擀餅。擀餅也是有技術講究的：太薄了，下鍋容易糟，太厚，吃了又不容易消化。薄厚掌握全在那根小擀杖上。薄薄的，圓圓的，擀好後要放在用高粱稈子納成的圓鍋排上，為防粘連，麵餅上往往抹一層面粉。
接下來是烙餅。烙餅需用“文火”，柴最好是麥秸，其次是豆秸。因為這樣的柴燒出的火，火性“文”而不“怒”，不容易使鍋內溫度過高而導致餅糊，文火烙出的餅軟硬適中又筋道，餅色成米白，略帶黃色。據說，熬饃餅只需七成熟即可，否則下鍋做出的熬饃會發硬，口感較差。
剛出鍋的幹餅，帶著一股特殊的甜甜的麥香味兒，小孩子喜歡從餅上撕下一塊，放進嘴裡大嚼。於是，濃濃的的面香四溢開來，瀰漫在寒冷的空氣裡……
炕好的麵餅需要趁熱切絲。因為，餅涼了以後再切時，麵餅已經變硬，需要下大力氣才行，而且餅絲還易粘連。切餅絲可是個力氣活兒，手勁兒小的人真的會切不動，切出的餅絲還會寬窄不一，長短不齊。
切好的餅絲一定要晾起來。
接下來就要“熬”餅絲了。“熬饃”分葷素兩種，葷的可用五花肉，素的可用白菜或者胡蘿蔔等。但似乎無論是葷的還是素的，豆腐和豬血塊兒都是必不可少的。熱油和蔥花熗鍋，再將白菜或者胡蘿蔔以及油炸豆腐與豬血倒進鍋裡翻炒兩分鐘，香味飄出後，加水入鍋，水沸了以後，就可以將切好的餅絲放進鍋裡。據說，“熬饃”進鍋以後，千萬不要用勺子攪動，說是越攪動越容易糊鍋。
等餅絲浸透了油香與菜香和豆腐香之後，關火，加進雞精，淋上芝麻油，香味撲鼻的“熬饃”便出鍋了。
如今，“熬饃”已成為普通豐莊人廚房內餐桌上的“家常便飯”，不僅如此，熬饃也已成為眾多飯店的主食之一。不同的是，經過逐漸的“改良”，今天的“熬饃”變出了很多花樣，所用食材也由原來單一的白菜豆腐加進了木耳海帶甚至金針菇等，口味更具個性化，深受年輕人的喜愛。記得大學校園裡讀書時，陝南的廚師竟然可以將“炕”好的餅切絲，然後燒出“熗餅絲”和“炒餅絲”，出鍋時加上辣椒絲增色。我覺得稀奇，就試嚐了幾次。看著廚師手裡鍋勺子脆響，灶上火苗突突，等將炒好的餅絲盛放入盤時，我急切將之入口，結果卻發現，雖是口味獨特，但感覺終是敵不過河南老家的“熬饃”。因為，少了“熬”這道極其重要的“工序”，“快餐式”的炒制怎能有入汁入舌的香味呢？
一次朋友聚餐，酒過三巡，菜過五味，大家商量著再吃點什麼主食。我不假思索脫口而出：“熬饃”！只見大家都用驚詫的眼神盯著我，原來他們不知我口裡的“熬饃”為何物。我急忙改口說：“燴餅！燴餅！”於是大家才都舒了一口氣：原來是燴餅啊!
有趣的是，朋友當中有一個老家是河北的，他悄悄對我說：“在你的‘熬饃’里加點蒜汁兒，試試！”看他那神秘模樣，我就真的試探性舀了一勺蒜汁進碗。呵！味道還真出乎我的意料！這算是我至今吃過的，除了母親做的以外，最特殊的一碗“熬饃”！
回到家，我給母親打電話聊“熬饃”，聊著聊著就覺得想家了。放下手機，不由想起兒時跟妹妹弟弟還有母親在廚房裡一塊燒鍋炕餅做熬饃的情景來：灶膛裡左右搖擺的火苗，母親忙來忙去的身影，我和弟妹們嬉笑打鬧，被母親嗔怪的笑臉，一切都那麼溫馨而美好……
忽然，便覺肚腹餓了！
作者簡介：秦利英，小學語文教師，文學碩士。愛書、愛詩,喜歡安靜，也能歡鬧。
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