在農村怎麼醃製臘肉?

華英220439833


我家醃製臘肉的方法比較簡單,按十斤五花肉、三兩鹽、六兩白糖、二兩高度酒的比例,把洗乾淨並晾乾水分的肉條子均勻上料醃製八小時左右後,再加入四兩醬油上色,就可以在肉條頭穿一個小孔來串繩子,即可將臘肉掛在竹竿上晾曬。

另外,我還知道有的農村人在醃製臘肉的時候,肉條子、鹽、白糖與酒的量都與我家的差不多的情況下,在醃製臘肉的時候還會加入適量的已經炒過大小茴香,桂皮、花椒,胡椒粉的粉末(碾碎),說是這樣掩制的臘肉特別香。


總之,農村人做臘肉的時候,沒有什麼標準可言,雖然一般都是按照當地傳統及個人的口味來做,但是在風味上又有所不同。


荔浦青山


我們這邊是醃製風乾臘肉,做法很簡單的。

一,選擇新鮮豬肉切成大條快,最好是兩三百斤以上的大肥豬,以無花肉最好。當然怕油膩的也可以選擇瘦肉多的地方。

因為大豬肉纖維粗,肥瘦相間,醃製的肉損耗少,有嚼勁,也更香更好吃。

二,把肉放入乾淨的盆裡或者桶裡,一塊快仔細抹上一層鹽。直接醃製,不要洗,鹽要真的抹上一層,不能太少了。

三,抹了鹽的肉放在盆裡,醃製三五天以上,發現底下出現很多血水就差不多可以了。

然後把每塊肉用繩子掛起來,放在太陽底下晾曬。把肉片選擇薄的地方鑽個洞,用合適的繩子穿過系成圈,方便掛著。

四,傍晚後把肉收回來,還是放在盆裡堆著,這樣晚上水分會均勻了,避免外面曬硬成殼,裡面曬不到。

五,一般曬三五天後,肉發乾了,肉色變成紅褐色了,就可以不用曬了。吊在通風陰涼處讓其慢慢幹。

這樣的肉就可以慢慢吃了,一般可以放三五個月。但是在春天潮溼多雨的時候,臘肉會吸潮發黴,保存不當就會變質了。

所以過了正月如果有臘肉沒有吃完,最好放冰箱裡保存。

臘肉的好吃我就不多說了,就是這樣簡單的醃肉,只要溫度達到10攝氏度就可以開始醃製,經過一個蜡月的發酵,也是有獨特的味道,隨便一炒就肉香四溢,讓人垂涎欲滴的。


追花精靈


我們老家在商洛,但是和商洛其他用煙燻辦法做臘肉不同,我們是風乾臘肉。

一、每年臘月,一定要在天很冷的時候殺豬,豬一般是農家自養的黑豬;

二、將豬肉分成小長條,放在大木盆裡,肉一定要放涼,如果是熱的肉就容易變酸;

三、放涼以後,將食用鹽不停在肉塊上抹,這個過程馬虎不得,然後用塑料布蓋上木盆;

四、等肉裡的血水滲出來以後,每塊肉穿上草繩晾在竹竿或者房簷上;

五、剩下就交給時間了,等到第二年三月底四月初,天氣變熱,將臘肉放入通風乾燥的陰涼處或者冰櫃裡。

六、到第二年的六七月吃味道最佳。




善喜園



冬天來了,又到了準備臘味的季節,幸苦勞作了大半年的人們也開始有了閒暇的時光。春天是播種的季節,秋冬則是享受勞動果實的時節。

各個地方的農村,對於“吃”,怎麼“吃”都有自己的講究和傳統,因各地氣候和風俗的不同,對於臘肉的醃製方法也有一定的區別。老家貴州每年冬至以後就有人家殺年豬,選小部分冷凍好做新鮮肉吃以為,剩下的部分都會製作成臘肉,不但美味還能長期保存。

製作方法1∶在貴州貴陽及黔西方向一帶,首先選用上好的,糧食餵養的豬肉,用一定比例的食鹽醃製入味,三天左右,肉裡的血水已經完全滲出,鹽也滲透到肉裡完全入味。第二步,選用當地木姜子樹,松樹葉等小火慢烤至少24小時,烤制的時間越長,保存的時間也越久,成品臘肉的味道也更香濃。小時候最喜歡楸臘肉了,那對我來說就像是一場盛大的燒烤盛宴,一年只有一次的烤肉盛宴。

製作方法2∶在湖南及黔東南一帶,因以前的農村常年燒柴火取暖,每家每戶都有一個柴火房,房裡有一盆一個冬季都不滅的火盆,吃不完的新鮮豬肉用佐料醃製後就放在火煙能及的位置,隨著時間的流逝,人在房裡生火烤火做飯,新鮮的豬肉慢慢的被薰成美味的臘肉,肉質味道香濃軟糯,回味無窮。富裕的家庭還會掛上一些魚,一些牛肉,熏製成臘牛肉,臘魚等臘味食品。


我是水色之邑美食匯,如果喜歡我的回答,請您動動您的小手點個贊,關注我吧!


水色之邑美食匯


在農村醃製臘肉很簡單啊!我家鄉每年都做的。就是過年的時候殺的豬把肉醃製起來儲存,在農村非常普遍。首先把殺好豬對半劈開,然後然後按五六斤(重量)一塊的切下來放大量的鹽跟花椒揉搓均勻再放置一個晚上。第二天就可以用棕樹搓成的繩子把臘肉串起來放在火坑上燻了。一般臘肉有三種,第一種是煙燻,煙燻出來的臘肉顏色比較黑,有一股煙味。第二種是明火烤,明火烤出來的顏色比較鮮亮,口感也很好。第三種是風乾的,風乾的臘肉顏色比較淡,吃起來感覺很乾,沒有煙燻跟明火製作出來的香。它們都有一個共同點,那就是吃起來都很有嚼勁。


食智入口


在農村怎麼醃製臘肉?

臘肉在我老家是招待客人最好的菜品,其製作方法很簡單,從小就見過大人醃製臘肉的過程。

殺豬後,將洗淨的豬肉切成條狀,我們這裡叫“排子”,每條4到5斤最為適宜,因為切太大難入鹽份導致容易腐敗。然後將切好的條狀肉一端用繩子串起來,易於手提。



第二歩就是醃製了。主要原料就是鹽,將適量的鹽倒入鍋中翻炒加熱,待到鍋中的鹽相當灼手時,撈起來塗抹在條狀的豬肉上,目的是加熱的鹽能夠與肉更好地相融洽。這道工序是醃製的關鍵,必須要細緻塗抺,如果鹽少了後期肉會腐變,鹽多了就會太鹹,一般一掛5斤左右的肉用鹽4兩左右。




第三步是將塗抹鹽的豬肉放入缸中,缸的大小依肉的多少而定,然後將缸口封閉,時間是7到10天,這期間目的是等待豬肉上鹽徹底融化,與豬肉相互融為一體,待到缸中的鹽化成水後就證明豬肉已經充分吃進了鹽份,才不會腐變,10天左右拿出來,這道工序我們這地方叫“起滷”。


第四步就是煙燻臘肉。“起滷”後的豬必須要曬兩到三天才能掛在灶堂上煙燻火烤,這道工序需要的時間很長,少則一個月多則兩個月,不過現在農村大多是煤氣做飯,很多人就為了燻臘肉另起灶爐,在閒置的房間或院落進行專門燻烤,特別注意的是火不宜過大,否則會點燃本就流油的臘肉,引起火災的危險。



城市人因無爐灶大多釆用日曬的方式,但太陽曬的臘肉遠沒有煙燻的味道好,經煙火燻烤出來的臘肉通體透亮,色澤豐富,肥而不膩,在陽春三月裡,加上一點蔥蒜,或者是筍子之類炒著吃,保證能讓你吃個飽。

希望我的回答能幫助你。


田曉農村論談


農村醃製臘肉,各地區有各地區風俗習慣,醃製也有各自的特色。就咱彝鄉而言,分解新鮮豬肉及醃製臘肉也有一些濃重的地方味道。農曆十月至農曆臘月立春之前,(在此重複一遍:必須是立春之前)正是家鄉宰殺年豬的高峰。為何要選在農曆十月初始,立春之前?因為進入這個季節,(冬季)氣溫逐漸下降,新鮮豬肉不易變質變餿,且蒼蠅也逐漸減少。而立春一過,氣候開始變暖,新鮮豬肉容易變質變餿,更容易生蛆蟲。而且醃製保存也變得十分困難,質量也會大打折扣。家鄉對新鮮豬肉的分解十分講究。具體操作如下:一、先用滾水褪毛。然後用噴燈除去未盡殘毛。二、用噴燈烤黃豬頭及四足蹄。三、下刀分解時先自耳後割下豬頭,緊接著約六寸寬度下頸肉。(稱為脖憨)四、約六寸寬度(連帶兩行豬乳頭)長條完整取下。(稱為肚囊肉)五、脅骨與腿、手膀間隙處下刀,分解出完整兩塊排骨。六、內脊取下小裡肉(內脊)。背脊取下大里肉(脊背不含骨處的瘦肉)七、依次取下豬腿、膀。八、脊背中心約6寸寬度,取下長條脊肉。九、剩下肥肉分解六對2一3寸寬的肥肉,此稱對子肉。十、卸下兩塊完整脅骨後就是脊椎骨。上述工序完成後,將鮮豬肉散放在青松葉或鮮芭蕉葉上,注意不要相互擠壓,以防發熱變味。擱置四個小時,等鮮肉溫度徹底降低,然後開始下鹽醃製。醃製順序是:先腿丶膀。按1比0.15比例下鹽。因豬腿、膀骨多肉厚,上鹽巴一定要完整均勻足量。下手醃製一定要捨得出力搓揉,直至所放鹽巴搓揉滲透肉裡,滲出鹽汁方可。有條件可以加入適量草果香料面,這樣醃製出來的火腿香味更好一些。其它鮮肉因重量輕,且大部份已骨肉分離,可按每斤肉約2—3錢鹽巴醃製,當然上鹽一定要均勻。搓揉透。上述工序完成後,將醃製完成的鮮肉全部放入一干淨籮框。無條件的可選用塑料缸。擱置一週,讓鹽巴充分吸收。然後分別取出掛在炊煙能夠燻到的屋頂端。整過醃製臘肉過程才算完成。以防豬腿、膀內裡積有血水不易排出容易變質,不妨用乾淨木板,上面加上諸如糧食或石塊重量進行十天左右擠壓,將內存血水壓出。然後再上掛在屋頂煙燻乾燥處。當然,這也是咱彝鄉醃製臘肉的特有方法。這樣醃製的臘肉味道那是沒說的。不妨試試看。


李法融每天笑著過


我們老家每年都會殺年豬,做臘肉。自從我記事以來,老家醃製臘肉的方法就只有一個。將生豬宰殺。分切完成後,在肉上放些重物。擠壓出多餘的血水。再撒上大量的鹽吧。反覆揉搓。然後將搓好的肉全部放在大鍋中發酵。大約20天左右。附著在肉上的鹽吧。已經把大部分的水分逼出。這時候就可以將發酵好的肉掛起來。注意要掛在乾燥通風的地方。以免發生黴變,影響肉質。三個月後醃製的肉上長出鹽霜。取下醃製好的臘肉。轉移到火爐上方使用煙燻。六個月後完成製作。這樣做出來的臘肉,簡直就是臘肉中的戰鬥機。唯一的缺點就是稍鹹了一點。


小廚甘流


貴州煙燻肉的做法。

1.醃肉再進行煙燻之前,先把豬肉洗乾淨後再把水瀝乾,先用食鹽、草果粉、進行醃製,按照100公斤肉2公斤鹽的比例方法,撒鹽時要均勻,用手把鹽擦到肉的每個部位,放至2天左右就可以進行下一個工序。

2.搭架生火的位置選擇很重要,所處的風不能過大,搭架空間高度、寬度等適當為好,才能保證煙燻臘肉的口感。

3.熏製過程中火力不能過大,一般控制在50℃至60℃,然後三個小時後翻面進行調換位置進行燻。保證臘肉每一塊儘量燻得均勻,大約熏製48小時即可。


阿坤美食


在湘西農村醃製臘肉的方法,如果是剛宰的豬,這時豬肉是熱的可以馬上塗抹鹽,放兩三天即可。如果是在集市購買的豬肉,天氣冷肉也冷了這時候塗抹的鹽,放在水缸裡面4五天時間,塗抹的鹽才能滲透。

從市場購買的冷豬肉,塗抹鹽在水缸放4五時間,剛宰的豬塗抹鹽放兩三天時間,即可上炕下面燒柴火煙燻。


分享到:


相關文章: