嘉鼎煌小吃培訓

豬雜湯飯是兩廣地區特色的做法，一般是由豬肝、豬心、瘦肉、粉腸，與枸杞葉或者其它蔬菜做成的豬雜湯，配上熱氣騰騰的米飯。一口新鮮滑嫩的豬雜，一口香醇濃郁的湯，頓時油然而生感的小辛福。一道匯聚 菜、肉、湯、飯為一體的佳餚，做法簡單又省時，關鍵是美味啊。

要想做出最好的豬雜湯飯，需要注意3個小細節。

1、食材選料：所有的食材必須是新鮮的，吊煮的湯才鮮美。豬肝要選擇顏色紫紅均勻，有光澤，切口有鮮血才新鮮，最好是早晨去買。

瘦肉怎麼選？有些人說裡脊肉最嫩，並非如此，整隻豬最嫩的部位是“梅條肉”，只有一斤左右那塊，不需要醃製，直接煮或炒，都嫩滑無比。買不到的話，選擇“梅花肉”，每隻豬這塊肉有5斤左右，比較容易買到。特點是：有條細細的肥肉絲縱橫交錯，油花豐富，所以吃起來特別嫩且香，何況一點也不油膩，肉質鮮美，一燙就熟。豬心則選擇緊實有彈性的為佳。

2、食材的要點：豬肝切片浸泡冷水十分鐘，順帶下點醋，去除小毒素。豬心、瘦肉切片，無需醃製，吃得就是新鮮和嫩。切蔥花、芹菜碎備用。

有骨頭湯或者雞湯來煮最佳，沒有的話就用清水代替。水燒沸騰，放入豬肝、瘦肉、豬心，稍等半分鐘會產生浮沫，記住要撇去幹淨。

3、調味“三寶”：

豬雜湯飯總結：

1、食材必須新鮮。

2、煮的時間不能長，豬雜變顏色即可，不然就老了。

3、“蒜頭油”是豬雜湯的必配，製作就是大蒜剁茸，洗去澀味，瀝乾水分。油炸至蒜蓉變金黃，盛出備用。（油與蒜茸的比例為2：1）

4、調味只給鹽和胡椒粉，才鮮甜柔和。

佘小廚（完）

佘小廚

製作豬雜湯飯，步驟很簡單，但細節很重要！

豬雜湯飯屬於客家菜，起源於廣州，由豬肉、豬肝、豬腸切成片，和小青菜放水裡加鹽煮到熟透，然後配上一大碗白米飯，就著濃湯和豬雜一起吃，非常美味，尤其是在夏天，天氣熱到沒胃口，這時候份豬雜湯飯，保證讓你胃口大開，既美味又營養。

在外吃豬雜湯飯總覺得很好吃，吃到撐，但是回到家想自己做來吃，做完後吃了總覺得跟外面的賣的相差甚遠，步驟明明看起來很簡單，為什麼就是做不出那個味呢？其實大致步驟只要看一遍就知道怎麼做了，但是一些小細節你可能就沒注意到。

製作豬雜湯飯

備料：豬雜、草菇、枸杞葉（這三個主料）、雞粉、橄欖油、老抽、鹽、幹蔥頭、薑絲（輔料）。

豬雜湯飯的豬雜一定要新鮮，且豬雜要選家豬的，如何分辨哪些是家豬呢？早上的豬剛上市,肉色鮮紅，豬毛長的,肥肉比例厚的才是家豬，因為家豬養得時間長，一般八個月到一年,而商業養殖的豬四個月左右就上市斷然豬毛沒那麼長和肥肉沒那麼厚，

青菜不一定要枸杞葉，也可以用自己喜歡的青菜來代替，不過枸杞葉能很好的中和掉豬雜腥臊味，而放草菇的目的是讓湯更鮮美，以上是多數豬雜湯飯店家的配方。

製作：把豬雜切片清洗，多用清水洗幾次，去掉裡面的血水，這樣豬雜的腥味會淡一些，切完用個碗裝起，加少許清水、少許鹽、少許澱粉，攪拌均勻醃製十分鐘，目的是鎖住瘦肉的水分，使瘦肉吃起來不至於太柴。

煮豬雜的時候先把粉腸放進去，煮一分鐘左右你會看到水面上漂浮這一層白沫，把這層白沫打撈乾淨，再放入其他豬雜、草菇一起煮，加適量鹽調味，再加少許白胡椒粉，白胡椒粉可以去腥味，還能起到提鮮的作用，這樣做出的豬雜湯就很鮮美了。

把事先準備好的枸杞葉放入要盛豬雜湯的碗底，豬雜不用煮太久，瘦肉變白即可撈出，豬雜湯做好了，配上一碗細膩的大米飯，開胃又營養的豬雜湯飯就算是做好了，是不是很簡單？

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用料

原味豬雜湯的做法

江蘇新東方廚娘

豬雜湯

豬心半個、豬肝1小塊、粉腸1條、豬腿肉2兩、老薑4片

開灶燒水，放入薑片。燒水的功夫，將豬心，腸，肝，肉，切片。放一調味勺的澱粉在瘦肉中攪勻。水燒開後，放入豬心，肝，腸。再次燒開後，放入瘦肉和幾根青菜，不需要青菜也可以，這湯不需要任何調味品。水滾後即可關火。拿個調味碟，在廣東是沾鹽吃，也就是放一小勺鹽，一大勺熱湯，將鹽溶化開，沾著豬雜吃。但是我喜歡吃生抽，所以我都是沾生抽。

關鍵字: 泡飯 豬雜 湯飯