餐飲第一時間
糟熘魚片
東方美食專家支招 要做好糟熘魚片，應該從四個方面入手：
N0.1 漿魚片我們膠東人一般都是製作糟熘黃花魚、糟熘牙片魚，魚肉的上漿方法是：魚宰殺制淨後，將魚肉片下，去皮，切長6釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，用流動水衝漂30分鐘，這樣可以讓魚肉更加潔白。撈出魚片，用乾毛巾吸乾水分。取盆倒入蔥姜水50克、鹽5克、味精3克混合，下入魚片500克，輕輕朝一個方向攪拌（用力不能猛，否則魚片很容易碎掉），攪拌至水分被魚肉全部吸收後，再放入生雞蛋的蛋清20克、生粉15克攪拌均勻，封油，入冰箱冷藏30分鐘即可使用。若是採用淡水魚製作糟熘魚片，在漿制前，淡水魚片一定要先加入少許鹽輕輕抓拌，待魚肉摸起來黏糊糊的時候，再用流動水沖洗30分鐘，這樣魚肉才能更白，而且吃起來比較筋道一些。另外，淡水魚的魚肉纖維比較粗，所以在漿制時魚片的吸水量可能要略少一點。
N0.2 熟處理漿後的魚肉一定要採用滑油的方法進行初步熟處理。滑油時，油溫三成熱下入原料，滑油至原料八成熟，即可出鍋。也有一些同行採用焯水的方法初步熟處理，但是這種做法很容易導致原料香味和鮮味的流失，所以不建議大家採用。
NO.3 投料順序炒鍋上火，蔥姜熗鍋後，下配料略炒，摻入提前調好的糟汁，燒沸後用水澱粉勾成二流芡，倒入原料，使原料與芡汁翻拌均勻，淋入蔥姜油，即可裝盤。
NO.4 調糟汁關於糟汁的調配方法，可以說每個人都有自己的配方，我的糟汁調配比例是：將大不同酒糟500克，塔牌陳年花雕酒1千克，白糖、糖桂花各100克，香葉5片，小茴香3克，蔥段、薑片各50克，調配在一起，浸泡24小時，過濾即可使用。
回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
分享到:
