我是賣花小夥
這裡僅談一談用老面怎麼發麵。
老面也叫面引子、麵肥、酵頭。它是上次蒸饃專門留下的一小部分，可以用麵粉、也可以用稀粥或蒸熟的饃和麵自然發酵而製作。
饅頭髮面和花捲等食品發麵原理是一樣的。發麵的水溫、老面用量及加水多少，與季節有很大的關係。
要是面發酵好，必須在發麵這幾道工序上做到位。以冬季為例，水溫在40度以上，手試水溫有微燙的感覺；老面的用量和加水量應視要發麵的量而定，一般來說，發十斤面，老面不少於2斤，加水4斤左右，冬季和麵不能太硬(夏季加水是3一3.5斤)，不然會直接影響發麵率。
面拌和好後，放入面盆，並用保鮮膜或另一面盆蓋住，放在有溫度的地方，如熱炕、暖氣片或火爐旁。
冬季和麵後至少要10小時左右面才能發好。視麵糰澎脹程度，用刀切開或用手撕開，查看麵糰，若有很明顯的蜂窩狀且略帶點酸味就是很好的發麵了。
為生活而提神
你好，做為一個饅頭製作行業的老員工，我為你回答：饅頭髮面，只是製作饅頭過程中的一部分，做好饅頭，哪一步也不能缺少，下邊，我把整個饅頭的製作流程說一下，不是說今天一看就會了，先學習一點基本理論，打下一點基礎，再到當地的饅頭店，試習一下，親自的操作一下(也可以來我店學習)，俗話說：實踐出真知，幹活長才能，只有這樣，才能自己去開店，不受損失，一炮打響了！
為了提高你開店的競爭能力，國家農業部在推廣普及馬鈴薯饅頭，讓馬鈴薯走進主食，以此平衡主食的均衡營養，讓全國人民減少疾病的發生，這種馬鈴薯保健饅頭，對肥胖、便秘、消瘦的人群，效果十分好，有5-7天的食用，瘦的人產生飢餓，吃得多了，肥胖的人，吃得少了，這是養生進入主食的典範。
中國專利黃酒馬鈴薯饅頭製作方法(專利號2016108297886)：
先製作養生養胃發酵液：
配方：1斤麵粉+4斤水+6克發酵劑。混合發酵，一天攪拌一次，三天封上桶口，四天96小時可以使用。發酵成了放一邊，備用。
馬鈴薯的處理加工：把馬鈴薯洗乾淨、去皮，在鍋內蒸30-40分鐘，達到了熟透。把馬鈴薯絞碎了成泥，備用。
加工饅頭：
1。先發麵肥(老面)，配方：10斤麵粉+3.5斤水+0.5斤養生養胃發酵液+2斤麵肥。混合揉成麵糰，達到不粘手光滑程度，放溫暖的地方發酵，時間在8-10時左右(能看到有大的氣吼)
2。合面：配方：50斤麵粉+12斤水+16斤麵肥+15斤馬鈴薯泥+養生養胃發酵液2斤+鹼110克(以當地的氣候定)，用合面機合成了麵糰，達到了光滑，不粘合面機了。備用。
3。成型：把溼面切成了長條，加入饅頭成型內，成型的饅頭，擺放在籠屜內，放入醒發室內醒發，時間在40-60分鐘內。檢查醒發程度，把一個饅頭坯，放面板上，用刀快速的斬斷，觀察切面，應該有密密麻麻的針吼一樣大的氣吼，此刻此刻，醒發完成了。
4。蒸制：把屜籠放鍋上，大氣蒸制20分鐘，此時，養生養胃的馬鈴薯保健饅頭全部工序完成了。此饅頭，天然的白，光滑細膩，有濃厚的發酵的香氣，有口勁，而咀嚼，有甜味，不拒怕復蒸，3天后，再加熱，也不變色，饅頭皮也不壞。
謝謝大家，祝大家發財！
而今邁步從頭越
白麵饅頭主要幾個重點：1-揉，2-發，3-再揉，4-醒（餳），5-冷水下鍋，6-關火燜一會再出鍋。
一，揉。做饅頭就酵母粉、麵粉、水、白糖，沒用過老面和發泡粉，據說北方常用，但我覺得酵母方便，偶爾做，沒有發泡粉也做得還行。酵母、麵粉、水的比例大約是0.5：50：20，略多略少都沒關係，麵粉的不同用的水量也不一定。水注意不要多，可以一點點加直到合適。38度左右溫水把酵母和白糖化開，感覺暖暖的不燙手，燙手就能燙死酵母。糖量看自己口味，我放糖主要是利於酵母活躍，少放點沒味，要甜饅頭的多放。放置幾分鐘，準備麵粉。盆裡放上適量麵粉，一斤麵粉大約夠2到3個人吃（加配菜），麵粉中間弄個洞，把酵母水慢慢倒進去一邊用筷子攪，麵粉和水結在一起，到盆裡乾麵粉不多時，用手揉。一開始可能粘手，不要著急加麵粉，把盆裡乾粉利用起來，乾粉不夠用手沾一點麵粉慢慢揉。邊揉邊把盆邊的粉刮到麵糰上，水少的話要一點點加到麵糰中間，揉進去，用手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌一次性倒太多水。累了搓搓沾手上的面。
最後手上乾淨，盆也乾淨，麵糰表面光滑時（三光），就揉好了。二，發。不冷不熱時約發一個小時，用溼布或鍋蓋蓋著。天不熱我會在面盆下面放一盆熱水，或者炒菜時放在灶邊暖著。酵母喜歡溫熱，天冷時間要延長，同時保溫。可以在鍋裡放少量水，加熱到有一些溫度又不燙，面盆放在鍋裡蓋上，發得快，但容易溼，第二次就不那麼好揉了。一小時後看麵糰，大約發到有原來體積的1.5到2倍，表面會看到一些氣泡，手指接下去很軟不回彈，就可以二次揉麵。
三，二次揉麵。二次揉很重要，為了把麵糰裡的空氣排出，使面發得更均勻。如果沒有二次揉，饅頭不會發得好的。我第一次做的時候沒有二次揉，饅頭小，不鬆軟，可以吃但不好吃。使勁揉，吃奶揉（很多北方朋友已經說了，揉得越多、越上勁，做出來越好吃）。
發過的面有些軟而沾，手稍沾些麵粉，使勁揉，從四周揉到中間，務必把麵糰裡的空氣擠掉。直到把麵糰揉到發酵前大小，就可以搓長條分小份準備成形醒（餳）發。
圓饅頭是直接分成雞蛋大小揉圓，我婆婆做的時候每個饅頭胚子會單獨揉上一會，很好吃。
刀切饅頭要用捍麵杖和刀。案板上撒乾粉，麵糰揉勻，捍成均勻且薄的皮，從一頭開始捲成一條均勻的長條，刀刃沾乾粉切成合適等份大小。至於比例如何，真的要自行把握，卷得大小麵糰多少都有影響。
四，二次發麵。二次發麵就是把做好的饅頭胚子放置一段時間（約10到15分鐘），讓它再作醒（餳）發，這很重要，決定了最後饅頭的大小和鬆軟。
鍋裡放水溫水（不能過熱），蒸屜上刷油後放到鍋裡（懶得洗布，家裡也沒地方放乾淨的布orz，用刷子刷一層薄油也是可以的哦，跟蛋糕原理一樣），胚子隔開距離放到蒸屜，留一定空間，蒸的時候會以3倍左右變大。
蓋上鍋蓋靜置15分鐘左右，麵糰又會發到1.5倍到2倍左右，這時就可以開始蒸。五，冷水下鍋。一定要冷水下鍋才開始蒸，否則影響成效。如果原來為了發麵鍋暖了水，就換水。
大火燒開轉中偏小火，不要一直大火蒸，饅頭內部的酵母還可以在鍋裡再活躍一下再滅活。通過玻璃蓋觀察，饅頭又長大了耶。我家的鍋我一般蒸20分鐘，如果饅頭多或很大，就多蒸一會，一般不超過30分鐘。六，關火捂鍋。蒸熟後關火，不要馬上開蓋，驟冷會讓饅頭變小。捂上3到5分鐘，開蓋時小心水不要滴到饅頭上。用筷子把熱乎乎的饅頭夾到晚裡，就可以配上菜吃啦！（我家只有一個灶，菜涼了就得用微波爐熱一下。有兩個灶的則方便很多，可以蒸的時候炒菜。）
補充：有位同學告訴我用布蒸的話，最後不關火開蓋蒸一下再關火，把布整個提出來倒在盆裡感覺很方便！
我是小骨君
想蒸饅頭，怎麼發麵好？我給大家說說我的經驗
原材料：麵粉500克.酵母5克.白糖2克.清水300克.泡打粉3克
蒸饅頭的做法：
1.將酵母.泡打粉和白糖放入麵粉中，用筷子將它們攪拌均勻，加入300克清水，攪拌均勻
2.揉成麵糰，蓋保鮮膜放溫暖處發酵，麵糰發至兩倍大，用手按壓無回縮，並且麵糰撕開有大的蜂窩狀，就是發好了
3.面案上撒乾粉，將麵糰揉至光滑，用擀麵杖擀開，給麵糰排氣，.將兩邊折回來
4.再將上下折起，再次擀開，重複這個步驟三次，將麵糰分成均勻的小劑子。塊面共900克，我分成每個90克的10個
5.取一個劑子，用右手手掌揉，左手手指配合往裡整面，收口朝下，兩手一前一後搓，將面劑子搓成橢圓形
6，依次做好，放蒸籠裡，每個饅頭之間要空開些距離，進行二次發酵
7，開鍋30分鐘後，饅頭劑子明顯變大，可以上鍋蒸了
喜歡作品的關注我。我每天都會更新品種，也會給大家帶來意想不到的收穫
宏裕小輝輝
要想蒸好饅頭從發麵.揉麵，醒面到上鍋蒸，哪個環節都不能忽略。我蒸饅頭的過程如下：1.發麵，2斤麵粉5克酵母用溫水和麵，和到手光面光盆光時候麵糰就和好了，蓋上蓋子開始發麵，室內20多度醒發1.5小時就可以了，不要發時間長了，時間長了就有不好的味道了，我有個習慣在發麵的過程中也就是發到30分鐘到1.5小時之間每30分鐘揉一次面，面越揉越有勁道。2.面醒好揉好了就製作饅頭了，大約30克一個擠子，每個擠子還是揉揉揉，所有的生胚做好了，一定要涼水上鍋在醒5分鐘開火蒸。3.開火計算時間35分鐘，時間到了關火燜5分鐘這樣饅頭就蒸好了。蒸出的饅頭非常勁道，饅頭皮都發光亮，吃起來口感特別好。這就是我蒸饅頭的小經驗，供大家參考。
9944340958601
蒸饅頭的過程中，麵粉中和入酵母發酵是很重要的一個過程，直接決定了饅頭的口感，接下來我們就一起來看看在酵母發麵過程中有哪些技巧吧。
01
和麵的水溫注意不能太冷也不能太熱，保持和人體差不多的溫度，也就是溫水的程度即可。
02
先將酵母加入溫水和勻，再和麵粉能夠保證酵母分散均勻。
03
想要儘快發酵完成，可以在和麵時加入一小勺白糖。
04
也可以在面盆下放上一些溫熱的東西來縮短髮酵的時間。
愛做飯的fanfan
小悟前幾天發表過一篇關於發酵的文章。
希望對題主有所用處！
用這3種發酵秘法蒸的饅頭，媽媽直誇我聰明！（附紅糖饅頭做法）
饅頭和花捲等麵食我相信很多人都喜歡吃（小悟也喜歡吃），
比如北方醇香的白麵饅頭，南方的紅糖饅頭等，都是十分的美味。
但是麵粉如何發酵成一個合格的麵糰呢？這就是個技術活。
今天主題——發酵秘法
小悟現在就給大家分享三種發酵秘法，
讓你脫離家長也能蒸出又香又甜，又虛又嫩的饅頭。
膳食小豬手
饅頭是以麵粉經發酵製成，主要營養素是碳水化合物，是人們補充能量的基礎食物。發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。
是中國最古老的麵食之一！
第一種 ：傳統麵缸蓋蓋發酵法
食材
- 麵粉500g
- 酵母5g
- 溫水適量
做法
- 先用溫水把酵母活化（浸泡一會）
- 把活化的酵母和溫水一起倒入麵粉中，邊到邊攪拌，慢慢的使麵粉成為一團光滑的麵糰
- 放入麵缸裡，然後蓋上蓋子（我家裡一般用鍋排）
- 然後發酵至二倍大、用手指扎洞不回彈、不塌陷，呈現均勻的海綿絲窩狀既成功。
- 成功
水溫以手感覺溫溫的為主，不能太熱或太冷。如果室溫過冷，可以把麵缸放入熱水裡或電熱器旁，保持溫度。
而且這種方法比較傳統，因為古時候沒有保鮮膜等先進的烹飪工具。
第二種：保鮮膜麵包發酵法
食材
- 麵粉 240g
- 酵母 2g
- 溫水 適量
做法
- 將酵母先用溫水浸泡使其活性化，然後倒入麵粉中，邊到邊攪拌使其成為一個光滑的麵糰
- 將麵糰表面刷一層油，然後裝入保鮮袋中，擠出空氣，紮緊袋口放入冷藏室
- 24小時後就可以使用了
- 成功
這個方法要注意袋子要足夠大，最好在兩天內烤熟。
因為這種方法發酵時間長，較為鬆軟，適合烤製成吐司麵包，不適合蒸制，蒸出來可能會有點酸。
第三種：加糖發酵法（紅糖饅頭）
食材
- 紅糖 50g
- 酵母 2.5g
- 麵粉 250g
- 水 適量
- 鹽 2g
做法
- 紅糖入水煮開後置溫，過濾掉雜質，倒入酵母活性化
- 然後倒入麵粉中，加入鹽，揉至成一個光滑的麵糰
- 放入容器裡蓋上蓋子放置溫暖處發酵至2倍大，再重新搓揉均勻，使表面光滑緊緻
- 揉成長條，然後掐成一段一段，醒30分鐘
- 放在塗過油的蒸屜上蒸25分鐘左右即可
- 成菜
這個方法小悟強烈推薦給寶媽們，可以解決兒童因不好好吃飯導致的身體弱的問題。
紅糖也可以換成其他的，比如白砂糖等。
如果你學會的話小悟希望能給家中的老人蒸上一籠香噴噴的饅頭，
讓他們知道自己的孩子
餓不死了，哈哈！（手動滑稽）
更多美食，盡在閃悟美食！
在家看閃悟，美食不迷路！閃悟美食靈感
蒸饅頭時發麵主要有兩種方法，一個是用酵母粉加泡打粉發麵，市場上賣的饅頭基本都是這樣發麵，蒸出來的饅頭暄軟個頭大，看看你買的饅頭就是這樣的效果，吃起來口感不如老式饅頭好吃。另一個是用老麵肥或米酒等天然酵菌自然發酵。
面想發的好，跟溫度，溼度，麵粉，酵種，有很大關係。介紹一下我用米酒發酵過程，我一般用1000克麵粉，加200克米酒加適量水和少許糖和麵到光滑麵糰，放置到溫暖的地方發酵，幾個小時後，看麵糰已經長到兩倍大就打好了，做好面胚後醒發10分鐘，然後涼水上鍋蒸25分鐘左右就好了，蒸出的饅頭棒極了，非常好吃
告訴你一個媽媽版的蒸饅頭！兩碗麵一瓢水！是我們東北的大葫蘆瓢哦！開個玩笑小時候家裡都用這個現在很少見了！放在一起用筷子攪勻！把面攪拌成稀糊狀！蓋好蓋子放在熱的地方！兩個小時您看到面盆裡的面冒泡了！順時針攪拌一下往裡面兌乾麵！這個比例看感覺了別一次兌多了！邊揉邊兌！放入適量的小蘇打！酸鹼溶合後你聞不到面酸味就可以了！這時稍微醒一下面！十分鐘左右用手按面時出現坑！手抬起坑就起來時就可以了！再次感覺一下面算味！有酸味繼續放小蘇達揉勻！沒有就別放了！多了你蒸完的饅頭就會變紅色了！、把面切成小塊可以直接蒸！也可以揉一揉最後揉成麵糰、小時候饞會讓媽媽讓裡點白糖和麵和在一起的糖！包裡面就是大糖饅頭了！這種方法蒸出來的饅頭是宣的裡面有蜂窩！白菜豬肉燉粉條吃著大饅頭！老香了
錦州燒烤鑫樂
發起來之後揉麵，再醒，然後定型，再醒，上鍋。
