根據《舌尖上的中國》裡的說法，“賽螃蟹”（也就是蟹粉蛋）這道菜的誕生是因為蟹季短、價格貴。
“因為傳統的蟹季只有兩個月，加之價格昂貴，河蟹的美味只能為少數中國人享受，這種遺憾催生了一道菜的誕生。它們是普通的食材，和螃蟹沒有絲毫聯繫。並不複雜的組合結果卻令人意想不到，與蟹十分類似的味道，用低廉易得的食材所進行的味覺轉化，是一個充滿趣味的烹飪主題。”
不過現在已經不是了，這成為人們調劑口味的一道菜餚，這道菜燒得好不好吃還很見功夫，燒出來被人誇讚也是很值得自豪的。
比如演員黃磊這幾年就在各種綜藝節目裡樹立了“大廚”的形象，他在鏡頭前做一道“賽螃蟹”，底下的觀眾看了“饞吐水嗒嗒滴”。
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無論是從“賽螃蟹”這個聽上去高大上還是“蟹粉蛋”這個樸實無華的名字來講，其實這道上海人的家常菜裡，用的材料跟蟹半點關係都沒有。
既沒有蟹肉、也沒有蟹黃，滑溜的蛋白帶有海鮮味，再用姜醋搭配烹製雞蛋黃，不是螃蟹卻勝似蟹味，所以這道蟹粉蛋還有一個驕傲的別稱——賽螃蟹。用一盆炒雞蛋就能炒出蟹肉的味道和賣相，這其中的竅門是什麼，儂還記得麼？儂還會做麼？
宮廷小菜“賽螃蟹”
話說這賽螃蟹原先是老北京的名菜，後來被咱們愛吃大閘蟹的上海人給改良成了眾所周知的本幫菜。
賽螃蟹最傳統最簡單的做法就是碗裡敲幾個雞蛋，鍋內熱油後倒入雞蛋，用筷子不停的劃拉，然後淋上調好的薑末醋汁，加點雞精調味即可出鍋。
由於傳統的賽螃蟹比較平民化，廚師們改良後就衍生出些許別的做法，使賽螃蟹變平凡為不平凡。有的為了使“蟹肉”、“蟹黃”的口感更為鮮明，會將雞蛋清與雞蛋黃分開炒；有的在烹飪過程中加入魚肉、乾貝或者其他海鮮肉末替代蟹肉，來豐富口感。
“蟹肉”“蟹黃”分明的賽螃蟹
慈禧賽螃蟹
相傳慈禧太后非常喜歡吃螃蟹，一次，她突然提出要吃螃蟹，可當時並不是螃蟹的盛產期，而且北京離上海太遠，即便有螃蟹也不可能馬上運到，那時還沒有活養一說。
“有螃蟹要吃，沒有螃蟹創造螃蟹也要吃”這就是廚師智慧的體現吧。御廚靈機一動，把雞蛋清與薑末合炒，再備一碟香醋，做好一併奉上，慈禧老人家吃後甚是高興，大加讚賞。從此，賽螃蟹這道菜被廣泛傳播開來。
在圍成花環狀的白灼西蘭花中，嵌著海鮮肉末的蛋白花上點綴著蛋黃，猶如閃爍的金色光芒，還有濃郁的海鮮味，吃起來口感清爽，風味獨特，這就是“慈禧賽螃蟹”。
除了圍上一圈西蘭花的“慈禧賽螃蟹”，還有一種賽螃蟹做法是用大黃花魚肉與雞蛋合炒後，再配上薑末醋汁一同上桌，蘸取醋汁食用，這種做法屬於魯菜系，稱為“魯派賽螃蟹”。
“魯派賽螃蟹”以大花黃魚為主料，配以雞蛋，
再加入各種調料炒制而成
蟹醋有講究
但不論是何種做法的賽螃蟹，有兩點是萬變不離其宗的，一是要保持雞蛋的柔嫩才能使口感與蟹更相像，所以炒蛋時火不能太大，以免把蛋清炒得過老。二就是不能少了醋汁，說醋汁就是賽螃蟹的靈魂所在一點也不誇張。
都知道吃蟹不能少了薑末醋汁做蘸料，《紅樓夢》第三十八回裡，賈寶玉有詩云：“潑醋擂姜興欲狂”，可見早在清初，吃蟹蘸薑末醋汁已很普及，認為不僅可以添味，還可增興。而上海本幫菜以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為特色，常用的烹飪方法以紅燒、煨、糖為主。所以後來，螃蟹的蘸料在江浙一帶，又增加了兩種調味品：醬油和食糖。
在賽螃蟹的調味醋汁中，除了薑末陳醋，也要加些白糖才更不負滋味。有了醋汁和薑末的點綴，滋味就更像蟹肉那般鮮美了，可以當熱炒，也可以放涼後當冷盤，而且不會像真正的蟹肉那樣涼了後會有股腥氣。清淡又開胃，即使夏天食用也不覺味重。
“做人家”的生活智慧
用一盆炒雞蛋做出蟹肉的賣相和味道，用一塊錢的雞蛋吃到一百塊的大閘蟹，這不僅僅體現了上海人的生存智慧，更是上海人為了“做人家”而衍生出來的創造發明。
那什麼是“做人家”呢？“做人家”在滬語中喻指勤儉持家節儉、會過日子。比如說“搿個人交關省，吃啊舍弗得吃，著啊舍弗得著，蠻做人家個”。“做人家”有時也做調侃，但無貶義。
“做人家”換成現代的說法就是聰明消費。一直以來，花小錢享受精緻的生活，是老派上海人引以為傲的生活技巧。“做人家”如今差不多成了舉世公認的上海女人的集體性格，在人家看不到的地方節約，一塊錢要當兩塊錢來用，出門則要衣著光鮮，舉止時尚。
所以“做人家”被創造性地理解為合理的理財觀念。即便是在上世紀最困難的歲月裡，海派洋氣的上海女人依然有著自己的追求，生怕被別人說“小嘎巴器”。因為上海人堅信，“吃不窮，穿不窮，不會算計一世窮”。
不僅僅是這道賽螃蟹，還有餛飩麵、菜泡飯等等，這些體現的都是阿拉上海人對於飲食精心策劃的追求和勤儉持家的秉性吧。
菜泡飯配點小菜 也是老上海生活中的小樂惠
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