江蘇太湖風

辛弘辛弘

配方：黃豆10斤、麵粉7斤、老薑1斤、小茴香10克、陳皮10克、八香粉8克、白酒、食鹽適量。

做法：

1. 將黃豆清洗乾淨，然後用冷水浸泡，使黃豆完全發脹。

2. 把黃豆放入蒸鍋，蒸成稍微有點糊狀，放冷備用。

3. 將黃豆與麵粉混合均勻，放在25度左右的溫箱中，放置4天，每隔一天需要翻動一次。

4. 發酵好的黃豆，在裡面加入食鹽、老薑片、小茴香粉、陳皮粉、五香粉、白酒，攪拌均勻，然後放到瓷瓶中，進行密封，一定不要透氣喔，然後放到太陽下進行暴曬，耐心等待30天左右，黃豆醬就做好了。

胡師傅的微信公眾號“胡師傅美食菜譜”有更多醬料配方，很願意與大家交流喔！

這就是我常常自己做黃豆醬的方法，我家裡人都愛吃，每年都會做一大罈子，分給鄰居和親戚，他們都愛吃，而且還能給人體補充蛋白質，微量元素等等，不管做什麼菜都可以放一點，特別的開胃。

胡師傅美食菜譜

今日立夏，正是做黃豆醬的季節。曬黃豆醬方法很多，各地不一樣。豫南光山的曬法是這樣的：

⒈黃豆泡發一夜，淘洗乾淨，大鍋煮熟。撈起攤涼後，滾一層面粉，寸厚的樣子均攤在竹蓆上，上面蓋一厚層鮮蒿草，目的保溫、防蠅子，而且發酵好後有蒿草的清香。

⒉一般情況，三天後就發酵成熟。標誌是長滿了一層菌毛，呈深綠色，有濃郁的豆香和蒿草的清香。這時拿到太陽下，掰成小塊曬乾。

⒊傳統器皿是大瓦盆，能裝20斤的樣子。曬乾的黴豆放進去，按10:1給鹽，加涼開水到淹住，就放在院子見陽光最多的地方不動了。最早是用蚊帳布蓋住盆口，後來用玻璃，主要是防蟲防雨。然後每天清晨用根棍子徹底攪和一遍，20天后就成了稠糊糊的豆醬，醬香撲鼻，分放到罈子裡吃到來年。

普濟

黃豆醬時我從小就開始吃的一種醬，那時只有有黃豆醬，那我吃飯的時候就沒有點了，看見就想吃個兩口，真實太好吃了啊。味道特別的棒，以前都是奶奶做的，當時感覺做黃豆醬很麻煩的，又是曬的又是煮的，還有有很多的配料，但是看到有點“發黴”豆子根本就沒有食慾，但是等到做出來的時候確是止不住的想吃的啊。

黃豆營養價值：

黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳牛”，營養價值最豐富。幹黃豆中含高品質的蛋白質約40%，為其他糧食之冠。

現代營養學研究表明，一斤黃豆相當於二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質含量。脂肪含量也在豆類中佔首位，出油率達20％；此外，還含有維生素A、B、 D、E及鈣、磷、鐵等礦物質。

黃豆醬

製作配方：

一斤黃豆半斤麵粉，一斤涼開水4兩鹽。（做多少的量，就按照這個配方比例做就可以了）

做法：

（1）做好是在天氣晴朗的日子裡，取一斤黃豆，提前一天放在清水裡洗淨浸泡。

（2）第二天的時候，吧黃豆煮熟煮爛，時間儘量長一些的，然後撈起濾幹水，涼透。

（3）晾過之後，拌入半斤麵粉（生的），拌均勻，用手抓起來能基本成形就可以。然後攤到一個底部能透氣的竹扁或席子上，一手掌厚就可以了。蓋上棉絮或別的，蓋嚴厚一點為好。然後放陰涼處發酵。

（4）黃豆與麵粉發酵時會發熱，不要頻繁的打開看的，小心它著涼。大概要3天左右的，掀起遮蓋物一角看看下面的黃酯表面有沒有黃斑、白毛，如果有了就表示發酵成功。這時溫度很高，要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻個身，掰成小塊，散熱。

（5）回到常溫後，就可以拿到烈日下暴曬，曬的越幹越好，至少需要三四天。千萬不要碰上陰雨天氣的。

（6）曬乾的黃酯有一股奇特的香味，聞一聞就知道好壞。然後，用榔頭打碎。如果你不急著製作豆醬，可以收藏起來。

（7）如果想要立馬做黃豆醬，可以提前燒開一斤淨水然後涼之常溫，如將鹽與黃酯拌勻，逐步加水，濃厚程度可自己掌握。可以不加任何的其他材料，不要太稀，也不要太乾。看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。

（8）取能密封的玻璃瓶一二隻，將拌好的豆瓣醬裝入，裝滿四分之三就可以，不然，以後會溢出來。

方法一：往瓶內加一二兩香油，然後密封，放到涼陰處存入二週或更長時間之後，密封存放越久越香。豆醬香味較濃時便可食用。這種方法簡單，無需管理，但不及曬制的口感好。

方法二：將裝好瓶的豆瓣醬放在烈日下曬，上面用綿兜或紗布遮蓋防蟲，不要密封。曬得越透越好。中間可以品嚐一下，看成熟沒有。這時如遇上陰雨天，要加蓋防水。曬制的方法發酵充分，越曬越香。如果醬太乾，可以用加鹽的涼開水稀釋。

蝸牛美食

黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成，是我國傳統的調味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，鹹甜適口，可用於烹製各種菜餚，也是製作炸醬麵的配料之一。

下面介紹自制黃豆醬方法：

步驟：

一、黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍，放到籠屜裡面蒸煮1小時左右，然後停火自然降溫。不要蒸太爛，八九分熟就可以！

二、黃豆控幹水分，降溫降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和麵粉混合均勻（曲精稀釋2-3倍），和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉。把拌好的黃豆放在乾淨的盒子。

三、用布包好（也可不包，把豆子放在乾淨的容器內，只用布鋪在上面也可以），放到空架上面發酵制曲。黃豆與麵粉混合會開始發酵,表現為發熱,不要過於頻繁地打開看,小心它著涼。

四、溫度28-30度之間最好，12-16小時，料發白，將曲翻一次，溫度低延長時間。溫度很高時,要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,涼一涼，溫度降下來，再繼續，否則燒曲，就會壞掉。盒子必須放在懸空處,否則下面會出現積水,因為有熱氣。

五、40小時左右，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時已經制曲完成。（受季節、溫度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點），豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香,無其他異味即為成曲。

六、把制好的曲，曬2天的太陽，曬乾的黃豆有一股奇特的香味,聞一聞味道就知道好壞。

七、用篩字稍微篩一下外邊的麵粉和曲精，然後鍋內加水1000克、鹽180克燒開，水溫放置在50℃左右。

八、黃豆曲裝入瓶子，加入準備好的鹽水，將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬,上面用紗布蓋一下防蟲就可以,不要密封。曬越透越好。

九、兩天攪拌一次，曬一個月左右就可以食用，這是曬好的黃豆醬。曬好的黃豆醬可以蒸熟或者加芝麻油炒熟殺菌，就可以食用了。也可以加一點花椒粉、姜等調味。

小貼士：

制曲這一步很關鍵，製作醬油或者黃豆醬，關鍵是制曲，曲制好了，才能釀造出好的醬油和黃豆醬，曲染雜菌，影響後期的發酵，釀造的黃豆醬和醬油味道不好或者渾濁。制曲溫度要掌握好，溫度很高時,要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,放在懸空處,否則燒曲，就會壞掉。盒子必須放在懸空處,否則下面會出現積水,因為有熱氣。容器要乾淨，不要沾油和生水。黃豆醬含鹽不低於10%,加的鹽少容易發酸，造成最後釀造失敗。

七號女性智慧殿堂

最懷念的味道往往是難以吃到的味道，黃豆醬有濃郁的醬香和酯香，鹹甜適口，用於醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調方式，也可佐餐、淨食等。

分享一下我家的做法。

拌飯，拌麵炒菜都可以非常萬能，簡單宜操作。

1. 黃豆洗乾淨，煮熟，不要太爛，瀝乾水份，放涼裹一層面

2. 床上鋪一層乾淨的紙板，鋪黃豆，2cm厚即可，上面蓋一層厚紙再蓋一層厚布，開始發酵。26度以上5天即可，期間豆子表面溫度升高，不要打開看，等到降溫後就是發酵完成，表面長滿黃綠色菌就是發酵成功的

3. 發酵好的豆子曬一個大太陽，粘連的分開

4. 選一個晴天的早晨把豆子裝進玻璃罐子，放鹽，薑片，大料，花椒茴香放進小布袋再放鍋裡煮開，涼透後放進罐子，還有涼開水，紅椒切碎炒熟倒入罐子，最後拿一塊紗布蓋口，皮筋套上。罐子放太陽下開始發酵，早晚各攪拌一次。大概一個月就好了。注意不要進雨水，晚上最好搬進屋裡。

5. 這是曬四天的，味道已經出來了

再放一張仍在發酵中的圖。

學會了做黃豆醬，那黃豆醬能做的美食自然也不能錯過。

推薦一個黃豆醬香菇燒油豆腐，超級好吃！

黃豆醬香菇燒油豆腐

油豆腐切開、香菇切片、胡蘿蔔切片，大蔥切段，大蒜拍碎。

取一個碗，放澱粉和水調成澱粉汁。

熱鍋，下大蒜，小火炒香。

放入香菇炒香，炒軟。

放入油豆腐，小火煸炒

放入1勺生抽，翻炒均勻。

然後倒入澱粉汁，攪拌均勻後加黃豆醬。

然後放胡蘿蔔和大蔥

放適量的鹽，炒勻就OK咯。

怎麼樣，很有食慾吧！

食材大搜羅

這個問題我比價有發言權，北方都喜歡自己做黃豆醬，我也是每年都做，自制做的沒有添加劑，還特別的香，就是過程比較麻煩，不過能做出好吃的醬，麻煩也不算什麼啦！

製作過程

1、每年快到冬天的時候，買一些黃豆，我一般選擇東北大豆，用豆子之前挑一挑，挑走壞的和沙子之類的！洗乾淨，放在蒸鍋裡面蒸熟。

2、蒸熟的豆子，用工具搗成泥，摔成大磚塊狀，涼涼用報紙包起來過冬發酵，要放在陰涼乾燥的地方

3、一般醬塊要發酵兩個月，發好的醬塊會有刺鼻的氣味產生，這時就可以將醬塊打開進行清洗了。因為醬塊是發酵的，經常會有黴菌產生，顏色土黃色，這是正常的，並不是壞了。用刷子將醬塊刷洗乾淨後，掰成小塊 ，放在陽光下晾曬，要曬乾不要存水。

4、準備一個缸，將曬好的醬塊按需要和水一起放入缸中，加鹽，鹽要多加，醬鹹一點沒關係，但若不夠鹹的話，醬會變成臭，發酸就沒有辦法吃了，水量的多少跟醬塊多少有關係，太多就很愁，太少醬就會很希、在缸的上面蓋一層紋布、或者其它透氣不透灰塵的。放在陽光充足的地方

5、關鍵的步驟來了，醬塊入缸後還需要發酵，這時要注意每天都用要制的醬爬也就是醬杵來打醬缸。每天要一遍遍的攪動缸中的混合物，使醬中的雜質浮在水面上，再用勺子將浮在表面的沫子和黑色的雜質撇乾淨，這樣最後做出來的醬才是最乾淨的，也是最香的。這個過程要持續一個月左右，一天兩次比較好。

6、1個月後，好吃濃郁的大醬就做好了，醬沒發之前千萬不要吃，不要爆鍋，下雨一類的也是防止不能進水

小妖愛美食

說起黃豆醬又讓我回到童年時代，那時候家裡條件差，平時沒有什麼菜吃，我媽經常用自家做的黃豆醬辣椒湯，這樣很下飯，味道特別的香！在我的記憶中做黃豆醬是件很麻煩的事情，又是煮又是曬的，特別是曬的時候以前蒼蠅什麼的又多，經常得我們小孩子守著用麥杆扇子趕蒼蠅，沒的出去玩當時比較煩它。

言歸正傳，自己做出來的黃豆醬燒菜味道特別的棒！就讓我把以前做黃豆醬的方法分享給大家，喜歡的自己也可以在家裡做，衛生又健康。

黃豆醬製作方法:

1斤黃豆0.5斤麵粉，1斤涼開水4兩鹽，(按此比例以此類推)

製作方法:

(1).天氣晴朗的日子，取一斤黃豆，提前一天放清水裡浸泡

(2).第二天，把黃豆撈出洗淨，放鍋裡煮熟煮爛，撈起涼透。

(3)，晾過之後，拌入半斤麵粉，拌均勻，用手抓起來基本成形即可，然後攤到一個能透氣的竹編或席子上，一手掌厚就可以，蓋上棉絮什麼的，可以保暖的東西，一定的包嚴實，然後放陰涼處發酵。

(4).黃豆和麵粉發酵的時候會發熱，不能頻繁打開，防止它涼，悶熱天氣三天就可以掀開遮蓋物，一角看看下面黃豆表面有沒有長白毛和黃斑，如果有就表示成功了，可以拿掉遮蓋物，把黃豆翻個身，掰成小塊散熱。

(5).回到常溫後，就可以放太陽底下爆曬，越幹越好，一般三四天左右，千萬不要碰到陰雨天氣。

(6).曬乾的黃豆有一股奇特的香味，聞聞就知道好壞，然後磨碎。如果不急著做豆醬可以收藏起來。

(7).如果想馬上做黃豆醬，可以提前燒開一斤清水涼至常溫，黃豆和鹽拌勻，逐步加水，濃稠自己掌握，適中即可，

(8).將做好的黃豆醬放太陽底下曬，最好用紗布蓋子遮蓋住防蟲子，不可密封，曬的越透越好，曬制的方法發酵充分，越曬越香，如果醬太乾可以用加鹽的涼開水稀釋。

歡迎大家交流和轉發，謝謝！

錢塘美食

黃豆醬分為很多種，但今天我把東北農村製作黃豆醬方法介紹給大家。

每年的陰曆11、12月份是做醬的最好時機

1、把一定數量的黃豆放在鍋內煮，煮至稀爛，煮爛後撈出，放涼。

2把黃豆放在面袋子裡用力踩，把黃豆踩成面狀。

3、把踩成面狀的黃豆分成勻等小塊，用包裝紙把它們一塊塊包起來。放在陰涼乾燥的地方發酵。這在東北農村叫“大醬塊”。

4、等到來年的四、五月份將已發酵完成的“大醬塊”放進事先準備好的醬缸內，進一步發酵。

5、醬缸必須放在陽光充足的地方以便缸內大醬發酵。用自制的搗醬耙每天定期地上下較動，以便快速發酵

非常意注的事項，千萬別讓雨水賤入缸內

這只是一種方法!如果誰還有什麼好的方法請說出來分享一下!

蜜汁林

在農村裡，黃豆醬已經成為人們生活中必不可缺少的佐餐料之一。今天小編就來介紹一下，關於純天然黃豆醬做法：

第一，選擇顆粒飽滿，挑走壞的黃豆，用鐵鍋溫火慢慢炒熟，這裡為什麼要用文火？因為火候的大小直接影響黃豆醬口感以及成熟度，還有就是顏色。溫火炒熟的黃豆顏色基本沒有太大的變化，做出的醬色鮮亮有食慾。

第二，將炒熟的黃豆，放入溫水中清洗一下，然後換乾淨溫水泡三到四個小時，等待顆粒飽滿。

第三，將泡好的黃豆用專門的機器碾成醬，或者直接用破碎機。這裡要注意的就是黃豆醬越細口感越好。

第四，把黃豆醬放在溫暖的地方，覆蓋保鮮膜進行發酵一個禮拜。

第五，一個禮拜過去，黃豆漿通過發酵以後會變的明亮，細膩。這個時候，適量添加，食鹽味精，適合自己的口感就好，也可以放一些辣椒粉，做成辣醬。

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