潤元昌茶世界
生津和回甘是判斷一款茶的好壞的兩種現象。
關於生津
一、為什麼會感到生津？
津，就是我們常說的唾液，唾液中含有多種對身體有益的成分，可以促進消化，增強養分吸收；另一方面還可以解渴，“望梅解渴”中，就是唾液起到了作用。
在喝茶時，因為茶中含有的茶多酚、糖、氨基酸、果膠、維生素等物質，可促進口腔排出唾液，這就是“茶生津”。
一般來說，品質越好的茶，生津時間越為持久。
二、如何感受生津呢？
喝茶生津一般有三種情況：兩頰生津、舌面生津和舌底鳴泉。泡上一杯好茶，和小懂一起體會這三種生津吧！
（一）兩頰生津
小懂曾經喝過一款茶，對於當時的感受現在都記憶猶新：幾杯茶湯過後，始終覺得口腔內部捲縮，兩頰的肌肉像痙攣般難受，並且口乾舌燥，喉頭也發緊不順，會感覺到渴，卻不想再繼續喝茶……
後來問過有經驗的茶者，才知道這屬於“澀而不開”，是部分劣等茶的一種表現。
有資料表示，口腔內膜嚐到茶湯後，因為茶多酚的刺激，會引起口腔內兩側（左右臉頰的內面）內壁緊束收斂，形成澀感以及分泌出唾液，這種情況所造成的生津屬於“兩頰生津”。
但並非所有的澀感都會生津，小懂感受過的“澀而不開”就是不能生津的澀感。
兩頰生津所分泌的唾液通常是比較多而強。在口感上會覺得比較溫和且回甘，有時生津太多還會有口水積得太多的現象呢。
（二）舌面生津
從生理的角度來說，唾液是由口腔內壁和舌頭底部分泌出來的。舌面負責味覺的功能，沒有唾液腺。
曾有人用不同年份的白茶做對比，最終得出一般存放7~10年的優質福鼎白茶，可以感受到舌面生津的效果。
茶湯經過口腔後，口內唾液會慢慢分泌出來，但這種分泌不像兩頰生津那樣急促強烈，而是更柔和一些。會感覺到舌頭上面非常溼潤柔滑，好像在不斷地分泌出唾液，然後流到舌頭兩邊口腔。
小懂聽過最美、最形象的比喻就是：舌面生津，好像舞臺上的一塊乾冰，乳白柔和的濃煙，緩緩冒起而散落充滿了整座舞臺。
但由於生理構成，舌面生津應該是其它處生津，然後蔓延到舌面的一種交叉感受，所以緩和而不迅猛。
（三）舌底鳴泉
“兩頰生津，舌底鳴泉”是鄧時海大師在《普洱茶》書上對號級普洱茶品飲口腔描述常有的生動詞語，一般而言，兩頰生津常遇，舌底鳴泉雖然表述生動但比較難遇。
茶湯經過口腔接觸到舌頭底部，舌下會清晰地感受到不斷有津液生成，像冒出細小泡泡，如同泉水湧動的感覺，這就是舌底鳴泉現象。
一般要品飲到很好的茶，才會遇到舌底鳴泉，不知道有沒有茶友感受過這麼神奇的生津，記得留言告訴小懂哦！
還有一種技術性的“舌底鳴泉”：當茶湯入口時，將口腔上下儘量空開，也就是上下牙床張開。閉著雙唇，牙齒上下分離，增大口中空間。同時口腔內部得以鬆弛，舌頭與上顎接觸部位形成更大的空隙，茶湯得以有機會浸到下牙床和舌頭底面部分。
當要吞嚥時，口腔必須縮小範圍，將茶湯壓迫經過喉嚨，吞下了肚子。在口腔縮小過程時，舌頭底下的茶湯會被壓迫而出，併產生泡泡的感覺，這樣的現象也叫“鳴泉”。
這個方法不僅適用於飲茶，喝任何飲料時都可以這麼做。
關於回甘
我們在喝茶時，除了
生津，還有一種現象也能判斷一款茶的好壞，就是回甘。我們常說好茶才有回甘的，它是我們飲茶常有的自然感官效應和對於優良茶葉滋味的正面評價。
回甘效應，是主要由苦味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結束的一種味道。
回甘的感官體驗主要表現為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨後苦味漸消，甜味漸長，甜的餘味較苦味長”等特點。
一、“回甘”如何產生？
關於回甘的原因，主要有兩種觀點：
觀點一：回甘是澀感轉化的結果。
浙大王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中稱：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔裡有澀味，稍後膜破裂後口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺”。
觀點二：回甘是口腔的一種錯覺，是一種“對比效應”。
此種觀點認為，茶多酚、咖啡鹼等成分導致茶湯入口後，使我們感到苦味，但人的感官會自動調整以適應這種苦味。等到這些苦味物質入肚後，感官依然保留這種錯覺，以致會產生一種甘甜的感覺。
對第二種觀點有人提出質疑：如果僅僅是一種對比效應，越苦的茶應該回甘更明顯，但實際並非如此。而且，很多好茶入口時苦澀感並不強烈，但是其回甘依然明顯而持久。
二、影響“回甘”的主因
中國農科院茶葉研究所的許勇泉等，曾經採用電子舌（模仿人體味覺機理研製出來的一種智能識別電子系統）進行茶湯滋味分析。
研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關。說明在一定濃度範圍內，茶多酚和總糖都有助於提高茶湯的回甘滋味強度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對此也是一種佐證。
當然，該項研究也認為，茶湯滋味也主要是由茶多酚、總糖、單糖、氨基酸、黃酮化合物、咖啡鹼及其他化合物共同決定的，這些化學成分都直接或間接地影響茶湯的回甘滋味強度。
這就是關於回甘和生津的知識啦~歡迎大家跟小懂討論哦
懂茶帝
如果你身邊有愛喝普洱茶的朋友，肯定時不時地能聽到他們以“生津”“回甘”“回甜”來描述普洱茶的口感，讓剛接觸普洱茶不久的你一頭霧水。那麼這些術語是到底怎麼一回事呢？
什麼是生津？
即我們喝下普洱茶後口腔中的不同部位不斷湧出細小的“水泡”，通俗來講，就是唾液不斷湧出。
一般表現為：可以用一個“潤”字來形容
例如潤元昌301千山醉的測評表現：茶湯入口會使口腔中兩頰、舌面或舌底不斷分泌出唾液，強勁持久使口腔一直保持滋潤清爽。
優質的普洱茶內含物質豐富，生津能力強而持久。如果你碰上一款生津極好，令你難以忘懷的普洱茶，大抵可以形容為“兩頰生津，舌底鳴泉”。
生津形成原因：生津，主要是由於茶葉中含有維生素、茶多酚、咖啡鹼、茶多糖、氨基酸以及有機酸等有效成分。
其中，茶葉中的維生素、咖啡鹼和有機酸能夠促進唾液分泌；
而茶多酚、茶多糖、氨基酸可與唾液發生反應，從而滋潤口腔，產生清涼感覺。 那麼，回甘是什麼呢？
主要由苦味與甜味共同作用形成的特定滋味，即茶湯嚥下後舌面和喉部產生的非常清潤的甜味。
一般表現為：苦後回甘
剛入口時清甜微苦，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結束。
回甘所感受到的甜是間接的，即使一款茶回甘很快，我們的身體也需要一定的時間反應，它並不能像茶湯本身就帶有的甜味那樣可以直接地感受到。
“回甘”如何產生?關於回甘產生的原因，目前還沒有系統和權威的結論，主要有以下觀點：
01 、浙江大學茶學系王岳飛教授在《茶文化與茶健康》一書中表明：
茶葉中的茶多酚可以跟蛋白質結合，在口腔內形成一層不透水的膜，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。
如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔裡有澀味，稍後膜破裂後口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺。
02、 “水解單寧”作用
也有學者提出，“苦回甘”是一種誤解，回甘產生的原因，水解單寧是葡萄糖的沒食子酸單寧，品飲過程中容易分解。在舌面上停留的水解單寧會在短時間內分解出葡萄糖，於是飲茶人感覺到“回甘”。
03、 對比效應
茶多酚、咖啡鹼等成分導致茶湯入口後，使人感到苦味，感官會調整以適應這種苦味。等到這些苦味物質吞嚥後，感官依然保留這種錯覺，以致會產生一種甘甜的感覺。
但如果只是單純的對比效應，豈不是越苦回甘越好，而事實並非如此，這也是其矛盾的地方。
一直以來，人們認為茶湯回甘滋味的產生通常以苦澀味為前提，然而，並不是所有會苦的茶都會有回甘。好的普洱茶常常帶有“回甘”，而回甘的強度與持久性也通常被認為是評判是否為好茶的指標之一。
什麼是普洱茶回甜？
一般用來描述普洱熟茶，入口醇和，茶湯嚥下之後，口腔中甜慢慢湧上來。
大概很多人會認為，“回甘”和“回甜”是一回事，但其實，“回甜”主要是物理作用，取決於茶葉本身的呈味物質，而回甘則是黴素化學作用，用於描述生茶居多，兩者並不是同一個概念。
一般表現為：茶湯入口後甜味顯現
一般優質輕、中發酵以及內含物質豐富的茶，都會有比較明顯的回甜味，而重發酵茶則主要表現為醇厚的口感。
回甜的原因：普洱茶中含有多種糖類物質，喝茶時味蕾感受到甜味主要歸功於可溶性的糖類物質、一些甜味氨基酸、茶紅素等。
這些內含物質在茶湯中浸出，品飲後刺激味蕾而顯現出甜味，造成了普洱茶的“回甜”之感。
普洱茶的“生津”“回甘”“回甜”的強弱程度以及持久性，能在一定程度被用做判斷一款普洱茶滋味品質的指標之一，同時在品鑑時也要結合其它滋味類型和飽滿程度才能客觀地判斷一款茶滋味的好壞。
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生 津
生津不復雜，喝茶後口腔中的唾液越多越好，有舌下鳴泉的感覺最好，生津的速度越快越好。
回 甘
回甘顧名思意就是回甜，但在茶中，尤其是普洱茶中，這個回甜就大有講究了。先來說一說回甘的甜味，大致上可以分為冰糖甜、砂糖甜和果糖甜。
冰糖甜，甜而不膩，比較清爽，有點發涼的感覺。最典型的就數昔歸茶在5-6 泡以後的甜，那就是比較標準的冰糖甜。
砂糖甜，不是通常商店裡買到的白糖甜，它的甜有一點點像喝咖啡時用的那種沙糖，甜度適中，稍帶一點焦糖香。對應這種甜比較有代表性的茶，就是冰島了，冰島茶的甜個人認為就比較靠近這種砂糖甜，當然也有人說冰島茶是冰糖甜，可能是個人感覺的差異造成的，見仁見智吧。
所謂果糖甜可不是水果糖哦，它的甜味比較的淡，但帶有一股清香，甜的比較清雅。比較典型的就是野生古樹茶以及部分半野生古樹茶，比如二嘎子茶之類的就是這種甜。
大家可能會問到底哪一種甜比較好？個人認為哪一種甜都好，關鍵看它的甜度高不高，持久性長不長。
回甘的部位
甜分清後來看看回甘的部位，這在韻味當中是比較重要的。通常回甘是從舌尖開始的，因為人口腔中味覺最靈敏的部位就是舌尖，它的靈敏度由舌尖向後逐漸遲鈍。那麼怎樣判斷一款茶回甘的好壞呢？
1回甘速度越快越好；
2回甘強度越強烈越好；
3回甘的深度越深越好，從舌尖開始直到喉部都有明顯的回甘那最好；
4回甘面積越大越好，從舌面的回甘到兩頰， 再到上鄂，滿口回甘則為上上品；
5回甘越持久越好。
有的茶回甘可以持續數小時之久，比如冰島茶和老班章就是如此，回甘的內容基本就是這樣了。
歡迎各位茶友在評論區發表自己不同觀點
老徐談茶
我一直喜歡喝普洱熟茶，應該說，喝普洱生茶只有最近幾年，感覺可能會比題主多感受一點，我就自己的感覺來與朋友們分享一下。
所謂的生津，也不是普洱茶的專利，很多的茶都有止渴生津的作用，只要是指綠茶等不發酵的茶。
生津，就是在喝下茶湯，在口腔微有收斂性之後產生的唾液分泌物感受到的潤喉感以及豐富感，是一種滑潤的充盈感覺，非常的舒服。
而回甘則是一種苦盡甘來的感覺，這個是什麼變化，我還不得而知，就是茶葉的茶多酚的澀與咖啡因的苦味所引起的收斂感，經過變化之後在口腔和舌頭，咽喉之間產生的甜甜的感覺。
回甜這種感覺其實是一種比較，咖啡因因為很容易溶於水，幾泡之後，茶湯就沒有了苦澀味，留下的就是茶葉裡的多糖物質，或者是茶紅素，茶湯就有了甜的感覺。
煮茶聞書香
從物理體驗的角度，這是兩個問題，兩種體驗。即:回甘生津和回甜。
回甘生津。
其實大多數好的茶葉種類，都有“回甘生津”的效果。這種體驗感是個過程。
首先好的普洱茶湯入口，韻味香氣會隨之產生。特別是古樹普洱茶，口感上有一種飽和感。其次，隨後口腔隨著韻味回甘，回甘後，才能生津。
回甜。
關於回甜，我回答多次了。普洱茶的回甜，大多是普洱茶中的生普。生普的蘊含的單糖，多糖的物質，沒有經過渥堆轉化。所以生普的口感不但回甘，還會回甜。
不過要注意的是，只有新制作出來生普，才有甜韻。如果是陳年的生普或者放置了一段時間的生普，經過茶活性的轉化，物質的轉化，甜韻是越不明顯。取而代之的是普洱茶的轉化後的內質，或者說陳韻，這時候依然是以韻味，回甘，回韻為主。
茶boss東東
LV話健康
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我們時常用生津、回甘、回甜和喉韻等詞彙來描述普洱茶的口感，但是對於一些剛接觸普洱茶的新茶友來說，還不能完全弄清楚它們所表達的意思。
生津：生津是最容易理解的，通俗來講，就是指喝過茶後，口腔不斷分泌唾液，解除了緊繃感和乾渴感。
回甜：回甜主要是指甜感在口腔中停留的感覺，回甜主要來自於茶葉中的糖類物質，糖類物質含量越高，浸出量越高，茶湯的甜醇度越高，回甜越明顯。
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守興昌號
（1）回甜：是口腔對甜感的一種感覺，苦澀退完甜感出來了，所謂苦盡甘來。是茶葉中糖類物質決定的.
（2）回甘：舌底到喉部有甜感，就是喉嚨眼哪裡能感覺到甜感。
（3）生津：“津”就是口水，口腔不停的冒口水，口中生津可以解渴舒順，滋潤口腔。
茶以清心
茶葉的成分中主要包括有水、蛋白質、氨基酸、咖啡因、多元酚類、碳水化合物、脂質、礦物質、植物色素、維生素、揮發性成分、有機酸，這些物質並非皆可經由沖泡的過程而溶於茶湯之中，像脂質，植物色素及蛋白質等成分甚難溶於水中，多元酚類及維生素會在茶葉製作過程中改變其成分及含量，至於影響茶湯品質幾個主要成分則大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚類。不管是啥茶都是這幾種，比例不同而已。
生津
生津顧名思義從字面意思上說就是從口腔中分泌出唾液。在中國傳統的養生中，唾液是無上至寶，有“延壽漿”的美譽。這是有科學依據的，以現代醫學的角度來說，唾液中含有多種有益成分，尤其在促進消化和增強養分吸收方面有顯著功效。這也是為什麼說喝茶能養生的原因之一。那麼茶的成分是什麼在刺激唾液大量分泌呢？
氨基酸裡面有個成分叫做茶氨酸，茶氨酸（L-Theanine）是茶葉中特有的遊離氨基酸，大名是穀氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。茶氨酸在幹茶中佔重量的1%-2%。在化學構造上與腦內活性物質谷酰胺、穀氨酸相似，是茶葉中生津潤甜的主要成份。茶氨酸含量約為新茶的1～2%左右，其含量隨發酵過程減少。
茶多酚的主要作用是刺激唾液腺分泌唾液，從而有生津的感覺。顯然是因為茶多酚裡的兒茶素與唾液中的黏蛋白的反應。黏蛋白是口腔中的潤滑劑，當兒茶素與其相遇時，通過疏水鍵和氫鍵的相互作用力與其締合，導致該蛋白脫水，失去對口腔的潤滑作用，於是出現“澀”感。因為澀促使口腔分泌唾液。
碳水化合物裡面的葡萄糖的沒食子酸酯被稱為水解單寧，這個結構並不太穩定，容易裂解，在品飲過程中，可分解為沒食子酸和葡萄糖的分離結構。顯然我們都知道沒食子酸這類有機酸是會刺激口腔促進其分泌唾液的。
茶葉中的有機酸多為遊離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在製茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。 茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，而有機酸同樣也可以刺激口腔分泌唾液，也因為有機酸成分的變化，我們才有水飄香，香入水，水含香，水生香，水即香的口感，而且引起的生津感也有變化。
因為普洱茶在長期存放轉化各種物質的含量都有減少或者增多的情況，但是這幾種成分就是因起生津的主要成分，也因為成分配比不同，其生津感也有差異。於是有人把生津感分為兩頰生津、舌面生津、舌底生津。
從左右臉頰兩側所分泌的唾液，又多又強給人以粗野、急促的感覺就叫做“兩頰生津”。
當茶湯經過喉嚨後，唾液不同於“兩頰生津”迅速、強悍的感覺，是緩緩從口中分泌而來，舌面會非常溼潤柔滑，然後逐漸瀰漫在整個口腔之中，這種感覺就叫“舌面生津”。
在普洱茶的品茗技巧上，提倡小口慢飲、迥轉緩咽，茶湯入口時要將口腔上下儘量空開，上下牙床張開，增大口中空間。以口腔鬆弛的狀態感受茶湯充斥口腔中的感覺。吞嚥時，要逐漸縮小範圍，將茶湯壓迫經喉嚨下嚥。在這個過程中，舌底的茶湯被壓迫出來時會產生泡泡的感覺，這種現象就叫“鳴泉”。不過這是比較專業的一種的品茶技巧了，專業一點稱作“技術性鳴泉”。經過長時間陳化的普洱茶，茶湯會變得很柔，幾乎達到入口即化的感覺。而經過氧化，茶單寧也逐漸消失，無法刺激兩頰或者舌面產生生津的感覺，但是其他成分還是會刺激口腔，造成舌底鳴泉的感覺。
關於“生津”的體驗其實是一種非常細膩化、專業化甚至有些抽象化的感覺，有一定茶齡的茶友對此才會有更深的體驗。品茶要心平氣和，靜心靜氣地感受口腔中的每一絲變化，不能慌不能燥，這也是普洱茶在修身的同時還養性的另一個原因。
回甘
普洱茶的回甘又稱為喉韻，當茶湯入喉時，收斂性與刺激性逐漸消失，唾液慢慢分泌而出，此時喉嚨感覺滋潤甘美，這就是回甘，越持久越是好茶。
顯然總糖是影響回甘的主要成分，但是也有其他成分在起作用。
1、茶多酚和總糖：研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關，兩者相輔相成;茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關，說明在一定濃度範圍內，茶多酚和總糖都有助於提高茶湯的回甘滋味強度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對此也是一種佐證。
2、黃酮 ：雖然茶行業中沒有報道過黃酮可以產生“回甘”，但有報道黃酮是橄欖產生回甘的物質。橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學成分：如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其它食物都高。苦瓜中的苦味物質是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物質也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質只表現出苦味，所以吃苦瓜時只覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現非常特別，初入口時表現出苦澀味，一段時間後卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類約為幹物質的3%-4%。但黃酮回甘的機理目前尚在研究中，並不十分清楚。
4、糖類：茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液裡面含有唾液澱粉酶，可以催化澱粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。顯然我們前面提到的水解單寧可以分解出葡萄糖和沒食子酸，而且因為分解的速度，外加上多酚類收斂性對於喉部的影響，在喉部分解產生甜感，外加上多糖類主要是果膠類在喉部經唾液澱粉酶分解成單糖的過程產生的甜感一起作用是回甘的主要因素。
回甜
其實回甜和回甘大家會很容易混淆在一起，一般回甘和回甜是同時產生的，確切說應該和入口後的直接的甜要稍微做一下區分，也就是入口後的甜度在茶湯滯留口腔的過程中增加了，那就是回甜。那麼我們可以參照上面的解釋就可以知道，糖類是回甜的直接原因，也就是水解單寧分解的葡萄糖，多糖在酶分解的葡萄糖在口腔而不是喉部產生比入口更強烈或者更持久的甜感。
我心自在無礙
生津：就是很解渴的意思
回甘：就是喝完茶後，口腔一直甘香，比如喝正巖大紅袍時候的口感，特別號的茶才有回甘
回甜：跟回甘類似，但這類茶一般指喝的時候苦味重，喝完之後回味的過程口腔液體變甜
