為什麼蒸饅頭會出現死麵饃？

靜以致遠13

發酵時的溫度和溼度，時間等沒有控制好。

第一種 ：傳統麵缸蓋蓋發酵法

食材

1. 麵粉500g

2. 酵母5g

3. 溫水適量

做法

• 先用溫水把酵母活化（浸泡一會）

• 把活化的酵母和溫水一起倒入麵粉中，邊到邊攪拌，慢慢的使麵粉成為一團光滑的麵糰

• 放入麵缸裡，然後蓋上蓋子（我家裡一般用鍋排）

• 然後發酵至二倍大、用手指扎洞不回彈、不塌陷，呈現均勻的海綿絲窩狀既成功。

• 成功

水溫以手感覺溫溫的為主，不能太熱或太冷。如果室溫過冷，可以把麵缸放入熱水裡或電熱器旁，保持溫度。

而且這種方法比較傳統，因為古時候沒有保鮮膜等先進的烹飪工具。

第二種：保鮮膜麵包發酵法

食材

1. 麵粉 240g

2. 酵母 2g

3. 溫水 適量

做法

• 將酵母先用溫水浸泡使其活性化，然後倒入麵粉中，邊到邊攪拌使其成為一個光滑的麵糰

• 將麵糰表面刷一層油，然後裝入保鮮袋中，擠出空氣，紮緊袋口放入冷藏室

• 24小時後就可以使用了

• 成功

這個方法要注意袋子要足夠大，最好在兩天內烤熟。

因為這種方法發酵時間長，較為鬆軟，適合烤製成吐司麵包，不適合蒸制，蒸出來可能會有點酸。

第三種：加糖發酵法（紅糖饅頭）

食材

1. 紅糖 50g

2. 酵母 2.5g

3. 麵粉 250g

4. 水 適量

5. 鹽 2g

做法

• 紅糖入水煮開後置溫，過濾掉雜質，倒入酵母活性化

• 然後倒入麵粉中，加入鹽，揉至成一個光滑的麵糰

• 放入容器裡蓋上蓋子放置溫暖處發酵至2倍大，再重新搓揉均勻，使表面光滑緊緻

• 揉成長條，然後掐成一段一段，醒30分鐘

• 放在塗過油的蒸屜上蒸25分鐘左右即可

• 成菜

閃悟美食靈感

為什麼蒸饅頭的時候會出現死麵饃呢？

這裡我給大家講個故事吧。

我是農村的出來的，所以在很小的時候家裡都是蒸饅頭吃的，都是先和麵，然後等發麵了後，開始揉麵團，最後才放進鍋裡進行蒸制。

但是不論是否所有得步驟都正確，等饅頭蒸好了後，開鍋蓋的時候，總會有那麼幾個饅頭是死麵饃。

這個時候，大人就會雙手合十，說這幾個死麵饃是有鬼神觸摸了，所以最後變成了這個樣子。

這種饅頭一般父母都不會讓孩子吃，只會自己去吃，至於什麼原因，我也不太清楚，不過可想而知，如果真的是被鬼神觸摸了，那麼父母肯定不會讓孩子去吃的，自己也可能不想吃，但是那個年代，面還是有一定的價值的。

不過隨著年齡的增長，現在也就知道為什麼每次蒸饅頭的時候都會有死麵饃了現象了。

1，面沒有發好，發酵粉沒有均勻。

2，發麵時間太短，麵糰沒有充分發起來，部分麵糰沒有發。

3，熱水上鍋蒸饅頭且火大。

4，饅頭蒸好馬上就揭鍋了。

如您是酵母和的面，饅頭做好生坯後，再醒發半小時，冷水上鍋蒸，開鍋後稍小點火，饅頭蒸熟不要馬上揭鍋，在鍋內再捂5分鐘，這樣蒸出的饅頭就不會出現死麵現象了。

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出現死麵饅頭或者饅頭的原因很多。這個要具體情況具體分析了。

1、發酵時間太長，蒸出來的整鍋都是死麵的。尤其是包子饅頭鋪，第一鍋蒸得非常好，再往下一鍋不如一鍋。這就是發酵時間太長的一個顯著特徵。解決方法是面發酵完成要及時入鍋大火足氣蒸制。

2、鍋蓋太平或者漏氣滴水燙死了。這種情況通常見於一鍋中有一個或者幾個死麵，其餘的都很好。解決方法是選擇拱形稍微大一點的鍋蓋。鍋蓋不嚴有大縫隙的用抹布稍微堵一下。

3、串氣時機不對。串氣一定要選擇在酵母的活躍期進行，不然很容易導致死皮，麵皮出坑，包子褶發黃

4、面沒有完全發酵，要待面完全發酵了才能蒸制。發酵完全是蒸出來好饅頭的非常關鍵的一步，這步做不好，後續怎麼做都是徒勞！

5、當然面的選擇也是很重要的，如果反覆調整都效果不好，不妨換一下面粉試試。

暫時想到的就這些，歡迎大家補充。

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或許大家都很好奇為什麼蒸出來的饅頭大部分都是柔軟、白膩，手感和口感都很好，可是偏偏有幾個“醜小鴨”——有個別饅頭出現顏色發青，質地變硬甚至無法食用的結果呢？

今天我就帶大家看找找其中的原因吧。有一個原因就是麵糰醒發超出了合適的限度，簡單點說就是“老了”，這種麵糰就會顯得非常軟或者塌，嚴重的話就會變成粘糊的形狀，蒸出來之後凝結成顆粒狀自然也就變得乾硬了

另外一個原因就是可能部分的麵糰變質，過酸味強烈的有變味的，這種麵糰不能用來製作饅頭的，如果用來蒸制，麵筋不能起到很好的啟發作用，饅頭容易皺縮

還有一種原因就是麵糰揉時間過長或

揉制時間短、或者說是已經攪拌太久，使麵糰沒有了彈性，加上粘性過大，麵筋遭到破壞，導致饅頭不能夠很好的去貯氣，引起饅頭萎縮變形

還有就是揭鍋蓋不夠及時，饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的作用，有人實驗驗證過放在蒸屜中間位置的饅頭易收縮變形，這是因為由於中間的饅頭在蒸熟的時候挺火三五分鐘後就得揭鍋蓋了要不然蒸汽遇冷變水滴打到饅頭上，這樣才會引起表皮產生很大的粘性，使得表皮過於緻密，非常容易使饅頭收縮皺起實心了。

最後就是麵粉的問題了，有些麵粉太細了，容易讓麵粉吸取過多的水，導致麵糰發粘緻密，蒸出來的饅頭自然也就皺縮了。主要就這麼多原因了。有什麼建議下方留言，一起交流！

阿嬌小灶臺

1，面沒有發好，2醒的時間短，3熱水上鍋蒸饅頭且火大，4饅頭蒸馬上就揭鍋了。如您是酵母和的面，饅頭做好生坯後，再醒發半小時，冷水上鍋蒸，開鍋後稍小點火，饅頭蒸熟不要馬上揭鍋，在鍋內再捂5分鐘，這樣蒸出的饅頭就不會出現死麵現象了

給大家分享蒸饅頭的做法

天天做美味

我以一個蒸饅頭菜鳥到達人角度告訴你為什麼會出現死麵饃，保證絕不失手哦。

可能出現的原因：

1、熱水和麵：如果和麵的水太燙，會直接殺死酵母，酵母發揮不了作用。因此，溫水化開酵母。麵糰不要過軟，以不沾手為度。

2、發酵時間不足：常溫下，和好面用保鮮膜或者鍋蓋蓋上，我本人喜歡後者的，讓麵糰充分醒發30-40分鐘，如果室內溫度角度，可醒發1個小時以上。

3、揉捏不充分：醒發好的麵糰，要多揉一會，使裡面的氣泡排出去，切成大小均勻的劑子後，每個劑子也要得到充分的揉捏，平均每個劑子揉50—70次即可。

4、再次醒發不夠

5、熱鍋蒸饅頭：一定要冷水鍋蒸饅頭，切忌！切忌！最後，開鍋後小火再蒸10分鐘。

6、冷卻時間不足：關火後，一定要冷卻5分鐘，這一過程不需要開鍋，否則饅頭容易出現塌陷，切忌！切忌！

下面是我由失敗的操作到蒸出好看饅頭的圖片，供大家參考。

明醫館

如果是老面發麵蒸饃
出現這種情況，那是發麵欠鹼的原因了。發酵粉發麵出現這種情況的話，是面沒發好和醒面時間不夠都會出現這種情況的，不知道我給你分析的對嗎，附上我發的面和蒸的饅頭圖片你們看看吧!

清清家美食

以前做麵食的時候確實會出現這個情況，一鍋饅頭七百二十個，總有那麼十個八個死麵饅頭。經過仔細研究大概有以下幾種情況。一，每年冬季降溫的時候會出現這種現象。主要是降溫了發酵箱溫度低發酵時間過長，饅頭胚子內部發生質變。改變方法是注意溫度。二，不蒸饅頭蒸口氣。在蒸饅頭的時候要開水入鍋，無論是使煤還是用電都要一鼓作氣，溫度不要降下來。三，選擇麵粉質量，好的麵粉價高成本高，利潤低。質量一般的麵粉成本降下來了但，麵筋不行使不住，要兼顧二者間的平衡。四，可能是蒸饅頭時候，中間熱氣一柱沖天改變了麵食結構。這個有時候不可必勉。五，做饅頭的老肥用的時間過久肥力老化，把老肥全部用光重新再發一塊老面。

關東俠客

做為一個地道的北方人，吃饅頭是再正常不過的事情了，為什麼蒸饅頭會出現死麵饃？為什麼大概總結一下有以下幾個因素。

1，面沒有發好。

2醒的時間短。

3熱水上鍋蒸饅頭且火大。

4饅頭蒸馬上就揭鍋了。

如您是酵母和的面，饅頭做好生坯後，再醒發半小時，冷水上鍋蒸，開鍋後稍小點火，饅頭蒸熟不要馬上揭鍋，在鍋內再捂5分鐘，這樣蒸出的饅頭就不會出現死麵現象了。

大家都很好奇為什麼蒸出來的饅頭大部分都是柔軟、白膩，手感和口感都很好，可是偏偏有幾個“醜小鴨”——有個別饅頭出現顏色發青，質地變硬甚至無法食用的結果呢？

有一個原因就是麵糰醒發超出了合適的限度，簡單點說就是“老了”，這種麵糰就會顯得非常軟或者塌，嚴重的話就會變成粘糊的形狀，蒸出來之後凝結成顆粒狀自然也就變得乾硬了

或者發酵時間太長，蒸出來的整鍋都是死麵的。尤其是包子饅頭鋪，第一鍋蒸得非常好，再往下一鍋不如一鍋。這就是發酵時間太長的一個顯著特徵。解決方法是面發酵完成要及時入鍋大火足氣蒸制。

揉麵階段，在面發好的情況下，如果在揉麵排氣的時候，加入了太多的乾麵，在揉麵時又沒有很好把面揉均勻，就會出現二次醒發時醒面不成功，從而導致出現死麵饃。

建議在蒸鍋中間放上一杯白高度酒，酒精乙醇能見溫提面發透且饃皮發白。正常三十五分鐘時間，前十分鐘大火以便定型與醒面，中十五分鐘中火以透心熟，後十分鐘文火用以出色出味。三十五分鐘定時出鍋，以免氣落滴水珠於饃皮上產生褐黃色及塌鍋，使饃不但不美觀而且走味及酸硬。

縋夢人151105393

以前我回答過類似的問題。出現這種情況其實就一個問題，就是火候沒掌握好。

先來分析，過去鍋蓋是木製或其他材料製作。透氣，當鍋內蒸汽壓力大時，蒸汽會從鍋蓋縫隙洩氣。現在都是用鋁或玻璃制的鍋蓋，封閉性好，蒸汽沒法跑出去，凝成水落到慢頭上，把面燒死了，

正確方法是開火用大火燒至上汽，改小火，保持不落氣即可。視饅頭大小一般從上氣到結束要30一40分鐘，時間短饅頭沒熟透，吃起來發粘，口感不好。

好饅頭，吃著香甜，爽口。希望能幫到大家，這是本人成熟經驗。

關鍵字: 發酵 生活 溼度