薛俊蓮3
如果和麵，我前幾天就寫了一篇各種麵糰的配方，閱讀和評論都很不錯，今天我就藉著這個問題，再把前幾天寫的那篇文章，其中網友關心最多的幾種和麵配方做法細化一下，希望對看過的朋友能夠有幫助
麵條，餛飩，餃子面
說起來這幾種麵糰都屬於死麵團類型，比如:
（1）餃子: 一斤面，五克鹽一個蛋清，四兩半至五兩左右的水
（2）麵條: 一斤面，五克鹽，兩個雞蛋，四兩半左右的水（鹼一克可放可不放）
（3）混沌: 一斤面，十克鹽，四兩左右的水，鹼二克
相信大家細看，都能看出來，基礎都是一斤面，幾克鹽，然後四五兩的水，然後有的加了蛋清，有的加了全蛋，還有的加入了鹼
（1）那我們為什麼不用同一種配方？
答: 其實確實都可以用一種配方，不過效果會有些差距，
比如: 餃子面放蛋清是為了讓他更加有韌性，如果放整個的雞蛋也是可以的，不過由於雞蛋黃的顏色是黃色的，包出的餃子皮會發黃，所以才用的蛋清（當然餃子面裡也可以不用蛋清，只是用蛋清效果會更好一點）
（2）為什麼有的放鹼有的不放？
答: 理論上面皮放鹼，據我個人理解，會讓成品更加容易保存，也會讓成品不容易斷裂，所以比較適合麵條和餛飩，
發麵和燙麵麵糰
（1）發麵: 這幾天有人說你是做麵點師的嗎？發麵不是放五克酵母，那好我請問你不放五克酵母你放幾克？你是放三克？還是放十克，別告訴我你放五十克？
按理說酵母放二克到十克都是可以理解的，因為根據溫度和溼度的不同，酵母也需要隨時調整，不過放五克酵母確是不管什麼溫度溼度都不能出問題的，
（2）燙麵: 燙麵是這些配方當中最簡單的，但是操作難度和製作方法比較複雜的一種
都知道燙麵，一斤面，三十克至一兩色拉油或者豬油，然後用水燙，和麵即可
可是就是這個用水燙，出現了很多分支，比如五五燙，八二燙，七三燙六四燙，還有我最喜歡用的全燙
五五燙就是一半冷水和一半開水
八二燙就是，八分開水，二分冷水，這二分冷水也叫回溫水
全燙就是全用開水和麵
個人習慣燙麵做法
全燙麵做韭菜盒子，餡餅，千層肉餅，家常餅等主食
半燙麵做蒸餃，鍋貼，小籠包等主食，所以雖然是一種面可以做很多品種，但是也要很倔不同的性質去做，比如用全燙麵做的小籠包麵皮發黃，用半燙麵做的韭菜盒子口感稍軟有勁道
今天就給大家總結到這裡，今天寫的都是一些個人看法，不代表本人多麼符合教科書，只是做這些年麵點，客人反應還不錯，喜歡就看看，不喜歡就當個笑話看，感謝理解
對了本人最近正在研究下面圖片裡這個蘋果烤花捲的做法，初步做法已經瞭解，不過有會的朋友還希望能夠，提點提點
花捲就是饅頭配方，然後和麵比饅頭面稍微軟一點就可以
這個南瓜花捲就是饅頭配方中把三分之二的水換成南瓜就可以了，所以說萬變不離其宗，做什麼都是有一個基礎配方，然後根據基礎配方去改變的
