這是一道中華美食的經典傳承菜品，如果說其特色，八個字足已概括：“嫩若雪肌，滑如凝脂”，吃到嘴裡是一種別樣的享受。
這道菜也是我從小到大記憶比較深刻的幾道菜品之一，每逢家宴，餐桌上必然少不了這一道滑肉，做好之後可湯可炒，和絲瓜那可是絕配，清爽的同時又不失滋補。
之前在網上也看過許多冠名“滑肉”的菜譜，但研究下來，有很多都似是而非，存在著或多或少的欠缺，所以我就一直想發一個我認為相對完美的做法，來分享給大家。
看看今天所需的材料：
主料：
1、豬肉：瘦肉為主，肥肉間隔其間的豬前腿肉或者梅肉，如下圖。這是我認為最適合做滑肉的部位，有層次感，肥瘦二八開，脂肪肌理均勻。當然，如果喜歡瘦一點，可用裡脊或者外脊，喜歡肥一點可用五花肉。
2、雞蛋：只取蛋清，一斤肉2個雞蛋清足矣。
3、紅薯澱粉：記得一定是紅薯澱粉，居家必備。用量比較多，因為需要掛比較濃稠的漿。
4、絲瓜：滑肉的絕配。
調料：
花椒、白胡椒、鹽、小蔥、料酒、芝麻香油少許。
輔料：
這個比較隨意，可以選擇自己喜歡的配菜，比如樓主這裡做湯用到了木耳、海帶絲和粉絲。
開始今天的菜譜：
1、把豬肉洗淨，有皮去皮。
2、然後切成2-3cm寬度的薄片。
3、放入容器，加清水和少許料酒，浸泡到肉片血水都出來，顏色發白，這個過程大概半小時以上，中途可換水。
這一步很重要，不但可以去腥等雜味，也能讓最後的成品看上去更加潔白如玉。也可以熬點花椒水加進去，效果更好。
4、今天準備做兩種，湯和炒。滑肉做湯的居多，在浸泡肉片的同時，可以來準備下做湯的輔料。
5、泡好的肉片，沖洗趕緊然後瀝乾水分待用。
6、一斤肉大概配比2個雞蛋，雞蛋只要蛋清，把蛋清放入瀝乾的肉片，然後加一點白胡椒粉、胡椒粉和鹽，用手抓勻（比用筷子拌的強很多），然後醃製10分鐘左右（這裡調味不宜重，鹽少放，胡椒粉少許。）
7、接下來是 最重要的步驟，調製一碗最濃稠的水澱粉。這裡紅薯澱粉的用量會有點多，把澱粉倒入碗中，加少許涼水化開，直到有沉底化不開為止。
8、把濃稠的水澱粉倒入醃好的肉片，然後用手抓勻。
9、如果粘稠度不夠，那就繼續加幹澱粉進去抓勻，實際粘稠度達到下圖這種程度即可。
10、把一鍋熱水燒開。
11、然後把火力調到最小，能保持將沸不沸的狀態，是最好的。也就是液麵不沸騰，但水溫保持在98度以上，這對滑肉的定型至關重要，如果沸騰太厲害，滑肉下鍋定型之前，上面的掛漿就被沖掉，那出來就“露肉”了，不美觀，而如果溫度過低，又會影響到滑肉定型和成熟。
如果你的燃氣灶火力最小也能讓鍋內沸騰，那麼可以選擇關火後馬上下肉。
12、下肉時候也要注意，用筷子一片片夾起，分散“滑進”鍋裡。
13、等3-5分鐘，鍋內肉片定型，顏色泛白後，用漏勺撈出。
14、旁邊準備一口裝滿冷水的盆，把撈出的滑肉輕輕放入冷浸。這個環節也可以幫助進一步定型，並且去掉浮沫，讓滑肉看上去更清爽，經過這一步驟，滑肉上面掛的粉芡就很穩定了，即使是燉湯酒煮，也不會和肉片分離。
重複上面的步驟，把所有的肉片都處理好，冷浸待用。
15、先來做湯，泡發的粉絲打底。
16、加入泡發後的海帶木耳等。
17、把冷浸好的滑肉沖洗乾淨準備下鍋。
18、秋天養生，可以加點枸杞。
19、絲瓜去皮，切片。
20、把滑肉放進湯鍋，加蓋燉15分鐘，在放絲瓜燉3分鐘左右即可。
21、當然，不想燉湯的話，也可以用炒的。起個油鍋。
22、放入小蔥爆香。
23、加入絲瓜片翻炒1分鐘
24、然後加入滑肉，混合翻炒30秒，加鹽調味，再翻炒30秒即可出鍋。
25、裝盤。
可加小蔥點綴。
滑肉湯版，出鍋之前加鹽和白胡椒粉調味即可。樓主又撒了一把蔥花，滴了幾滴香油。
合格的滑肉湯，應該是湯色清亮不黏膩，泛著點點油花的。
總結
關鍵步驟：
1、肉切片後冷浸去色去味
2、上濃漿，必須紅薯澱粉
3、肉片下鍋水不要沸騰
4、出鍋再冷浸
需要注意的關鍵要點，已經都交代清楚了，希望大家也能把這道中華特色美食傳承下去
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