變與不變，答案很明顯。
作者｜石偉
如果用一個電影人物評價喜家德，那麼用“阿甘”再合適不過了：只做直營不做加盟；只賣5種餡料；只做堂食不做外賣；不用冷凍水餃只在門店現包…
▲你還記得一直奔跑的阿甘，還有他的巧克力理論嗎？
而最近幾個月，喜家德的變動可算是不小，而且一反幾年以來留下的“慣例”，比如，從今年9月27日，直營店破500家的喜家德，開始招募單店合夥人。追究到停止加盟制度，還是46個月之前，即2015年1月…
▲這麼多年來，喜家德只賣5種水餃餡料
就在同一個月，一直沒有上線外賣平臺的喜家德，開始在東三省的各大主要城市哈爾濱、大連、瀋陽、長春、吉林等地火熱上線餓了麼外賣APP平臺。截止目前，喜家德共入駐了33個城市上線223家門店。
▲今年，喜家德的直營店突破500家，家家都是明廚現包
甚至，針對外賣，喜家德罕見地推出了兩種新餡料：麻辣蝦餃和韭菜鮮肉水餃…
▲從東三省起家的喜家德，理所當然選擇在東三省試水外賣。
上不上外賣？好像由不得你
以上線外賣吸引同行以及消費者關注的，非星巴克莫屬。9月19日，在阿里和星巴克宣佈戰略合作48天之後，星巴克的外賣終於上線：在試運行期間，北京、上海兩所城市部分地區的消費者可以通過星巴克的“專星送”（配送費9元）喝到星巴克咖啡，餓了麼為了培養消費者習慣，免費贈送給用戶價值9元的專星送配送券。
▲這次，星巴克外賣沒有上線卡布奇諾，原因你也可以猜到，配送員晃晃晃，卡布奇諾就給晃成拿鐵了...
為了支持配送星巴克的配置，餓了麼可以算是大費周折：為星巴克研發了全新的冰包，經過實驗室測試，箱內溫度可以在6小時內保持5攝氏度的低溫；餓了麼旗下的蜂鳥配送為星巴克打造了專屬的配送團隊，上線前，由20人組成的專門測試小組封閉測試超過3個月……。
▲星巴克代購與專星送，你pick 哪個？
有趣的是，賣身給餓了麼的百度外賣隨後一改大名為“餓了麼星選”。在改名之前的1個月左右，就有媒體爆出百度外賣將要改名的消息，原因歸於百度外賣想為星巴克服務；而在百度外賣改名之後，餓了麼與口碑合併，主打高端外賣的餓了麼星選（即百度外賣）與餓了麼的關係變成了天貓與淘寶。
▲相比餓了麼和美團，百度外賣雖然起步晚，但憑藉主打高端外賣的策略彎道超車，可惜倒在了百度的內部調整…
緊跟星巴克腳步搶灘咖啡外賣的，還有在全球擁有32000多家門店的麥當勞：今年10月8日，麥當勞旗下的麥咖啡推出了外送業務，消費者可以通過“i麥咖啡外送”、餓了麼和美團下單，這項服務首先在上海推出，遍及除了機場門店外的所有麥咖啡，並計劃逐步推廣到其他市場。為了與星巴克專星送對抗，在保證65攝氏度—70攝氏度的飲用溫度情況下，麥咖啡承諾28分鐘送達（訂單金額大於等於 150 元人民幣和惡劣天氣等不可抗力情況除外），比星巴克的專星送還少2分鐘。
▲你可能不知道，零售之王沃爾瑪也開始賣咖啡，品牌名為Mush—up。
如果說，星巴克、麥當勞的麥咖啡、沃爾瑪上線外賣業務是看中了中國咖啡市場規模，那麼喜家德上線外賣業務就是“革自己的命”了。
▲中國咖啡市場的增速高於歐美日等成熟市場
2015年3月，喜家德曾短暫嘗試外賣業務。當時，喜家德門店的業績上漲了30%，但是有顧客反應外賣餃子不如堂食好吃，因此喜家德停止了外賣業務，頑固堅守實體店線下運營，拒絕所有線上外賣平臺。
今年9月，和星巴克上線外賣的時間差不多，喜家德在大本營東三省悄然試水外賣。在登陸餓了麼平臺之後，兩者在技術、大數據、即時配送、全渠道營銷的複雜系統方面展開深度合作。
據東三省當地媒體報道，喜家德為了這次互聯網外賣的首秀，做足了準備。16年來只賣5款經典水餃品種的喜家德，此次破例上線兩款新品水餃：麻辣蝦餃和韭菜鮮肉水餃，意欲迎合線上更多年輕客群的喜愛。同時，喜家德重新升級了產品外賣包裝，研發了雙層保溫水餃分格包裝盒，顧客吃完第一個餃子的小格子的位置可以用於放置醬油、醋的蘸料。
變還是不變？這不是一個問題
就像《阿甘正傳》裡面說的，人生就像一顆巧克力，你永遠不知道下一顆是什麼味道？而在競爭激烈的市場中，我們不會知道下一刻會發生什麼變化，那麼商家究竟該堅持不變，還是堅持變呢？
▲在國外，一盒巧克力有很多種口味，比如黑巧克力、白巧克力、乾果、酒心的。
堅守原則多年的喜家德選擇了後者。除了開始招募單店合夥人、東三省試水外賣、增加水餃餡品種之後，喜家德還低調試水新品類——餃子鍋。今年8月30日，喜家德首家餃子鍋特別餐廳開業。 餃子鍋，你可以簡單地理解為，在鍋裡煲餃子。以門店主打的西紅柿首富大蝦鍋為例，濃濃的番茄湯底盪漾起大紅蝦，裡面還搭配著火鍋特色裙帶菜芽、魔芋粉、金針菇，煮的餃子則是新品種麻辣蝦餃。除了西紅柿首富大蝦鍋，喜家德還有激情泡椒小肥牛鍋、傲嬌美豔養生鍋、任性酸辣五花肉水餃。搭配的水餃也在之前5種基礎上增加了玉蘭尖水餃、娃娃菜鮮肉水餃、麻辣蝦餃、韭菜鮮肉餃子。
▲比“門店現包水餃”更進一步的“就在你面前煮啊煮”
快速增長的市場也暗示了答案。Analysys易觀近日發佈的2018年Q3《中國互聯網餐飲外賣市場報告》顯示，餓了麼APP 9月活躍用戶數達6545萬，美團外賣APP 9月活躍用戶數達4500萬。監測數據顯示，2018年第3季度中國互聯網餐飲外賣市場整體交易規模達1275.4億元人民幣，環比上漲24%。與去年同期相比，增幅高達119%。
▲談起愛折騰，西貝跑不了
回到企業端，餐飲老闆應該做？撇開定位、前瞻一類雲裡霧裡的大道理，落到實地裡講：餐飲老闆需要不斷學習才可以不被淘汰。華創資本合夥人吳海燕曾說過，消費升級的背後是行業升級，行業升級的背後是人才升級，而人才升級依靠的是教育，教育則包括主動和被動教育。我們都知道，主動接受教育的效果最好，因此，如果你對外賣有這樣那樣的疑問，不妨來參加勺子課堂的《21天外賣線上提升營》提升自己。
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