老底子時寧波人講“象山港裡馬鮫魚，清明前後正當時。” 四月初頭的象山港，鹹淡水交匯，氣候溫暖，適合東海的藍點馬鮫魚迴遊交配產卵。此時的馬鮫魚，渾身肥滿，肉質最為精緻鮮嫩、細膩，尤以每條三斤左右為上品，身價更是一躍十多倍。這裡的漁民為區別黃海或南海的馬鮫魚，專稱象山港的馬鮫魚為川烏。
民間諺語：山上鷓鴣獐，海里馬鮫鯧。這是對馬鮫魚的盛譽。然每年清明時節的馬鮫魚價格卻不菲，每斤價格總在二百元以上，前幾年為爭買一條魚一擲千金也是常見的報端花邊。
買正版好魚當然是為了好吃，最好的食材往往只需要最簡單的烹飪。“魚頭魚尾鹹齏煮，中間魚身抱鹽鹽” 是阿拉寧波人頂地道的吃法，本人覺得鹹菜燒那個川烏是交關讚的味道。先將鹹齏和筍切成細細的寸段備用，鹹齏要用大名鼎鼎的邱隘雪裡蕻鹹制的，筍用新挖的野山筍。將整條馬鮫魚剖開，切開來的肉質是粉粉的顏色，大魚還可再切成頭尾二段，橫著切上幾刀而不切斷。開火，水略燒開，放入魚塊，煮至七八分熟，撈出白沫兒，加入少許鹽，再把鹹齏筍絲到入鍋中再燜燒四五分鐘。吃川烏，講究清淡的原滋原味，不放醬油，也不必加糖、味精，上面可以略撒薑末、蔥花。湯汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明，如此方能保持住馬鮫魚之原味。
燒熟後，揭開鍋蓋，透透鮮的魚香味漫延迂迴，這時就要與時間賽跑了，出鍋裝盤至上桌，不能超出十分鐘，不然那魚鮮的芳腴就打了折扣，魚香之氣再不能縈繞鼻端。在綠色的雪菜、白色筍絲幫襯下，魚皮閃著藍綠的光澤。扒開澆頭，魚肉已不再是粉紅色，而是淡淡褐色。挾起一塊魚肉，肉厚實而少刺，用不著擔心食魚之巧拙，會骨鯁在喉。箸上之魚肉精緻而糯軟，入口即化，回味卻是微微帶甜。青色的湯汁保持著一定的溫度，能最大限度地留得馬鮫魚的鮮香度，拿勺喝上一口，鹹菜的微酸，山筍的清香，魚肉的甜嫩交雜一起，誘惑著味蕾，別有一番滋味，無怪乎古人有“但莫過時而食”慨言，“一魚吃了終無愧”。
汪曾祺先生曾說：凡稱某處某物甲天下者，每為天下人所不服。但象山港的川烏應該無人異議，因為深諳馬鮫魚食法的寧波廚師極盡手藝，可將魚油煎、湯氽、清蒸、炒熘……。還會變戲法般再整出六道菜：魚頭煮制骨醬；魚肉捶成魚丸；或包裹豬肉蒸熟成魚包肉；和麵粉拌和製作特色魚滋面；魚皮炸成燻魚；剩下的骨架也能熬製一鍋透鮮香烹的粉絲湯。
閱讀更多 情歌千萬首 的文章
