重要的事說3遍：你確定要酥脆不回軟的小酥肉 ？？？！！！那就告訴你方法
酥肉是一道特色傳統名菜，香酥嫩滑、肥而不膩，在我國各地都能見到。記得我小時候吃過很多，吃起來很脆，想想那真是兒時的味道了。後來自己做了廚師，也會做了炸酥肉的方法。
首先普及一個小常識：脂肪加碳水化合物，能量特別高，真容易長胖。你確認一下，你確實要吃又酥又脆的小酥肉嗎？你是不是真的為了美食美味不怕犧牲，再胖也不怕？那我就告訴你小酥肉酥脆不回軟的技巧吧！
第一條：麵糊要用澱粉製作。油炸食物時，有的人使用麵粉，有的人會用澱粉，但澱粉炸出來的食物更易發生“焦糖化”和“美拉德反應”。在高溫下澱粉糊化，溶出的直鏈澱粉分子鉸鏈成膠，失水之後更酥脆。還要注意，麵糊稠稀要均勻，太稀掛不住，太厚容易軟。要保持蓬鬆的口感，雞蛋液要多加。
第二條：炸制方法要選用幹炸。幹炸是指用水澱粉包裹食材進行炸制，或者是給食材直接裹上幹澱粉炸制，其特點是酥脆、不回軟；而軟炸則是指把澱粉加入雞蛋液攪拌成糊狀，再裹上食材炸制，其特點是又香又軟。你想要酥脆的小酥肉，自然要選擇第一種方法了。
第三條：一定要進行二次復炸。要想炸出來的食物酥脆，必須要經過二次復炸。第一次：用七成熱的油溫炸熟撈出；第二次用九成熱的高油溫再炸一次，會形成焦糖化反應和美拉德反應，自然會更加酥脆。二次復炸不僅可以更好了的上色，讓酥肉呈現好看的金黃色，而且還能徹底炸熟透，最重要的是它可以使酥肉更加酥脆。
好了，下面就看看小酥肉的具體做法吧！
【炸酥肉】所需食材：五花肉450克，雞蛋4個，紅薯粉180克，生薑 1小塊，花椒粉、鹽、料酒和植物油適量。
製作方法：
第一步：將五花肉洗淨去皮，切條，生薑剁成碎末，雞蛋磕入碗中打散。
第二步：往蛋液碗中，加入五花肉、紅薯粉、薑末、花椒粉、料酒，攪拌均勻，使五花肉均勻掛糊。
第三步：熱鍋注油，燒熱至七成熱轉小火，下入掛好糊的五花肉炸制兩面金黃撈出，大約需要2-3分鐘時間。
第四步：將撈出的肉肉晾一會兒，待油溫再次升高後，入鍋大火復炸2分鐘，待其表面金黃顏色加深，撈起瀝乾油。
第五步：往炸好的小酥上撒點孜然粉和辣椒粉，開吃，那吃的叫一個美呀！
學懂“焦糖化”和“美拉德反應”，你也能炸出酥脆不回軟的小酥肉。你學會了嗎？那還不快點行動起來？
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