【導讀】在日常的咖啡館出品中，想做一杯好看又好喝的拿鐵咖啡，離不開三個要素：牛奶+咖啡豆+拉花技術，拉花技術屬於人為因素，需要咖啡師通過一定的訓練才能掌握；牛奶的品質相對穩定，只要找到合適的供應商，嚴選高品質牛奶（如大量精品咖啡館使用的味全高品質冷藏牛乳），口感就已經有了保證；那麼咖啡豆就成為一個很關鍵的因素，大部分咖啡館出品用的是意式拼配豆，今天就帶大家一起進入拼配豆的精彩世界裡！
拼配的
拼配咖啡的定義
紅酒發酵處理法、厭氧發酵處理法、益生菌發酵法……越來越多新奇的精品咖啡豆的處理法賦予了咖啡更新鮮的風味和口感，人們也在不斷的嘗試新鮮的豆子中樂此不疲。而與這種單品咖啡大相徑庭的就是意式混合拼配咖啡豆。
意式拼配是選用兩款及兩款以上的來自不同產地的咖啡豆，按照一定的比例混合在一起，目的旨在於創造出單一產區的咖啡豆無法展現的多元化的風味，產生1+1>2的效果。就像是複合果汁之間的搭配，葡萄柚清新自然但缺少甜感，雪梨多汁甘甜卻口感單薄，奇異果酸甜適宜但過於厚重，然而三種水果按一定比例混合在一起時，創造出了一個新的果汁，會迸發了一個令人驚豔興奮的味道。
拼配的種類
咖啡拼配會有主要的生拼和熟拼兩大類型。
生拼，是指烘焙師會在咖啡豆在生豆期把不同的豆子按比例進行拼配，然後一起烘熟。 咖啡的表面有很多小孔，在烘焙的過程中相互之間釋放並吸收香氣和風味，讓烘焙出的咖啡豆的風味更均勻。
熟拼，顧名思義，是將不同的咖啡豆單獨烘焙，然後再將烘焙好的咖啡豆按比例搭配在一起。熟品的優點就在於，不會擔心密度和含水量不同的咖啡豆被同等火力烘焙過度或烘焙不足。
不同的拼配方式有不同的優缺點，也會呈現出不同的風味。
咖啡豆的搭配
但咖啡豆的拼配並不會只是像搭配水果的那樣簡單，這需要依據烘焙師對豆子和咖啡烘焙的理解。因為意式濃縮不僅會放大咖啡豆的風味特點，也會讓咖啡豆的缺點變的無比清晰。譬如最經典的意式咖啡拼配配方，莫過於哥倫比亞巴西曼特寧的結合，但每位烘焙師會使用不同的比例去做拼配。逐漸的，不同配方的意式拼配成為了不同烘焙品牌或咖啡館的門面和差異點，像是有些咖啡館主打清新的調調，所以在咖啡的選擇和製作上更注重於呈現出咖啡中的酸質和花果的香氣，突出咖啡中的甜感。
發展到現在，烘焙師喜歡挑選一兩支醇厚度高且甜感丰韻的咖啡豆做基底，搭配一兩支擁有強烈性格的花果香明顯的咖啡豆點綴其中，在保留意式咖啡烤堅果、巧克力風味的基礎上，一絲清甜的香氣讓咖啡換了一個風格。
首先推薦的是拼配豆「童話鎮」，它可謂是門店的萬金油。這款拼配豆選擇來自哥倫比亞、埃塞俄比亞和蘇門答臘的生豆，烘焙出一種普適性更強，性價比更高的意式拼配。既在熟豆本身的感官上尋找普適的均衡，也在市場與消費大眾，咖啡小白與老饕之間尋找平衡點。這款拼配豆也成為2018咖啡男神拉花擂臺賽的指定比賽豆，助力男神選手更好表現其拉花技巧！
同樣，蘿蔔青菜，各有所愛。在市場愈發多樣化的今天，更多的客戶也都“吃過見過”，對於普適性，也有人更多追求於精品、小眾，來彰顯出自己的品味與眾不同。於是我們選擇肯尼亞與哥斯達黎加這兩款豆子創造了「果園」這款拼配豆。這款應該是屬於那小眾中的精品了，它擺脫了深烘的傳統概念，創造了一款擁有強烈性格的咖啡豆，將豆子本身的個性凸顯出來。或許會有些與其他意式拼配相比格格不入的感覺，但卻能從短暫的萃取之後，呈現出更為清澈明亮的多重水果風味，醇滑的奶油口感和回甘的蔗糖風味，與果味相輔相成，形成了美妙的平衡。
奶咖的追求
從第一波咖啡浪潮到第三波咖啡浪潮，在咖啡界中，奶咖一直都佔據著首屈一指的地位。作為意式咖啡中重要的品類，製作環節中對咖啡豆和牛奶的選擇也變得十分重要。因此要和牛奶相配，也是我們做意式拼配的目的之一。
要知道，並不是所有的咖啡豆都能和牛奶友好相處，碰撞出令人欣喜的味道。有時搭配不好，牛奶的香甜和咖啡的醇苦顯得頗有些牽強附會。所以，咖啡師和烘焙師在品測環節，要有一定的品鑑能力去辨別咖啡的味道，而後調整配方，讓做出的濃縮咖啡和牛奶融合得如膠似漆。
關於奶咖，人們不僅僅只是關注其味道，也注重奶咖表面拉花圖案的呈現。我們很清晰明瞭的知道奶泡對拉花的重要性，而有時卻會忽視濃縮基底的重要性。首先，濃縮咖啡要有一定的濃度且醇厚度要高；其次，油脂要豐富且流動性強，這樣拉花呈現的的圖案清晰，對比度高。
有時烘焙師會在拼配中添加酸性高的咖啡豆來均衡咖啡的口感，但是對於拉花來說，咖啡基底中含有的酸性物質越多，油脂顏色越淺，也會加速奶泡的分離速度，但會提升奶咖的甜感。所以在選擇拼配咖啡和製作出品的環節上，更考驗咖啡師豆對咖啡豆的理解和對奶咖製作的理解。
所謂適口者珍，一支拼配豆子的好壞是十分富有主觀色彩的，帶著濃重的個人喜好。但意式咖啡作為目前店面的主流出勤項目，也是將咖啡落地推廣的最佳載體，做好並優化意式拼配配方，也是對整個咖啡消費鏈最終端客戶體驗的負責。
本文拉花圖均來自意式拼配豆【果園】【童話鎮】。在適用拉花的狀態下，又達到風味突出，與牛奶結合後堪稱完美！也很適合咖啡館日常出品，性價比超高。
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