近日，世界衛生組織推出了一個指導意見，呼籲各國政府行動起來，爭取在2023年以前，逐步減少乃至完全停用食品中的人工反式脂肪酸。[1]消息一出，就引起很多討論，各種說法紛至沓來。
“反式脂肪酸特別難消化，是變胖的元兇。”
“餅乾、蛋糕都不能吃了。”
……
真相是不是這樣呢？
其實，細看世界衛生組織的聲明，我們可以找到兩個關鍵詞：“反式脂肪酸”和“工業生產的”。
關於反式脂肪酸的研究，經歷了三個階段：是什麼、為什麼和怎麼做。
首先，反式脂肪酸，也是脂肪酸。人體對脂肪酸是一視同仁的，目前沒有證據表明，反式脂肪酸更難消化；至於變胖與否，跟其他食物一樣，關鍵在於攝入的劑量。
所謂的“反”，是針對“順”而言的。我們平常接觸到的油脂，可以分為兩類：一類是動物油脂，富含飽和脂肪酸，常溫下呈凝固態；一類是植物油脂，富含不飽和脂肪酸，常溫下呈液態。而不飽和脂肪酸，根據分子結構，又可以分為兩類，順式的和反式的。
脂肪酸分類
天然存在的不飽和脂肪酸，絕大多數是順式脂肪酸，只有牛羊肉和乳製品中，含有少量的反式脂肪酸。相比之下，油脂的加工和使用環節，比如，油脂的氫化、精煉、脫臭，或者煎炸過程中（溫度越高、次數越多，反式脂肪酸含量越高），都有可能產生大量反式脂肪酸。這些人工產生的反式脂肪酸，也是個人膳食中，反式脂肪酸的主要來源。[2]
其次，早在上個世紀八十年代，人們就意識到，血脂水平會影響心血管疾病的發病率。我們平常去醫院查血脂，一般會查四個東西，總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇和高密度脂蛋白膽固醇。其中，低密度脂蛋白膽固醇（以下簡稱LDL-C）是心血管的破壞因素，越高患病風險越大；高密度脂蛋白膽固醇（以下簡稱HDL-C）則是心血管的保護性因素，高點才好。[3]
1990年，Mensink等學者發現，食用反式脂肪酸，會導致LDL-C水平增高、HDL-C水平降低。[4]
根據LDL-C與心血管疾病的關係、反式脂肪酸與LDL-C的關係兩個已知條件，一個結論浮出水面——
減少反式脂肪酸的攝入，可以降低心血管疾病的風險。應該減少到什麼程度呢？世界衛生組織建議，反式脂肪酸的供能比，不超過1%，更通俗一點講，每天食用的反式脂肪酸，最好不超過2克。
下一步，就是怎麼做。
因為反式脂肪酸會影響健康，所以，各國政府先後都開始了干預研究。2017年，世界衛生組織對這些研究進行了參考，結果顯示，國家層面的干預，通過立法強制要求加工食品更換配方、減少氫化油脂使用，可以顯著降低反式脂肪酸的攝入，有益居民健康；而個人層面的干預，參考了各國的干預手段和干預效果，結果發現，個人層面的干預，效果不大理想。[5]
於是，才有了開頭的指導意見。
換句話說，在反式脂肪酸這件事兒上，國家政策的力量遠大於個人防護，諸位讀者大可不必過於憂慮，安心等待新的法律法規出臺即可。
另一方面，國內的情況比較特殊。因為飲食習慣和生活水平的差異，中國居民的反式脂肪酸攝入量，遠低於西方發達國家。只有大概千分之四的居民，超出了世界衛生組織規定的劑量。[6]
各國居民反式脂肪酸攝入量[6]
即使超出的這些，也與國外不太一致。研究表明，國內居民攝入的反式脂肪酸，主要來源於植物油，糕點、麵包、餅乾等加工食品，佔比較小。
反式脂肪酸的來源
所以，對於國內讀者來說，學會科學用油，才是最重要的。把每天攝入的食用油，控制在30克以內，儘量避免高溫烹飪、反覆煎炸，對於維護健康，有著積極的意義。
有的讀者可能會問：“既然牛羊肉和乳製品中有反式脂肪酸、植物油加工也會出現反式脂肪酸，那我不吃這些可不可以，改吃動物油脂？”
不可以。
牛羊肉和乳製品中的反式脂肪酸含量很低，蛋白質和微量元素等有益成分卻不少，不可顧此失彼；至於動物油脂，雖然沒有反式脂肪酸問題，但是，富含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸攝入過多，也會引起疾病。
所以，健康飲食，並不是“吃某某食物就好”，關鍵在於樹立科學的態度 ，均衡、適量。
--------------------------------
參考文獻
[1]宋林麗, 吳崇榮. 丙烯酰胺毒性研究進展[J]. 國外醫學. 衛生學分冊, 2005, 32(6): 325–328.
[2]職業性丙烯酰胺中毒的診斷（代替GBZ 50-2002） - 中華人民共和國國家衛生健康委員會[EB/OL]. [2018-05-06]. http://www.nhfpc.gov.cn/zhuz/pyl/201504/9f591f41c28145f3afcb0010636fd221.shtml.
[3]董紅運, 於素芳. 丙烯酰胺的致癌性研究進展[J]. 環境與健康雜誌, 2012, 29(9): 858–861.
[4]武麗榮, 蔣新正, 鮑元奇. 油炸食品中丙烯酰胺的形成及減少措施[J]. 中國油脂, 2005, 30(7): 18–21.
[5]VESPER H W, BERNERT J T, OSPINA M等. Assessment of the Relation between Biomarkers for Smoking and Biomarkers for Acrylamide Exposure in Humans[J]. Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers, 2007, 16(11): 2471–2478.
[6]宋雁, 李寧. 食品中丙烯酰胺對健康的影響[J]. 衛生研究, 2005, 34(2): 241–243.
[7]管正學, 王建立, 張學予. 我國大蒜資源及其開發利用研究[J]. 自然資源, 1994, 5: 54–59.
[8]阮亮, 李迎春. 食品中丙烯酰胺對健康的影響[J]. 國外醫學 (衛生學分冊), 2005, 6: 000.
[9]世界衛生組織 | 國際食品安全當局網絡情況說明檔案[EB/OL]. WHO, [2018-05-05]. http://www.who.int/foodsafety/areas_work/infosan/infosan_archives/zh/.
閱讀更多 蝌蚪五線譜 的文章
