食必稱古法，是當今餐飲界的濫觴。彷彿在那些個命如草芥、食不果腹的年代裡，能誕生出什麼偉大的美食配方似的。
我特別討厭這些“古法美食”，但是在螃蟹的做法上，我卻不得不回到此前：無論是東晉的畢卓還是唐宋的蟹宴，螃蟹的食用之法，最大的可能還是煮的更多。民國時期的閒人考據“大閘蟹”名稱由來，一種說法就是“閘”的意思就是水煮，大閘就是大煮。
但是到了近代，螃蟹的做法卻集中在蒸上了。梁實秋記載的杭州、蘇州、北平吃螃蟹，都是用蒸，並以蒸為最佳。遺憾的是，他沒有比較過煮螃蟹的辦法，否則可能會改寫他的美文。
水煮大閘蟹更為美味，但是為什麼現在都只蒸不煮了呢？
我認為問題還是出在食物的加工辦法上：蒸螃蟹簡單易學，蒸的時長也很明確，無論是店家還是個人，用蒸的辦法總不會出錯。但是煮就不一樣了，煮的時間短，則不容易煮透，螃蟹腸胃裡攜帶的細菌不能盡數殺死，吃了容易拉肚子；煮的時間長，蟹黃蟹膏裡的氨基酸都散逸到水裡去了，螃蟹就容易失其本味。
所以，與煮螃蟹相比，蒸螃蟹的標準化加工流程可操作性就強太多了。如果不是閒得發慌或者對美食有孜孜不倦的探索精神，誰願意費時費力去煮螃蟹呢？
我在幾年前看蔡瀾的訪談，說到太湖的蟹農在船頭煮蟹，於是萌發了學習煮蟹的念頭。幾年的時間實操下來，基本上已經掌握了煮蟹的方法。煮好的螃蟹讓家人測評，也都一致認為口感更為香甜。
具體做法是：取水加生薑片，煮至熱氣上來，但是還沒有沸騰，放入紮好的螃蟹，水要漫過螃蟹。為什麼水要熱卻不能沸，這裡面也是有講究的——水熱是為了快速殺死螃蟹，不使掙扎恐懼，也容易促使螃蟹內流質的膏黃快速凝結，不容易散漏出來。不能沸騰的原因，是因為螃蟹內有胃囊，胃囊被急速加熱可能會導致破裂，胃囊內的食物殘渣就可能迸入膏肓，影響口感。
視螃蟹大小，煮10到15分鐘。比如三兩以內的螃蟹，煮10分鐘；五兩以內的，煮15分鐘。螃蟹煮的時間不能太長，因為膏黃以及蟹肉內的有機物在高溫下分解，呈味氨基酸和遊離氨基酸比例大增，這些氨基酸就是美味之源，煮時間太長，就會多半逸散到水中，成一鍋黃湯。煮蟹的水用來下麵條倒是不錯，但是螃蟹的口味就打了折扣了。
還沒完。煮好的螃蟹撈上來，稍稍瀝乾水分。這時候旁邊就應該準備一口熱鍋，空鍋燒熱，放上蒸架，把煮好的螃蟹碼在蒸架上。這個時候，關鍵點來了，空鍋加熱的時間要把握好，視螃蟹數量而定，總體控制在30秒到一分鐘以內。灶頭火大的情況下，時間更要縮短。
現在的鍋蓋一般都是透明的，只要鍋蓋下方凝結了水珠，就可以熄火了。用空鍋蒸蟹的目的，是為了把水煮的螃蟹表面的水分給控幹，激發螃蟹的蟹香，另外也去除了水煮螃蟹水滋滋的觸感。
口鍋控水的時候，切不可時間過長。因為螃蟹殼一旦被燒焦，就會瀰漫出一股臭味，那是動物蛋白質燃燒後的氨氣。
還有一種更保險的做法，那就是把水煮後的螃蟹放到微波爐裡熱30秒。好處是不會發生氨氣臭味，壞處是如果螃蟹煮的多，微波爐通常放不下去這麼多隻螃蟹。
上海的海派菜研究會會長傅師傅，在朋友圈裡傳授了他的煮蟹之法：一隻大雜蟹入沸水煮三到四分鐘，撈上來之後放入一隻事先預熱過的碟子裡，趁熱放入微波爐裡高火30秒叮幹水分。
我曾依照傅師傅的辦法煮過，確實黃膏不易逸散，鮮甜的味道更為明顯。但是，這個辦法的壞處是家裡的天然氣灶頭火力有限，為了確保整個水煮過程中水都保持沸騰，只能一隻一隻地煮，否則三五隻一下水立刻水就變涼了。另外，這種煮蟹之法對螃蟹的要求特別高，必須是水質潔淨飼養得法的優質螃蟹，否則三四分鐘的時間，沒有辦法滅盡螃蟹裡面的微生物。
總之，煮螃蟹確實好吃一些，但是也確實費事。尤其是水煮時間的控制和控幹水分的時間控制，需要練習多次才能拿捏。
不過，為家人做一頓更美味的水煮蟹，多花點時間和精力都是隻得的。
畢竟，愛要依託表達，而美食又是最好的表達形式之一。
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