正宗的醬香酒在釀製時用的工藝是最傳統的固態發酵法，採用的原料都是純糧的，比如大家所熟知的高粱，以及用小麥製作的曲藥。可是隻要去參觀過醬香酒酒廠的人都知道，酒廠在釀製時還會用帶稻殼。用帶殼的大米釀酒還能理解，但是空稻殼能用來幹嘛呢？
醬香型白酒
因為稻殼具有吸水性和支撐性，以及適當的大小，所以非常適合作為固態發酵的過程中的一種填充劑。因其還具有新鮮、乾燥、不黴變的特點，幾乎沒有營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份，非常適合用來做糟醅。稻殼在釀酒過程中能起到調節酒醅澱粉濃度、降低酸度、吸收酒精、維持漿水、保持酒醅的疏鬆度和含氧量、增加發酵界面，使後續工序能夠順利的進行。
稻殼就是包裹著大米的那一層外殼，在平時加工大米的時候都會把它脫下來遺棄掉，只留下白皙晶瑩的米粒。在釀製醬香酒時，白酒廠家會根據稻殼的外形進行區分，一般分為長瓣和短瓣兩種類別。長瓣的皮厚，稻殼的質地比較硬；短瓣的皮薄，稻殼的質地比較軟。在《仁懷大麴醬香酒技術標準體系》的標準是：氣味正常，無汙染、無異味、無黴變、無蟲蛀的金黃色乾燥穀殼，穀殼形狀要成塊瓣狀，其中的雜物要少，越粗壯越好，以一破兩開為宜。雜質含量要少於1.2%；水份含量要少於12%，使用前需要進行除雜和清蒸等等的一些處理。
簡單的說：發酵時稻殼用得越多，那麼發酵的界面就會越大，而帶入的氧氣就會過剩，好氧菌數量的增長過快，導致堆積發酵過程中前期的溫度過高，提升過於迅速，影響酒體的酒質。而發酵時稻殼用得越少，發酵界面自然就會越小，帶入的氧氣就會過少，導致前期發酵時升不起來溫度，糖化反應不徹底，釀製出來的酒水的量就會變少。
別看稻殼在我們平時的生活中沒多大用處，對於採用固態發酵法的醬香酒酒廠來說，它卻是一種很重要的輔助發酵物，因為它關係著出酒率的高低、以及酒質的好壞。瞭解了稻殼的用途之後，它對發酵釀製醬香酒有沒有用處自然就很明顯了！
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