6種奶油餡料大合集，這些知識你都知道嗎？
在西點的製作當中，奶油製作是基礎，也是很多產品的主體風味。
怎麼區分各種奶油製作的方式方法？
怎麼將奶油綜合運用並加以創新？
今天我就來幫你們一一羅列！
清晰並且明確奶油的口味與注意事項，就能幫助我們很好的理解奶油與蛋糕結合的必要性，並且可以在口味衍生中發揮自主性和能動性，能夠根據產品特性選擇甚至開發更合適的奶油。
1
意式蛋白霜（配方）
蛋白 120 克
幼砂糖 200 克
水 適量
穩定又結實的蛋白霜非意式蛋白霜莫屬，保持力非常強，所以除了做成慕斯內餡以外，經常在糕點的裝飾上見到它的身影，火槍噴過不僅不消泡，還能留下美麗的燒灼痕跡。
它是將糖漿倒入打發中的蛋白裡製作而成。糖漿的判斷和打發的程度控制，是製作的難點。
製作方式
➠注意：
1.檔糖漿熬製105℃~110℃時，開始打發蛋白，兩者混合前最好同時達到所需狀態。
2.糖漿與蛋白混合時，需慢倒快打，混合攪打至溫度降至40℃左右。
2
炸彈麵糊（配方）
蛋黃 60 克
幼砂糖 100 克
水 少量
炸彈麵糊其實也法語的翻譯。這款麵糊的口感很輕盈，有很多氣泡，吃起來口感蓬，所以叫炸彈麵糊。
製作方式
➠注意：
1.蛋黃要打發至泛白狀態，才能避免與高溫糖漿混合時結塊。
2.高速混合攪打至內部溫度降至40℃左右。
（成品圖）
3
卡仕達醬（配方）
牛奶 500 克
蛋黃 120 克
細砂糖 150 克
低筋麵粉 25 克
玉米澱粉 25 克
製作方式
➠注意：
需貼面覆上保鮮膜冷藏保存，避免表皮結塊。
4
英式蛋奶醬（配方）
淡奶油 / 牛奶 150 克
細砂糖 150 克
全蛋 75 克
製作上的原料跟卡斯達醬類似，包括製作工藝也相近，但因為比卡斯達醬少了麵粉，濃度上單純依靠蛋黃的凝固力，製作時溫度不能超過80°~85°，所以口感和質地較卡斯達醬稀不少，很像小時候吃的米糊。
英式蛋奶醬一般不會單獨做成甜品，而是加入更多的材料混合，經常是慕斯蛋糕基地或者冰淇淋裡的配角。
製作方式
5
香緹奶油（配方）
淡奶油 400 克
幼砂糖 40 克（一般配比 10 ∶ 1）
香緹鮮奶油是最基礎的一款奶油，口感柔順充滿鮮奶油的香甜。製作也不難，鮮奶油和砂糖按比例打發而成。
在蛋糕上無論是做夾層，還是抹胚，還是裱花，都會用得到。根據打發的程度的不同（五成，七成，九成），還會有很多不同場景下的作用。
製作方式
➠注意：
淡奶油與幼砂糖比例在5:1至10:1之間。
6
甘納許（配方）
黑巧克力 100 克
淡奶油 100 克
“甘納許”其實就是法語“ganache”的音譯，指的是巧克力與淡奶油的混合物。
製作方式
➠注意：
1.淡奶油倒入黑巧克力中時，可以靜置1~2分鐘，再用手持料理棒充分攪拌乳化。
2.成品需貼面覆上保鮮膜，冷藏一下，使內部氣泡浮在保鮮膜上，再去除即可。
基礎醬料的組合與衍生奶油餡
不知道現在大家對基礎奶油餡有沒有概念了？
只要把基礎的組成部分掌握好，將來無論是品鑑甜品做分析也好，還是在自己製作甜品尋找法門也好，我想都會事半功倍。
不懂的小夥伴，歡迎在文末留言或私信！
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