貴陽特色小吃不計其數，但真正能在貴陽人三餐中充當主角的沒幾樣。
最常見的——牛肉粉、糯米飯、腸旺面，其餘的大多算混個嘴巴。
你問貴陽人覺得哪家牛肉粉最好吃？
他們就會展開一場，關於是去花溪吃，還是街上隨便找一家味道都差不多的爭論。
你問貴陽人覺得哪家糯米飯最好吃？
大多會告訴你，他們公司樓下那家還可以。
你問貴陽人覺得哪家腸旺面最好吃？
貴陽人說來說去的都還是那幾家老店。
於是，在貴陽就形成了一種定律——
想吃一碗好吃的牛肉粉，一條街上就能找到至少一家；
想吃一份美味的糯米飯，在寫字樓遍佈的區域裡，肯定就有幾家味道好的；
但想吃一碗味道地道的腸旺面，你可能就要打車慕名而尋。
©黔圖多彩
好吃的牛肉粉和糯米飯多得讓人選擇困難，腸旺面卻讓人沒有太多選擇的餘地。
這也是現在貴陽美食小吃三巨頭的現狀——牛肉粉館和糯米飯攤遍地都是，還基本都火熱。腸旺麵館卻兩級分化，不知名的店裡少有人跡，老字號門前排滿長隊。
現在還做腸旺面的店，不容易
曾有人說，牛肉粉全國都有，腸旺面更能代表貴陽美食的靈魂。但為什麼能闖出一片天的腸旺麵館這麼少？
原因在於：貴陽雖然不是麵食之鄉，但對待這種面，無論是做還是吃，貴陽人的認真程度幾乎達到了偏執。
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粉面小吃賺的是辛苦錢，但是不同的種類，辛苦程度和賺的多少還是有很大的區別。
隨著物價飛漲，粉燙冒澆上湯和幾片燉好的牛肉，就是一碗能賣到10多塊的牛肉粉，較大的利潤空間讓商家趨之若鶩，你若留心便能發現現在的牛肉粉店越開越多。
糯米飯比牛肉粉的製作速度更快、上手更容易，受眾大而薄利多銷，甚至還省了店面費。
相比之下，一碗湯，一撮面，一瓢紅油，幾片旺子，幾塊肥腸，幾顆脆哨……看似不起眼的腸旺面，實在是一個“吃力不討好”的東西。
腸旺面在做工上很有講究，一碗好吃的腸旺面必做到21個關鍵字：原料裡的蔥、椒、油、面、旺、腸，製作時的洗、切、壓、揉、融、分、絞、熬、炒、瀝、炸、備、煮、澆、吃。
要實現這21個字，是一個很精細的活，需要多年的不斷改良才能形成有口碑的味道。
“腸旺”是“常旺”的諧音，寓意吉祥。
“腸”即豬大腸，“旺”則是豬血。貴陽好吃的腸旺麵館有各自的特色，其中不同之處，大多數就體現在這腸旺的功夫上。
腸，要用花椒、八角、山奈等各種大料，經過洗、煮、切、燉等幾道工序，做到除腥味，出香味，講究肥嫩、入味、鮮香。
旺，要選用上好新鮮的成塊豬血，切片後，現吃現過水，保證旺的水嫩和營養。豬血含有許多有益元素，還是人體汙物的清道夫。
面，必定要用蛋面，有的用鴨蛋面有的用雞蛋麵，如果用了別的面，少了那個誘人的蛋黃色和韌性的嚼勁，就絕對不能稱之為腸旺面了。
制面的過程有“三翻四搭九道切”之說，做出的面有山西刀削麵的刀法，蘭州拉麵的勁道，四川擔擔麵的滋潤，武漢熱乾麵的醇香。
煮麵也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮，絕不能一次煮一大鍋。
每碗腸旺面用面約80克，抖散下入燒至微沸的開水鍋中，煮至鍋中翻滾，用漏勺撈起，再往漏勺中衝入一碗冷水，隨即迅速將麵條放入湯鍋中燙熱，讓麵條“收筋”後裝碗。
一碗好吃的腸旺面，湯也是關鍵因素。一般都會用土雞熬製的雞湯，有些熬製時還會加筒子骨、黃豆芽、榨菜、胡椒……總之各家有各家的秘訣。
紅油，這一抹紅油不僅滿足了貴州人對辣味一如既往的追求，也正是一碗腸旺面的點睛之筆，各家各派的紅油不盡相同，但終歸要做到油而不膩，紅而不辣口。
哨子，顧名思義，脆哨要脆而不幹，軟哨要軟糯不散。單獨製成的哨子要與腸旺相得益彰，不可搶味更不可太鹹。泡在湯內還不能將本身的味道淡化。總之，哨子的製作又是一番功夫。
豆腐粒，經過油炸和滷料慢煒的豆腐塊清香入味，承擔起了轉換味覺的作用，讓面與腸旺之間銜接得更為天衣無縫。
這麼多工序，頭一天準備了多少材料，第二天便只能賣相對應數量的腸旺面，賣完了就早早收工。
所以，好吃的腸旺面大多沒有賣到下午的，這是貴陽腸旺麵館獨有的高冷。
△生意火爆的金牌羅記腸旺面
而且貴陽腸旺面有一個有趣的說法，一定要等客人點了單後才能把面下到鍋裡，這叫“人等面”。好吃的腸旺面一定是要排隊的，還沒下水的面早就已經被排隊的食客們拿號預定。
就像下面這條“抖音”上說的一樣，吃過一碗好吃的腸旺面，會讓你忍不住千山萬水的再次尋來。
△避免廣告嫌疑，馬賽克掉店名
感謝這些用超凡的手藝辛勤勞作的麵館，堅守住了貴陽腸旺面的文化和名氣。每一家仍堅持賣腸旺面的店，都值得尊敬！
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