奶桶肉
涼拌碾轉
西班牙火腿
揚子晚報訊（記者 張楠）當陳曉卿團隊帶著全新美食探索紀錄片《風味人間》歸來，首集“山海之間”開播贏得不少吃貨捧場，豆瓣評分都刷到9.4分。觀眾可謂“愛恨交織”，禿黃油拌飯、大閘蟹、火腿都成了觀眾淪陷“重災區”。讓記者來為你起底，這深得吃貨心的蘇州禿黃油拌飯。
酥皮蟹
“舌尖上的世界”來了
在“後舌尖時代”，美食節目玩出還能什麼花樣？《舌尖3》曾引發全民吐槽，常識性錯誤、科學誤讀等槽點至今想來還令美食界心有餘悸，陳曉卿此前就表示，“希望大家期待值不要太高，在中國拍美食紀錄片是很困難的工作，因為中國懂吃的人太多，個個都像站在美食巔峰一樣。我也一直覺得就跟手機換代一樣，新的系列出來就會有無數吐槽，平常心吧。”
擔任《舌尖上的中國》第一、二季總導演，這是陳曉卿此前最廣為人知的標籤。從央視離職後，外界一直關注這位電視圈著名“吃貨”下一部美食紀錄片什麼時候拍出來，如今終於等到《風味人間》上線露出真顏。節目組走訪20多個國家和地區，希望在全球化的展示中體現與中國食品的對比。陳曉卿表示：“東西方有很多不謀而合之處，國外的美食同樣能引起大家的共鳴。”除陳曉卿擔任總導演外，還邀請到“舌尖”御用配音李立宏擔任解說，作曲也是“舌尖”系列合作過的阿鯤，再加上團隊不少成員都曾參與過“舌尖”拍攝，網友戲稱這是一部《舌尖上的世界》。
追完第一集，手抓肉、燻馬肉馬腸、金華火腿、冷筍、碾轉、巴楚蘑菇、龍鬚筍燉雞……中國和世界各地約20多種美食依次亮相。許多人表示“吃過飯了，但還是看餓了”。旁白還是熟悉的味道，細緻入微的拍攝更是驚豔。每一集都是電影水平，使用空中、水下、紅外、微觀、超微觀等多種拍攝手段，以最精美的畫質講述最動人的故事。許多人對 “捕魚小哥”盧旻易的事蹟深有感觸 ，他逆浪站在船頭 ，在一次次失敗後終於成功鏢到旗魚。那少年站 在船頭的身影， 孤獨又偉大，浪漫又殘酷，讓人感覺到汲取風味的不易。
蘇州“禿黃油拌飯”火了
尤其蘇州大廚現身講解用大閘蟹製作禿黃油，成為首集最大亮點：“略硬的雌黃，綿潤的雄膏 ，雙劍合璧，直指人心”配上畫面和聲音，更有身臨其境的感覺。
上鏡的大廚孫強接受採訪，揭秘這老字號秘密美食，實際“禿”就是蘇州話“忒”，特別純粹的意思，純粹的蟹膏和蟹黃。取陽澄湖的A級蟹，用公蟹的膏，雌蟹的黃，像是在挑黃金。做一份禿黃油，需要用到600克蟹黃蟹膏。一對七兩，要二十幾到三十隻螃蟹。製作原料雖常見，也極其講究。一定要豬油提香，加入蔥姜和火腿的肥膘煸香，倒入拆好的蟹黃蟹膏，再加入少許料酒，醋，鹽，糖，做出來香到流油，一點不假。
作為當季美味，吃貨們把禿黃油留作頂級拌飯醬，“裝在瓶瓶罐罐裡，一個冬天都不會壞。想吃的時候盛一碗熱飯，把蟹膏蟹黃蟹油舀進去一起伴，就成了一碗‘黃金飯’。”不少吃貨上某寶去搜羅禿黃油拌飯醬，帶火不少銷售，價格在百元到400元不等。
禿黃油是吃貨“尋訪”得來
據美食專家介紹，禿黃油近年來聲名鵲起，但這種依靠濃厚的油脂密封住蟹膏和蟹黃的鮮美，進而成功的菜餚，即使在原產地蘇州和上海，也並非一道常見菜。只有在新鮮出奇的宴席上，才會在最後關頭，亮出一滿盆金光閃閃的禿黃油，再端上若干碗用黃菊花點綴的“菊花精飯”，成為不可能再翻越的高潮。至於飛入尋常百姓家，那是有些專門烹蟹的餐廳製作了可以攜帶的新派禿黃油，裝在小罐中，用於拌飯。最普通的一碗主食，也會變成一碗金黃燦爛“黃金飯”。
蘇州民國時期的菜單上，曾出現禿黃油。吃貨用不屈不撓的尋訪精神，蘇州美食家葉放在上世紀80年代才吃到這道菜。後來他開始在自家的雅集上研發這道菜。慢慢傳播開來，成了餐廳新貴“菊花蟹膏飯”。在葉放看來，“這麼昂貴奢華的菜，真不是等閒吃得的。得好季節，螃蟹豐收；好心情，雅集時光；還得有好手藝：還真別以為就是炒蟹黃蟹膏那麼簡單，不能太碎，不能太整，不能太膩，但是也不能不膩。”
禿黃油罐頭加工也有講究
葉放說，“吃蟹自古就是大戶人家的事情，歷朝歷代都沒便宜過，你看李漁寫他自己存錢買蟹，因為嗜蟹如命，簡稱‘買命錢’，真不是等閒食物。光是清蒸，太浪費這等食材了。” 現在一些飯店因為有客人吃飽了猶嫌不足，要帶走，後來逐漸發明了玻璃瓶裝禿黃油。不僅可以拌麵、拌飯，還有抹面包的，我們稱之為做高檔的三明治。
但從用料到製作還是講究。畢竟3斤螃蟹拆不出1兩，1噸螃蟹，最後拆出來的膏和黃也就100斤，還得是強壯的螃蟹才有健康的膏、黃。因為如果不強壯，則膏和黃都有讓人難堪的腥氣，否則怎麼當得禿黃油幾個字？也給想自己做的網友一點秘方，在上海私廚，比例也很講究，膏四黃六。“純用黃不好吃，沒有綿密之感；純用膏呢，回味不大。”還會在其中加自己調製好的料汁和湯汁。
有人說，和螃蟹一年一度的約會，聽起來簡直就是個愛情故事。禿黃油罐頭則是加工過的精華故事，讓你隨時隨地取出來，給平庸的生活加點趣味。
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