山西經濟資訊頻道 機頂盒28
山西省簡稱晉，省會太原。是中國內陸省份，屬溫帶大陸性季風氣候、位於黃河中游東岸，華北平原西面的黃土高原上。東以太行山為界，與河北為鄰；西、南隔黃河與陝西、河南相望；北以外長城為界與內蒙古毗連。總面積15.67萬平方千米，佔中國總面積的1.6%。 人 口3702.35萬人（2017年常住總人口）,山西有豐富的礦產和動植物資源，種植業、養殖業歷史悠久，是華夏文明發祥地和中心區域之一。
中國的餐飲文明肇始於夏，成型於商，周代已體系完備。晉國作為周的主要諸侯國其餐飲文明的水平具有時代高度的。韓、趙、魏三國分晉後，其勢力範圍囊括了今天的山西、河南、河北之中原腹地，是春秋戰國時期中華餐飲文明的傑出代表，這構成了晉菜的禮制基礎。漢代以後多民族文化的碰撞、交流、融和，進一步豐富了晉菜的味型。明清晉商與票號為中國“海內最富”，是晉菜發展的巔峰時期，也是山西風味最終形成的主要條件。
山西盛產玉米、穀子、高粱、蕎麥、莜麥、黍子和多種豆類，是“雜糧王國”，晉西北有草原畜牧發達，晉南水利發達盛產小麥，山西人“無面不飽、無面不香”，麵食技法多樣、品種豐富，素有“中國麵食之鄉”的美譽。面菜結合的宴席“山西面食宴”、“五穀雜糧宴”滲透著濃郁的山西地域風情。
晉菜的體系因地域、物候之差異和服務的不同方面分為“四大板塊，六大流派”。四大板塊有：晉中板塊、晉南板塊、晉東南板塊、晉西北板塊。
晉中板塊以省城太原為中心的晉中菜為代表。晉中是晉商的發源地和聚集區，晉商食俗是精緻而不奢華，講究而不浪費。菜餚用料廣泛，講究選材，重刀工，重火候，擅長海鮮與當地原料的結合，喜歡面菜結合。口味要求原汁原味，有香、有辣、有酸、有甜，又不太濃太烈，口感醇厚綿軟，回味餘香。“汾陽·山西廚師之鄉”的“汾州八八席”就保留了晉商大戶人家的精緻與講究。
晉南板塊以臨汾、運城菜為代表。晉南地處黃河中游，與陝西、河南隔河相望，古稱河東地區，是中華5000年文明的發祥地，也是晉文化的發源地。其菜餚以鹹香、鹹酸、鹹辣等為主要味型，以清湯取其鮮味，用烹醋取其酸香，以炒醬調味定色。“洪洞重八席”是晉南菜的代表之一。
晉東南板塊以長治、晉城菜為代表。晉東南史稱上黨地區，菜餚口味偏酸甜、酸辣、鮮鹹、幹酥、五香。成菜油少、色重、湯多、芡薄。擅長燻、滷、燒、燜等技法。“晉城十大碗”水席是晉東南菜的代表。
晉西北板塊以大同、朔州、忻州為主要代表。晉西北地處長城之間，與河北、內蒙接壤，歷史上屬半耕半牧地區，是少數民族與漢民族聚居融合的地方。烹調以燒、烤、燜、涮為主，風格融合了許多少數民族的飲食元素。什錦火鍋與烤羊排、烤羊脊、烤羊腿等獨具特色。
晉菜六大流派有“官府菜、莊菜、行菜、素齋、民間菜、清真菜”。“官府菜”以大同的“北魏全鹿宴”，晉城的“皇城相府宴”、忻州的“閻錫山家宴”為代表。
“莊菜”又稱“商賈菜”，可與官府菜媲美，晉商現留存的十多個傳統菜譜是晉菜的寶貴財富。如：晉中祁縣喬家大院流傳至今的“一領四海碗席”，山西過油肉、醬梅肉、糖醋魚（丸子、排骨）是晉商的傳統代表菜。
“行菜”又稱“市肆菜”，行菜融南北各地菜系之長，是晉菜的主要成分。市場上流行的“小米遼參”、“紅棗黃米”、“土豆燜鮑魚”、“牛肉窩窩頭”深受消費者歡迎。
“民間菜”以民間節慶與紅白事的筵席為代表，晉菜有文字記載的60多種宴席菜單，折射出晉菜文化的厚重與豐富。如：臨汾民間的“華冠十全西”、晉中平川的“八碟八碗席”、長治的“名筵十七花”、平定的“三八席”、呂梁的“土豆宴”等在民間廣為流傳。
“清真菜”是太原、長治、臨汾、大同等地回民聚居區的特色菜。經營了300多年的“清和元”,180多年的“認一力”是晉菜的“中華老字號”餐館。大同“得月樓”的“九碗三行子”、長治的“羊席”，臨汾的“清真席”菜單，在晉菜中佔有一席之地。
“素齋”又稱“釋菜”、“寺院菜”，齋飯能益壽、素食能養身，我國佛教聖地五臺山的寺院僧人充分利用當地的臺蘑、蕨菜、豆腐等物產，製出各色佛家齋飯，為的是清心除欲，修身養性。
晉菜的特點是注重火侯，講究刀功，選料廣泛，味濃色重，善於醋烹是晉菜獨有的烹飪技法，同時，擅長燒、蒸、炒、熘、炸、燜、烤、煨、扒、燴、爆等多種技法。
關注節目微信公眾賬號，還可以獲得專屬優惠。
同時，我們還有美食熱線0351-8302139/18535176628.
隨時可以與我們一起互動交流美食心得和美食體驗
《食遍山西》播出時間：
食遍山西｜您的美食地圖
閱讀更多 食遍山西 的文章
