辣椒一物，文獻記載在中國曾有百餘種稱呼，或為海椒，或為辣虎，或為辣茄...在清代已經形成“食辣地理圖”，中醫學者也多有觀察和發明，如《隨息居飲食譜》：“人多嗜之，往往致疾。陰虛內熱，尤宜禁食。”《本草問答》則說，“海椒走濁竅，上為口舌糜爛，下為大便辣痛”。時過境未遷，辣椒在當代不僅風采未減當年，“食辣地理圖”似乎也隨著川菜的發展而“擴張”，“飄紅”區域越來越多。
有文章曾論述“辣菜”流行的原因：其一是辣椒本身刺激味蕾、增加食慾的功效；其二是現代人生活壓力大，無重口味不能提起精神燃燒鬥志；其三則是平時大量食用各種生冷水果，寒涼飲品，非辣椒之辛熱不足以醒脾開胃。一不小心，辛辣如虎的辣椒加入了治癒系的行列，真是令人感慨。
吃辣既然已成流行事物，不得不吃、不能不吃又擔心上火，現在很多人都喜歡DIY，隨便搜尋下藥性或者配方即自制“涼茶”，以為下館子、燙火鍋配上自己的“下火飲料”更加大快朵頤，既不知自身臟腑之陰陽，亦不懂藥性之四氣五味，殊不知前人所謂“大凡元氣完固之人，多食不傷，過時不飢”的道理，甘涼尚可，苦寒則可能脾胃兩傷，反而得不償失。
前文《會吃辣椒才是真豪傑》提及川渝人家對辣椒的處理自有獨特方法，這些方式方法散見各種傳統菜式之中。曾有消費者，包括一些業內人士、評論家認為川菜過於“重油”，某種意義上正是對這種方法的誤解，辣椒辛苦熱性燥，為防其重劫陰液，恰用油以潤之耳。川菜一菜一格，試看那些無辣椒的小炒何其“清淡”！
幹辣椒辣椒醬、泡辣椒、魚辣子、鮓辣椒...醃、醬、發酵種種辣椒製備法皆為柔潤化剛燥而設。嗜辣之俗，或為地氣使然，用辣之法，非地傑人靈不能為之。如宮保雞丁，辣椒即為胡辣，必配果仁以潤之。泡辣椒則取辛酸，成菜多用辛酸熱鹹苦，緩之以甜，辣味雖濃陰液不傷。
筆者在北方出差，常見當地人喜食“炸辣椒段”，也就是用幹辣椒切段，入鹽，以熱油潑之。有鹽則辣椒脆香，普通人亦能做，無鹽則難。當地一家火鍋店不知何故，端上來的辣椒段綿軟不脆，就餐的朋友相當不爽，筆者便對服務員說，加少許鹽再潑熱油，之後麻煩加熟芝麻上桌。須臾，果然新炸的辣椒口感脆香，在座皆北地業內人士，雖知有此技巧卻不知所以然。道理很簡單，鹽味鹹，具水火氣，能燥溼軟堅，辣椒不脆，因為裡面有溼氣，至於加熟芝麻，可以增香，亦可潤燥，做紅油習慣了，隨口說出而已。這種辣椒段，以火煎之，辣椒多脆香而不辣，人們多控幹油後嚼食，燥性最大。
擅養生者莫過古人，作醬以糾食物之偏。古法傳承，郫縣豆瓣堪稱川菜中最神奇的調味品。豆瓣以胡豆之甘涼和辣椒之辛熱，經過長時間的“融合”作醬，制其食物之毒，終成辣而不燥、醇香適口的調味佳品，老一輩的四川人家家會做，家常味不可或缺。
網絡上各種文章談及某某菜需用某某辣椒品種，某某底料需要某某加某某辣椒，川菜廚師們重視辣椒的香、辣、幹，但誰也不會將精力放在研究某某品種之上，事實上，這些東西也根本無法掌控。能夠在市場上分辨質量較好的二荊條、小米辣、朝天椒等常用辣椒就可以了。但是在實際使用中，或者水泡浸潤制其燥性，或者水煮搗砸做成餈粑辣椒，或者同諸油脂製成香料油，或者在火鍋、乾鍋中加入味甘性平之冰糖，或者在配菜蘸水味碟中加入甘涼油潤品，油以潤之，酸以收之，甘以緩之，種種心思都是為了辣而不燥，適口醇香。
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