說到湯，總會提到廣東一帶的煲湯。但其實，不是上海人不喝湯，上海人喝的湯都比較清淡，乾的溼的要一起吃，一邊吃飯一邊喝湯。和那些只喝湯，湯裡的料剩著不吃不同，上海人燒的湯裡的菜也是都要仔仔細細吃完的。
除了紅通通的番茄蛋湯和雪雪白的魚湯之外，上海的大部分湯都是可以見得到鍋底的。薺菜豆腐湯、紫菜蛋花湯、榨菜蛋湯、梅乾菜絲瓜湯、老母雞湯、扁節老鴨湯、鴿子湯，都是乾乾淨淨的透明的湯，看得到原料、也可以吃得出來原料的味道。
本幫菜裡的湯菜
上海的一種土生土長的本幫菜，大多數形成於一百多年前路邊的飯攤頭。這些面積只有六七平方米的小飯館，只能放三四隻小方桌，供應的是半湯半菜的湯水菜和山頭菜、白飯等。
榮順館
以家常菜為主，熱菜有肉皮豆腐湯、豆腐豬血湯、豬油渣豆腐、小梅魚燒粉皮、鹹肉百葉湯等半湯半菜的下飯菜；還有幾樣預先燒熟的山頭菜裝在盤內，放在另一隻格子上，準備幾隻六七寸大小的小盆，有黃豆芽燒油豆腐、芹菜炒豆腐乾等，都是3-5分一盤。有些勞動大眾要節省，就來一小盤山頭菜、兩碗白飯充飢當一頓中飯，不超過1角錢，因經濟實惠，大受顧客歡迎。
清同治年間，距今約140年光景，在上海南市舊校場街上，也就是城隍廟西首附近，有一家典型的經營本幫萊的夫妻老婆店。店主人姓張，老家在浦東川沙，到這裡開一爿簡陋小店。店堂內只有三張方桌，每天為幾十位客人做些炒肉百頁、鹹肉豆腐、鹹肉黃豆湯之類的大眾化菜餚，用以維持生計。
張氏夫妻起早摸黑，勤苦經營，將湯餚飯菜做得口味鮮美，質量尚好，定價又很低廉，經濟實惠，因此小飯店的顧客日益增多，生意越來越好。老闆請人給起了個店名，叫做榮順館。由於經營得好，時間越長，名聲越響，榮順館遠近聞名。日子一久，人們就將它稱為老榮順了。這家老字號的本幫菜館，就是如今有名的本幫菜館上海老飯店的前身。
許多小店小攤，經營本幫菜時，原先只有湯菜和簡易冷盆，後來逐漸增加熱的炒菜。
經典的一碗湯
❂ 醃篤鮮
幾乎沒有人不愛醃篤鮮。一是江南人對春天敏感，過了一整個屯油脂的冬天，急待有些清爽的東西吃，於是見了鮮筍就兩眼放光；二是醃篤鮮裡葷素兼備而且有湯，隨便加個涼菜就夠一家人下飯；三是做起來不難，手藝好的可以有諸多講究，手藝沒把握些的也不會做得難吃。
鹹肉、鮮肉加上飽滿水靈的春筍，大火煮開，小火慢篤，最後放入百葉結。吸收了油脂的筍塊愈加細膩光潔，被濃郁鮮味浸透的百葉結甚至比肉本身更美味，讓人吃起來直呼“鮮掉眉毛”。
醃篤鮮就是以醃的去燉鮮的，發音也很妙，叫作“伊都喜”（上海話讀音）——醃的有家鄉肉與火腿，鮮的有鮮嫩豬排、雞腿或小蹄髈與冬筍。小蹄骸最好用肉少骨大的前蹄，以貢獻膠質。有些人怕尿酸高，那麼可以將豬小排改為土雞腿。總之，只要掌握重點是用醃的去燉鮮的，那就對了。
❂ 老鴨湯
醃篤鮮是春天的湯，老鴨湯是秋天的湯。吃個鮮肉月餅，喝碗老鴨湯，再吃個芋艿，剝個毛豆，有了這樣的中秋四寶就滿足了。
為什麼中秋要吃這些東西？古人規定在一些特殊的日子，如清明、中元（七月十五）、十月朔（十月初一）、冬至，以及親人的忌日必須祭祀親人，每月的朔望（初一和十五）也必須祭祖宗。
古代祭祀制度很複雜。祭在甲骨文中的寫法和現在相近，左上方的字是“肉”或“月”，右邊的字即“又”，古文中同“手”，於是“祭”即祭品中有肉食的隆重祭示或每月進行的常規祭祀；薦的繁體為“薦”，是一種鹿喜歡吃的草，也用來編織草墊，相當於今日使用的蒲團，跪拜時墊在“腳饅頭”（滬語膝蓋），於是“薦”又被引申為進獻，舉薦。
每逢有時鮮的農副產品採摘或上市，生人不敢先食，必須先進獻給祖宗後才可以食用，此禮稱之“薦先”或“薦新”。
江南仲秋，正是新鴨上市，毛豆、芋艿採摘的季節，八月十五又是祭祖的日子，於是毛豆、芋艿就是“薦先”供品，也成了節日必備的食品。
上海人自己家裡燒老鴨湯，用砂鍋將那老鴨燉得肉酥湯清後，加入本地的紅梗小芋艿再燉，到吃晚飯時端上桌，一家人圍坐一起團團圓圓。
❂ 肉絲黃豆湯
這道名字看上去土得掉渣的菜，如今恐怕的確已經不太容易找得著了。但是，在本幫菜的發展史上，肉絲黃豆湯是一道必須記載下來的名菜，而且這道菜的味道與口感，實在是比它的名字要美得多。
黃豆乃鮮美之物，在素菜館裡，黃豆與黃豆芽都是用來吊“素高湯”的主料（素高湯裡還有竹筍根、香菇蒂、蠶豆瓣等物）。黃豆的特徵之一是不易爛，但鮮為人知的是，一旦黃豆煮爛了，它的鮮美才會得到徹底釋放。上海的肉絲黃豆湯正是秉承了這套江南廚師熟焾於心的黃豆秘訣，才會把這道菜做成一道家常美味。
肉絲黃豆湯之所以在本幫菜的歷史中佔有一席之地，因為在本幫菜初步成形的時候，為了價廉物美，小飯館的主人們常常會選擇大腸、豬腳、黃豆、豆腐這樣相對便宜的食材作為主料，然後各顯神通地把這些食材中的“賤貨”化腐朽為神奇地轉化成美味。而肉絲黃豆湯是當時的本幫菜館中最為常見的。
德興館的肉絲黃豆湯最為有名
上好的肉絲黃豆湯，油封湯麵、黃豆酥爛完整，味厚湯鮮，這在什麼都講實惠的年代，一碗就可以下一碗飯。肉絲黃豆湯的複雜之處在於，它需要很多步驟組合起來，而其中最重要的一步，被上海人稱為燒“酥黃豆”，即先把黃豆用冷水浸泡發漲，在撇清洗淨後，才放入大鍋。
遺憾的是，這道菜後來從本幫菜館的菜譜上集體消失了，原因不是它不好吃，而是它實在太費工、太不賺錢了。
❂ 羅宋湯
這道西式的湯，也成為上海的經典。上海的羅宋湯，雖說源於俄國的羅宋湯，但是味道、做法完全不同。因為，俄式羅宋湯裡的紅菜頭，並不適合在上海這樣的氣候條件下種植，且上海人不習慣羅宋湯酸酸的味道，故而上海人用捲心菜替代了紅菜頭，用番茄醬調製湯色，並且增加甜味。
上海羅宋湯的一般做法，是先將番茄醬用油炒制，以去掉酸味，再加入白砂糖，從而達到酸中帶甜的效果。有些做法還會以牛肉湯為湯底，並加入紅腸、洋山芋等材料。
再考究一點，還有一道關鍵工序：“著膩”。中式“著膩”用的是生粉，西式“著膩”就要複雜得多：要先用少許精緻油、或橄欖油起鍋，慢火中放入乾麵粉，需要極大耐心地緩緩拌炒，直至色澤微微變棕——“著膩”出來的羅宋湯是濃湯，更有口感。
小吃界四大名湯
油豆腐線粉湯、麵筋百葉湯、雞鴨血湯、咖喱牛肉湯——四大名湯，是上海城市化的結晶，是飲食市場的選擇，更是老百姓心中的寒素恩物，自我犒勞，不朽品牌。這四樣湯是隨著租界的開闢而登陸上海灘的。
油豆腐線粉湯
舊時上海多小吃攤和串街走巷的小吃擔，連湯帶水的小吃中，就有餛飩、糖粥及油豆腐線粉湯。
小販是這樣操作的：從南貨店買來價錢便宜的海蜒頭，用紗布紮成一隻小包袱，扔進鐵鍋慢慢吊湯。油豆腐在沸水裡焯過，使之發軟，並去豆腥氣。線粉在水裡浸泡後盛在洗得十分乾淨的杉木桶裡。俟開市後，在灶頭上置一口深鍋，中間用鋁皮分隔，一半煮油豆腐，另一半燙線粉。路人叫上一碗，師傅就抓一把線粉放在圓錐型的鐵絲漏勺裡，浸入鍋裡燙一下，倒入藍邊大碗，另加剪開的油豆腐若干只，澆上鮮湯，淋幾滴辣油，撒些蔥花，即可上桌了。喜歡吃辣的，辣夥自便。
如果是駱駝擔，則在街巷之間叫賣，客人一聲喚，小販就將擔子放下，當街操作，盛起後客人當街吃，這小買賣做得相當活絡。
後來，海蜒成了稀罕貨，賣油豆腐線粉湯的師傅只得改用肉骨頭吊湯，幹發小海鮮特有的那種鮮味沒有了。再後來，由於利潤偏低，許多小吃店都不供應了。
麵筋百葉湯
城隍廟的正門東側有一家老桐椿，百年老店。八扇大門頂天立地，杉木質地，髹硃砂漆，嵌有玻璃，就像老底子石庫門的前客堂。直到上世紀八十年代，大概因為城隍廟改擴建，才從地圖上抹去的。在上世紀二三十年代，它由一個名叫楊桐椿的無錫人開的，以麵筋百葉湯——俗稱“雙檔”等錫幫點心為人稱道。
但城隍廟的麵筋百葉湯並不是老桐椿的專利，據說解放前這一帶賣雙檔的小吃攤店有十幾家，最著名的要數“蘭齋”——這名字起得好雅，賽過是筆墨莊而與油膩無緣。
這家小吃店開在小世界所在的福佑路上，一開間門面，灶臺上安一隻分格的紫銅鍋子，原料生熟分開，由一老太太掌勺。兩隻油麵筋兩隻百葉稱為“雙檔”，投料減半湊成一碗則叫“單檔”，也有老上海將單檔呼作“鴛鴦”的。“蘭齋”的湯水是用開洋、扁尖筍吊的，百葉由黃豆磨成後自制的，味道很正宗。舊時的小生意人，雖然賺你蠅頭小利，做起來卻一點也不馬虎。
據一位業界老師傅透露，城隍廟的麵筋百葉湯之所以好吃，是因為煮百葉時在湯里加了一點點面鹼，百葉受到化學反應後就會變得更加軟糯，吃口更佳，顏色也顯得更白。而麵筋也是特製的，不像平時家中吃油麵筋塞肉，先用筷頭戳開一個洞，然後塞進肉末，而是在油炸時就以溼麵筋裹了肉餡下油鍋，肉滷不會走失，味道很好。
雞鴨血湯
這也是在城隍廟出道的名小吃。尋根溯源，由一個叫許福泉的小販首創，他使用一個俗稱“鐵牛”的深腹鑄鐵鍋燒湯，中間用鋁皮隔開，一半燙血，另一半以雞頭雞腳吊湯。有客人光顧，就從盛器裡撥出少許雞心、肝、肫、腸和小蛋黃，澆上一勺血湯，撒上蔥花，淋幾滴雞油，紅黃綠相間，煞是可愛，再撒一點胡椒粉，味道更佳。在城隍廟大殿前還有一個名叫“老無錫”的小販，雞鴨血湯生意也不錯，心、肝、腸、蛋由客人隨意挑選。
今天，雞鴨血湯最佳者，要數小紹興。小紹興以白斬雞名揚四海，一天要煮幾百只雞，雞湯雞什多的是，燒全色血湯，須肫肝心腸俱全，裝碗後再淋一勺黃澄澄的雞油，色香味俱全，是老吃客的最愛。有些小吃店號稱雞鴨血湯，用的卻是豬血，不夠正宗。
咖喱牛肉湯
早先上海本土居民不愛吃牛羊肉，以為腥羶。設宴招待客人，寧上豬頭，也不上牛排。開埠後，洋人登陸上海，才有了牛羊肉的專賣店，顧客多為外邦。慢慢的有了買辦，有了通事，有了教徒，有了更多的兄弟民族，上海人才吃起了牛肉。
實事求是說，牛肉湯以清燉為妙，但為了蓋住那股上海人骨子裡並不喜歡的羶味，聰明的廚師就用了重味的咖喱。這個方法的另一個好處就是：湯淡了，但顏色還是黃澄澄。
用心一點的店家，會在大塊的牛肉鍵子或牛腩煮熟後，將牛肉仔細起出，晾涼後，看準牛肉紋理，切成風都吹得動的薄片，再從大鍋裡舀出一些原湯來存在鋁桶裡，等大鍋裡的湯味漸淡，分作幾次添加。
咖喱牛肉湯是四大名湯裡最具異國風采的，價格也最高，它一般與生煎饅頭、牛肉煎包、三絲春捲、雙面黃等點心為伍。大壺春、蘿春閣、四時新等老字號以生煎饅頭著稱，他們也賣咖喱牛肉湯。
煮牛肉是有點講究的，煮得過爛，切不出應有的份，生意要蝕本。煮得不到位，肉質偏老，牛筋難斷，客人吃起來要塞牙。切牛肉也是技術活，切得薄是必須的，還得斜著紋理切。順著，肌理長，不易嚼咬。逆著，容易碎成肉末，最終都化在湯裡。小學徒吃三年蘿蔔乾飯，也可能不得要領。
和“湯”有關的俗語
除了喝的湯之外，上海還有一些和“湯”有關的“特產”。
“湯泡飯，嚼不爛”
湯泡飯，也叫湯淘飯，是指吃飯的時候把湯舀到白飯裡，泡一泡，囫圇吞下。開水淘飯，或者茶淘飯，都是老早常見的吃法。
很多人會有這樣的記憶：小辰光吃飯，為了能快點吃，多點時間玩，就把湯舀在飯裡迅速吃完。個麼大人就要叫了，湯不好舀在飯裡一道吃，這樣吃下去不消化。雖然要被大人兇兩句，但還是會偷偷這麼做。
說是湯淘到飯裡吃不好，但燒過就沒關係了。上海人常吃的早飯裡就有“泡飯”，這和湯淘飯不一樣，它是把前一天的隔夜飯加水煮過，再配一些乾點，小菜，就是一頓愜意的早飯。
“湯司令”
這一稱謂流行於20世紀60到80年代的上海。在上海說起湯司令，基本有兩個指向：一個是指原國民黨淞滬杭警備總司令湯恩伯，他的公館就在今天的多倫路。另一個湯司令則不是軍人是百姓，不是單數是複數。他們絕大部分是籌備結婚的小青年，主要是男青年。因為天天在單位的食堂裡吃湯而吃成了“司令”。
這些“湯司令”吃湯不是為了餐前開胃，湯是他們下飯的大菜。吃飯不買菜，只花一分錢，或者是免費的湯。這些長期喝湯、經常喝湯的“湯司令”，他們從牙縫裡擠錢，向肚子要效益。為結婚所需的資金而進行聚沙成塔、添磚加瓦的工作。
“黃湯”
多指酒，且含有貶意。紅樓夢第四十四回：賈母啐道：“下流東西，灌了黃湯，不說安分守己的挺屍去，倒打起老婆來了。”
之所以把酒稱作“黃湯”，有這麼兩層解釋，一是老早多數喝的都是黃酒，二是古時候的釀酒技術不像現在，很多都是用果子、糧食釀，或者花瓣釀，釀成後就是淡黃色，且度數不高。
湯婆子
上海人把湯婆子叫作“湯捂子”。它還有別名：“錫夫人”、“湯媼(ǎo)”、“腳婆”、“錫奴”，宋代已有。北宋詩人黃庭堅的《戲詠暖足瓶》有詩句：“千錢買腳婆，夜夜睡到明。”
這是一種扁扁的圓壺，上方開有一個帶螺帽的口子，熱水就從這個口子灌進去。有銅質、錫質、陶瓷等多種材質，一般為南瓜形狀，小口，蓋子內有厴子，防止滲漏。
灌足水的“湯婆子”旋好螺帽，再塞到一個相似大小的布袋中放在被窩裡，這樣冬天晚上睡覺便十分暖和。南瓜狀扁圓的壺身在被子下很妥帖，一會兒就把被窩捂熱乎了。一覺睡到天亮，壺中的水都還是熱的。早上起床，用來洗臉刷牙剛合適。
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