中央廚房是指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工製作，並直接配送給餐飲服務單位的單位提供者。
中央廚房的模式分類:
1、連鎖餐飲業自建自營中央廚房；
2、專業或第三方中央廚房；
3、集體用餐配送（團膳）中央廚房；
4、傳統或現代主食中央廚房。
中央廚房產品的分類與設計
按消費形式劃分：即食菜餚、即熱菜餚、即烹原料、即配原料；
按包裝形式劃分：散銷食品、小包裝食品、大包裝食品、罐頭包裝食品；
按貯運形式劃分：冷藏食品、速凍食品、熱鏈食品、常溫食品；
按消費人群劃分：團體人群配餐食品、連鎖快餐食品、商超配送食品、餐廳/食堂食品。
中央廚房選址的基本原則
交通的便捷性；貼近目標客戶群；市場飽有度與成長性；排汙系統與市政管網相通。
中央廚房選址的基本要求
1、應設置在靠近物流配送中心，工業或經濟技術開發區附近；
2、業務輻射範圍為車程：熱鏈――30分鐘的直線距離或10公里的配送區域 3、中央廚房的生產加工與供餐能力為:6~8萬份/日
4、水源充足，交通便捷，無有害氣體、煙塵、放射性物質和其他有危害食品安全的汙染的地區；
5、遠離環境遭汙染的場所及有嚴重食品汙染的工業活動區；遠離易受洪水威脅的地方；遠離易受害蟲侵擾的地方；
6、能滿足或具備市政管網和排汙系統的環保基礎設施、管道煤氣或天然氣設施、電容量500kw等；
7、有獨立的園區，一層建築為優先選擇
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中央廚房廠區和道路
1、廠區內生產區域應與行政、後勤等區域相對間隔一定的距離； 2、廠區應適當綠化，宜種植常綠灌喬木；
3、主要道路應堅硬平坦，無積水，有良好的排水系統； 4、物流配送區的停車距離應大於20米
中央廚房設計要求
1、內部設計和佈局應滿足良好食品衛生操作的要求，包括防止在食品加工生產過程中或工序間造成食品的相互交叉汙染；
2、必須設有與生產能力相適應的各類食品加工車間
3、建築面積應與生產量相適應，並設有與生產人數相應的衛生輔助設施。
4、生產工藝流程合理佈局，避免食品操作流程設計程序的反向流動。
a)冷鏈工藝的流程:
原物料或淨料驗收→貯存→初/精加工→菜餚烹飪製作→冷卻→分裝→低溫貯存→門店銷售（二次加熱）；
b)熱鏈工藝的流程:
原物料或淨料驗收→貯存→初/精加工→菜餚烹飪製作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現場服務
c)餐具清洗消毒流程
餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環再使用
5、必須分別設置供獨立使用的出入口
a)食品原輔材料入口
b)食品發送出品
c)餐具回收入口
d)人員出入口
f)垃圾出口
中央廚房規劃
1、食品原料基地、收貨驗收區 卸貨碼頭/驗收與倉管
2、倉儲區
畜禽類冷凍庫/蔬菜冷藏庫/冷鏈產品冷藏庫/雞蛋冷藏庫/乾貨倉庫/化學品倉庫等
3、衛生區
員工更衣室/男女洗手間/餐廚垃圾處理
4、加工區
蔬菜/肉類等淨菜精加工
5、生產區
熱廚/麵點/西點/清真廚房/米飯
6、冷鏈生產
盒飯、便當等系列產品
7、貯存區
原料或半成品/米麵庫/調料包/包材庫
8、備餐區 分裝間、成品庫
9、配送區
出貨碼頭/物流運輸――送餐服務
10、餐具清洗區
回收碼頭/清洗間/消毒間/保潔間
中央廚房內部結構及裝修
中央廚房的內部結構應取耐用材料，且易於養護和清潔；分裝、成品及餐具貯存等重點地方應可以進行消毒。應滿足以下條件:
地面 牆面 天花 門窗 通風設施 照明設施 溫控設施 防蟲鼠設施
中央廚房設備安裝
1、中央廚房設備配置基本標準；
2、保證設備運轉功能正常，達到預期性能；
3、可以進行充分地養護和清潔，設備安裝應離牆50cm。
中央廚房規劃的原則
由生至熟，由粗至精；生熟分開，潔汙分流；人流、物流、氣流、水流等分離；
設置“七區五線:”
七區——倉儲區、初加工區、切配區、烹飪製作區、備餐區、附屬功能區（以上六區統稱後廚）、就餐區（簡稱餐廳）；
五線――主食加工線、水產加工線、肉類加工線、蔬果加工線、淨菜和冷鏈食品生產包裝線。
中央廚房動線與走道的預留：
每個流程環節必須緊緊相連，才能減少作業時間及人員的浪費，而這些區域間的主動線與附屬走道一定要考慮它的流通性。我們建議，主動線上應預留150cm-180cm寬度，而附屬走道可以在75cm-90cm，因為一般的推車寬度都在60cm，而一個人的正面平均為60cm搬拿貨物臂膀的跨距在75cm左右，所以，為了主動線迴旋、交叉無礙，我們建議最少在150cm以上，而附屬走道至少要75cm才能使貨物搬運不受影響。
進行中央廚房場區佈局及工藝流程佈局規劃設計，我們需要考慮到：
建築結構形式、樓層及層高;柱網跨度;各區荷載;給排水、電力、蒸汽、燃氣點位及需求量;製冷、排煙、新風潔淨等級等需求;冷鏈溫層及各溫層環節的銜接需求;設備需求(物流設備、廚房設備、冷庫冷藏設備、配送運輸設備要求);工藝節點需求等一系列具體需求方案，這就需要同物流中心的設計單位與施工單位進行溝通。出具：
1.中央廚房場區佈局及工藝流程佈局規劃設計圖紙。
2.常、低溫物流中心規劃圖(建築平/立/剖/節)圖。燈具、貨架佈置圖等; 功能間隔斷，設備佈置。電位/給排水與排水溝/燃氣/新排風設計圖;冷庫、洗衣間圖紙。
3.統計設備表、用電量、燃氣量、風量;給定排水、門窗和地面、牆面、吊頂工藝做法設計及要求。交各專業設計單位及空調通風、冷庫、廚具、消防等專業，將以上圖紙轉成施工藍圖、報價，確認後施工，各子系統負責安裝到位，驗收合格。
相對於工藝流程設計餐飲業中央廚房及常、低溫物流的信息系統並不複雜。但倉庫管理系統發揮了巨大作用。
中央廚房實現了從原料集中採購、生產計劃精確制定到庫存先進先出、合理配送等各個環節都能達到優化把控。
中央廚房的建設是一項複雜的、嚴格的系統工程。其涉及範圍廣、建設成本高，企業建設中央廚房，切勿倉促上馬、盲目施工。由於其施工涉及到了建築結構、土建、裝飾、給排水、強弱電、空調、新排風、廚具、燃氣、消防、環保處理等相關係統專業。因此，必須有豐富的專業經驗和項目經歷、專業的協調統籌。
項目建成後還要輔助運營一段時間，以便理順流程，確保前期設計方案能落實到位。
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