以戚風蛋糕為例，揭秘烘焙新手“做不好”的各種原因！來一起看看有木有中槍吧~
壹
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。
① 使用前，模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；
【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮；
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮；
【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有溼潤感的“布丁”層，涼後結塊造成回縮；
【對】出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮；
2、出爐後應及時倒扣；
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮；
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
貳
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮；
【對】準確調節上下火。
② 在溫度調節準確的情況下，
麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷；
【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。
叄
塌腰的真相
戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成“小蠻腰”現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰；
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
② 沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰；
【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
肆
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太乾，缺水導致開裂；
【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。
② 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂；
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
③ 爐溫過高，烤制時間過長
【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂；
【對】依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。
伍
有大小不一氣孔的真相
戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。
① 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，烘烤後會出現氣孔；
【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
② 蛋糕糊倒入模具時，
捲入空氣，產生氣泡
【錯】蛋糕糊倒入模具時，用力過大，捲入空氣，產生氣泡；
【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。
TIPS：
1、放入烤箱之前，用力往檯面上震兩下模具，以消除麵糊中氣泡。
陸
高度不夠的真相
戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。
① 分蛋不徹底
【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離乾淨，影響蛋白打發，導致蛋糕長不高；
【對】蛋白蛋黃徹底分離乾淨。
② 蛋白嚴重消泡
【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡；
【對】快速上下翻拌即可。
③ 蛋黃糊中總水量多
【錯】蛋黃糊水量多，麵糊過稀，麵粉支撐力不強，導致長不高；
【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。
④ 使用前，模具內壁有油漬
⑤ 蛋白打發不足
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