多年以來
我們時不時會看到這樣的消息
有人吃了沒做熟的豆角
中！毒！了！
為何煮不熟的豆角會使人中毒呢？
因為生豆角中含有皂角素、植物凝集素，這兩種物質對人體胃腸黏膜有刺激作用，對細胞有破壞和溶血作用。輕者會感到腹部不適，重者則出現嘔吐、腹瀉乃至中毒症狀。
那麼，問題就來了：
豆角究竟熟到什麼程度才能放心吃呢？
市場上有豇豆、四季豆、荷蘭豆還有扁豆
它們的毒性是一樣的嗎？
今天我們就來做個小小的試驗
看看沸水煮或是熱油炒
究竟要多久時間才能消除豆角的毒素
首先我們從市場上購買了四季豆、扁豆、豇豆以及荷蘭豆
其次我們還準備了專門檢測豆角毒性的“速測盒”
下面試驗便開始了，大家看好了！
實驗一：分別取樣“豇豆、扁豆、四季豆、荷蘭豆”的生豆角，並滴入試劑
如果豆角樣品液呈磚紅色，則豆角毒素強；顏色越淺毒素越低，無色則五毒。
檢測結果證實，四種生豆角都含有毒素，其中四季豆、扁豆毒素最強，豇豆毒素含量最低。
實驗二：焯水取樣
【四季豆焯水三分鐘後無毒】
我們將四季豆分別切段和切絲，取其生豆角和焯水1分鐘、3分鐘、5分鐘、7分鐘、10分鐘的四季豆，檢測其毒素含量。
我們把四季豆分別切段和切絲，取生豆角和焯水1分鐘、3分鐘、5分鐘、7分鐘、10分鐘的四季豆，檢測毒素含量。
四季豆切段後，生豆角（左）和沸水煮不同時間段的豆角毒素含量
四季豆切絲後，生豆角（左）和沸水煮不同時間段的豆角毒素含量
得出結論：無論是切段還是切絲，在加入試劑後，生四季豆的樣品液變成紅棕色，毒性不小，而焯水1分鐘後的樣品液略微變為粉色，焯水3分鐘及以上的樣品液均無色，實驗證明經由
3分鐘焯水後，四季豆完全熟了，可以放心食用。【扁豆焯水3分鐘後無毒】
實驗過程如四季豆一樣。在加入檢測液後，生扁豆段以及絲的樣品液都變成了紅棕色，焯水1分鐘的略變色，焯水3分鐘及以上的樣品液無色，證明扁豆完全煮熟了，可以放心食用。
過程和結果同四季豆一樣。加入檢測液後，生扁豆段和絲的樣品液都變成了紅棕色，焯水1分鐘的略變色，焯水3分鐘及以上的樣品液，無色，證明扁豆完全熟了，可以放心食用。
最左為生豆角
【荷蘭豆、豇豆焯水1分鐘安全】
荷蘭豆和豇豆沸水煮1分鐘之後，樣品液呈透明色，毒素基本消除。
實驗三：油煸取樣
由於豇豆和荷蘭豆毒素較低，簡單焯水1分鐘後就去除了毒素。所以，我們只煸炒了毒素相對較深的四季豆以及扁豆。
四季豆煸炒1分鐘、2分鐘後，樣品液仍是紅棕色，3分鐘略偏紅色，5分鐘後為無色（也許是我們購買的四季豆比較老）。實驗結果說明，對於四季豆而言，還是煸炒5分鐘以上才會顯得更安全。
四季豆煸炒不同時間段的毒素含量
扁豆煸炒1分鐘後的樣品液呈紅棕色，炒3分鐘後為無色，這說明油煸1分鐘後，扁豆尚未熟透，而油煸3分鐘後，扁豆熟了，毒素消失。
扁豆煸炒不同時間段的毒素含量
下面便是此次實驗的
總結表：
生豆角的毒性除了與食用方式有關，還需哪些注意點？
⚫ 翻炒均勻是關鍵。食堂容易出現豆角中毒事件，是因為炒的豆角量大，翻炒不均勻所致。
⚫ 豆角毒素含量與成熟度有關，越老的豆角毒素越多，越需要多煮會兒或者煸炒時間長點。
⚫ 怎麼簡單判斷熟沒熟呢？
熟豆角，一是豆角變蔫；二是顏色由鮮綠變為暗綠；三是吃起來沒有豆腥味。這樣的豆角，就可以放心食用了。
⚫ 豇豆、荷蘭豆焯水1分鐘就可以涼拌生吃啦，不放心就焯水2分鐘唄。脆脆的口感，又去掉了毒素，營養還有存留，不好麼？
閱讀更多 315品質消費 的文章
