美食家北大路魯山人說：米是美味的極致。正因為美味，我們才會每天都吃。真正好吃的米飯，僅僅有米飯就已經足夠，任何陪襯都是多餘的。雖然我們天天都吃大米，可你知道優質大米的指標嗎？各包裝各品牌讓人眼花繚亂，目不暇接！好大米究竟長啥樣？今天就帶您瞭解一下好大米的甄選標準。
大米有哪些分類？
大米主要分為粳米和秈米。
粳米
粳米：粳米由粳型非糯性稻穀製成，米粒一般呈橢圓形。粳米的生長時間長，口感比較潤滑，有嚼勁，一般產於我國的長江以北，如東北、蘇北等地。我們所熟知的，如稻花香、長粒香、珍珠米都屬於粳米。
秈米
秈米：秈米由秈型非糯性稻穀製成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。秈米生長期比較短，口感比較粗糙，一般產於我國的長江南部，如廣東、廣西、湖南等地，像泰國香米、油粒米、絲苗米都屬於秈米。
如何挑選好大米？
作為一個米飯星人，不僅要會吃米，還要懂得如何挑選~超市裡的米那麼多，怎樣才算好大米呢？
一、觀察外觀
米不是越白越好，米太白說明糊粉層和米糠都去掉了。米糠是膳食纖維最多的部位。糊粉層是維生素B1、B2含量非常豐富的部位。因此，米太白說明營養價值流失的厲害。我們可以從大米的以下幾個方面觀察大米的外觀↓↓↓
1、腹白：大米腹部的一個不透明白斑。白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白”。腹白部分蛋白質含量較低，含澱粉較多。一般含水分過高、收後未經後熟和不夠成熟的稻穀，腹白較大。因此消費者可以選擇腹白較小的大米，這樣的大米營養價值更高、飽腹感更強。
2、黃粒：米粒變黃是由於大米中某些營養成分在一定的條件下發生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察大米是否發黃以及發黃程度。
3、爆腰：爆腰是由於大米在乾燥過程中發生急熱現象後，米粒內外失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛裡生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。
二、摸手感
大米粒硬度是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也越好。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚秈(粳)米比早秈(粳)米硬，看著更晶瑩剔透。
三、辨新陳
陳米的色澤發暗，黏性降低，會失去大米原有的香味。所以要認真觀察米粒顏色，如果表面呈灰粉狀或有白道溝紋則是陳米，其量越多說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發黴的氣味也顯示該米為陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲屍的也說明是陳米。
四、看標籤
消費者在購買大米時還應注意查看包裝上標註的內容。如包裝上是否標註產品名稱、淨含量、生產企業的名稱和地址、生產日期和保質期、質量等級、產品標準號等。因為超市中的散米為露天售賣，容易保存不當，消費者要儘量避免買散米。
大米為啥要拋光？
大稻穀經脫殼後成為糙米，糙米去除絕大部分皮層和一部分胚後成為大米。這時米粒的表面還帶有少量糠粉，影響大米的外觀品質、儲存性和製成的米飯的口感，所以需要通過“拋光”工序去掉這部分糠粉。
拋光是清潔大米的關鍵加工工序之一，拋光可去除米粒表面的糠粉，適當的拋光能使米粒表面澱粉膠質化，呈現一定的亮光。外觀效果好，商品價值提高。目前流行的拋光是溼式拋光，也就是在拋光的過程中加入適量的水，這樣可使胚乳和留存在米上的少量米糠之間的結合力減弱，有利於徹底碾去米糠，提高米的光潔度和拋光均勻度。總而言之，拋光程序不是一項可有可無的過程，經過拋光打磨的大米，嚐起來味道會更好哦。
挑好大米，如何淘洗和煮米飯才能讓大米的營養美味俱全呢？ 北糧君有簡單小竅門哦~
如何科學淘洗大米？
實驗表明，米粒在水中經過一次搓揉淘洗後，所含蛋白質會損失4％，脂肪損失10％，無機鹽損失5％。正確的淘米方法應該是：
1.淘米用冷水，不要用熱水和流水淘洗；
2.適當控制淘洗的遍數，以能淘去泥沙雜屑為度；
3.淘米不能用力去搓，大力搓會把米中的營養都搓沒了哦；
4.淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表層可溶性營養大量隨水流失。
小竅門煮米飯更香軟
不論新米還是陳米，只要用對了方法，陳米也可以像新米一樣美味~
★加醋煮米飯
夏天煮熟的米飯容易變味，不能久放。如果在煮飯時按照1.5公斤米加2-3mL醋的比例放一些醋，煮出來的米飯不僅可以存放很久，而且香濃味美。
★加豬油煮米飯
煮米飯前在米中加入少量的豬油和食鹽，煮出的米飯香氣撲鼻，鬆軟可口。
★加花生油煮米飯
秈米的口感比較幹，適合做炒飯。如果煮秈米前在水中加入一小勺食鹽和幾滴花生油並拌勻，煮出的米飯香濃軟糯，口感不輸粳米。
煮米飯之前，先在大米中加入少量橄欖油，不僅能使煮出的米飯香濃美味，還可以延緩米飯的升糖速度。
★加開水煮米飯
自來水中常含有殘留的遊離氯，煮飯時會破壞米飯中的B族維生素，把水煮開後遊離氯會變成氯氣揮發掉。
★加啤酒煮米飯
在煮陳米時加入少量啤酒，煮出的米飯香氣四溢，口感也和新米不相上下，不過建議大家還是不要一次買太多大米哦。
★加蔥去糊味
如果米飯不小心煮糊了，可以在米飯中插一根蔥，蓋好鍋蓋燜一會兒，再打開時糊味就沒有了。
米飯作為國人的主食，其味道好壞相當於奠定了一餐的基礎。煮一碗白米飯看似簡單，但從大米挑選到淘米煮飯，每一步都有自己的小竅門。如何才能吃到一碗香軟的米飯？這些小知識一定要記下哦！
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