俗話說：天上龍肉，地上驢肉。我們家寬兒又犯饞了，非要吃驢肉火燒，可現在滿大街都是驢火，而且又是保定，又是河間的，非問我到底那家的正宗呢，說起驢火這個問題很複雜，著名的非著名相聲演員郭德綱經常在作品中盛讚保定的驢肉火燒好。而大家都熟悉的馮鞏出任河間驢火代言人，舉著驢肉火燒驢說， “家鄉水美山美驢更美，驢肉火燒就想死你了。”讓河間驢肉火燒名楊四海聞名中外。但問題這難不倒我，咱知道北京那的驢肉好吃，好嗎，寬一聽來了精神，非讓我請客，遇這麼一個兒子沒轍，巧了，我還真認識一家做驢肉特棒的店，走吧，今個我們爺倆去嚐嚐北京最好吃的驢肉火燒。
驢肉火燒是流行在河北的傳統名吃，分保定和河間二派，雖都是驢火，但是不一樣的，有著本質的區別，不論做法、外觀以及口味都有巨大的不同。先說外形，保定的火燒是圓形的，河間火燒是長方形的。河間的驢肉為滷製，保定的驢肉為醬制的。吃法也不一樣，河間驢肉火燒：是涼肉夾餅，帶肉湯加澱粉熬製的燜子，拌以尖椒為輔料。要趁熱吃。保定驢肉火燒流派，是熱火燒熱驢肉，夾入火燒佐食。與其說比較兩個流派的驢火誰更正宗，就好比華山派比較劍宗和氣宗一樣。意義不大，細細分別兩種不同流派的區別，選擇適合自己的口味，品賞其驢肉之香美。
在河北民間有這麼個段子，河間驢是張果老的神驢之後，有年八仙路過河間略是休息，沒想到張果老的神驢脫了韁繩，與河間驢配上了，河間驢沾了神驢的仙氣，繁衍生息下來，堪稱第一人間至味。所以有了“天上龍肉，地上驢肉”，之說，於是河間許多驢肉店都供張果老，當然這是民間傳說。但正史載河間地處廣闊的華北平原中部。古代曾為河間國，漢代封河間王，是為諸侯，後又設府，地處京南交通要道，明代以後，為通往南方各地的“御路”，相傳道路的寬度為“十八弓”。成為南北通衢大路，俗稱京南第一府。因此，南北風味的各種飲食文化均在這裡有所發展，尤其是清末時期，宮內太監，多出於河間一帶，清朝沒落，宮中烹飪高手御膳房太監回到家鄉，流於民間，靠手藝吃飯。因此有話流傳說：“要吃飯，河間轉” 。河間有句俗語叫：“常趕集還怕看不見賣大火燒的”，這也就是說大火燒在老百姓心目中的地位，和大家對這種食品的喜愛。
隨著近年發原，各地都開始保護當地品牌，驢火那正宗在保定與河間之間爭論頗為熱烈，首先有人考證的驢肉以保定徐水的漕河驢肉好，據《徐水縣誌》載，徐水小驢肉在清雍正年間（1723—1735）即聞名於世。河北地區的驢有兩個品種，渤海驢和太行驢。而驢則在千百年間，繁衍生息，讓人吃也吃不完。堪稱第一人間至味。驢肉的美味，古人早已受用。河間的驢肉火燒，選用渤海驢，保定的驢肉火燒，選用太行驢。它們的外形沒有什麼大的區別，但就肉質來看，保定一帶的太行驢，要比河間一帶的渤海驢味道鮮美一些。當然也有說渤海驢比太行驢肉質鮮美，好像這點沒法判別，我兩邊的驢我都吃過，也沒嚐出什麼區別。又說回來了，現在人多驢少，能保證是驢肉就是好活了，其實不論是河間還是保定，驢肉火燒都是傳統小吃，不過因為流派不同，所以製作方法和口感不同罷了。我認為大家愛家鄉都可理解，即然愛就要發展家鄉產業，把產品做大做強。
從目前北京市場來看好像河間的更盛一籌，滿大街驢火，以河間的多，我認識這家店在四道口一號叫利橋順，老闆叫高石橋，就是賣河間驢肉的，他家的驢肉那是一絕，這麼說吧，如果說天下驢肉在河間，那麼河間驢肉在利橋。此語一出，一會就有人說，老白你這是收了人錢了幫人做廣告呢，信不信由您，反正我信，上次發了一篇，好嗎，給了73條評論，就有人說來著，我向毛主席保證，我一分錢沒拿，就打包幾套驢火回家，因為太好吃了，怎麼好吃，您聽我繼續聊。
算來我們還有段機緣，石橋愛唱京劇，師從京劇名角、裘派傳人李欣學戲，後來又拜北京飯店川菜名廚魏金亭為師學廚藝，從京劇圈名門跳到廚師屆“天下第一師門”，大家都戲稱他是“京劇界裡最會做菜的，餐飲圈裡最會唱的”。由於機緣我們經常在一起主持名廚百叟宴節目，故爾熟識了。高石橋最早是搞建材的，當年掙了點錢，決定乾點什麼，他和在北京的河間老鄉齊福利商量，在北京能幹磨哀，齊福利說幹驢肉火燒備不準兒行。哎二人一拍即合，那起字號呢，就各選一字叫利橋順吧，於是在2000年春天“北京利橋順驢肉火鍋店”開張了，以經營驢肉火燒、驢肉火鍋為主。
可開飯店不是有倆錢，租間門臉就能掙線，剛開業菜品不穩定，生意不好，也沒掙到錢，河間老鄉齊福利一看這可不行，說石橋呀，這買賣不得勁兒，咱不懂局，還得找高人呀。於是托熟人找到了北京飯店名廚魏金亭，說起魏大師那端的是不侍得了。是國宴大師、川菜名廚、老北京飯店名廚，過去北京飯店有 “四大名廚”羅國榮、範俊康、王蘭、陳勝。“四小名廚”陳代增、於存、李世寬、魏金亭，合稱八大名廚。魏金亭師成羅國榮，師爺黃敬臨是川菜宗師，清朝末期就是慈禧太后御廚，民國時期更被蔣介石等政要青睞。黃敬臨注重把飲食與文化結合起來，給食客帶來味覺以及精神上的享受。其獨創菜中最為人們所熟知的有“開水白菜”、“樟茶鴨子”等。
魏金亭到店，他二人都是河間老鄉，一見甚是投緣，石橋問了魏大師一個問題，說他廚房晚上老有股臭味，可他泔水缸，下水道都聞了，不知這味那來的，魏金亭一聽帶他來到廚房，讓他看看菜墎子，他翻過一看可不得了，下面都長了毛了，一聞那叫臭，原來問題在這，魏大師又隨意指點了一些廚房知識，從選材、烹飪、擺盤到品鑑，箇中細節，一一娓娓道來。那佩服得高石橋是五體投地，於是下跪拜師，魏大師開頭不應，見小夥子人品不錯，是幹事的人，都是河間老鄉，又礙朋友的面孒，於是就收了，而高石橋這個頭可磕著了，使他一步平躍青雲，進入了“天下第一師門”，而使河間全驢席更上一個臺階。
什麼是天下第一師門呢？提到中華飲食文化，大家耳熟能詳的是十大菜系：川粵魯蘇浙，徽閩湘秦豫，此外，還有“八大方菜”之說。第一大方菜是問。第二大方菜是地方菜，比如南京的“鹽水鴨”就是由地方進貢到御廚，“川粵魯蘇浙，徽閩湘秦豫”都屬於地方菜；第三大方菜是官府菜，古時各部、省進貢的菜品。第四大方菜是商賈菜，古代的大商大賈非常講究飲食，有自己的廚師，今天的西貝就屬於商賈菜；第五大方菜是宅門菜，是各大家做的宅門菜，那家小館屬於宅門菜的範疇；第六大方菜是少數民族菜，就是回、瑤、苗、壯等少數民族菜品；比如東來順。第七大方菜是齋菜，道士、和尚吃的素菜；第八大方菜是家常菜。剛才聊過魏金亭師承羅國榮，師爺黃敬臨在清朝末期就是慈禧太后御廚，此後代代出御廚，專為皇家或者國家元首料理膳食。羅國榮曾被毛主席稱為“中國四大名廚”之一，被周總理讚譽“帥才”。到魏金亭，在北京飯店主功國宴菜，他把飲食與文化結合起來，給食客帶來味覺以及精神上的享受，故為“天下第一師門”？
高石橋非常珍惜這個來之不易的機會，廚師的最高境界就是把食材原本的味道做到極致。他認真學習，勤奮用功揣摩，把國宴菜理念溶入河間全驢宴，打磨出新形的驢肉菜品。首先對火燒進行改革，把最早河間長方形的火燒改成長形，其雛形是北京飯店的滿天星燒餅，大家都知道燒餅是帶芝麻，火燒沒芝麻，用其方法去掉芝麻，改變以前油酥配比，使其更酥，驢肉燜子採用炒燜子手法，芡包油這樣更香，但不能滲出油，驢肉按宮廷製法北滷南味，五成口回甜味，使祖傳的烹製手藝上了臺階，煮出來的驢肉色澤紅潤、鮮嫩可口，更適合全國食用。使驢肉更入味更香，隨著菜品提高，利橋順生意好了，高石橋又在天通苑開了第一家利橋順，以“全驢宴”為主打菜，精選200多道菜品，其中國宴菜佔了十分之一。隨後又在北窪路和四道口各開一家門店，利橋順成了京城響噹噹的“驢肉第一家”。隨著時間的推移，越來越受到大家的歡迎，2017年2月美團點評首次頒出的美食獎項“大眾點評必吃榜”，利橋順成功入圍。不久前北京電視臺科教頻道《健康一家人》專題拍攝了利橋順的“全絲驢膠”、“驢紫蓋”。
炸紫蓋是道傳統菜，在滿漢全席有一席之地，當然那是豬的，驢紫蓋則俞顯珍貴，紫蓋部位，在驢身上軟肋與硬肋挨著脾的部位，一頭小驢只出3到4斤，成年驢只出6到8斤，驢紫蓋可以說是驢身上口感和味道最好的部位。驢紫蓋因選料精湛加工細緻，又配上剛剛出爐的火燒，外酥裡嫩，把驢肉夾入火燒中再夾點大蔥黃瓜條配上秘製的麵醬，吃起來滿口留香，口感酥脆嫩香，肥而不膩，有韌性外酥香，滋味醇厚，香鮮可口，堪稱一絕。全絲驢膠也是利橋順的一道暢銷菜，用煲制魚翅的方法來製作。把驢皮和驢筋處理好，六錢驢皮搭配三錢雞絲和三錢驢筋，再加入冬菇、冬筍、火腿、乾貝、蔥絲、薑絲等13種食材，熬製八個小時，湯汁清澈濃郁，口感醇厚鮮美，而且有滋補的功效。
更難得可貴的是，高石橋他還河間市驢肉火燒產業協會會長，在政府支持下，建立了驢肉加工廠，老年間有這樣一句老話，“驢肉香，馬肉臭，打死不吃騾子肉”。我問過不少人都說不出一個所以然，只是說騾子肉是酸的，不能吃。過村子裡死了各種家常都會分吃了，唯獨騾子不會，死了就會被埋掉。想來騾子是一種雜交的產物，來源不合理，也不能進行繁殖，也就自然被人們排斥，還有一種說法：雜交出來的騾子只是用來幹活的，不吃騾子肉也算對於這種人造產物的一種補償吧。因為現在，驢源緊缺，有些不法小商小販有以騾馬充驢的現象，所以您在利橋順能保證了吃到真驢肉保持質量。好了，您別光聽我白話，要不那天親您親自來嚐嚐，機緣巧合，可能還能聽上一段高老闆的京劇哩。嘗美了，別發個圖曬曬，也給我點個贊。多謝各位關注，老白時不時帶您轉轉，把好吃的，好玩的記下來，和大家分享，您要發現那有好吃的，好玩的也別吃獨食，反正是添一雙筷子的事，帶上老白一起去呦。
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