問世間“面”為何物？直教人垂涎欲滴。
這個問題，世界上有兩個民族最有發言權，一個當然是我們大天朝，而另外一個則對穀物麵食痴迷的國家意大利。
在上期《纏人，豐盈，多變，還有誘人的小麥膚色……所有人都為TA傾倒！》裡，小編為大家解鎖了“意麵圖鑑”，然而被意大利人奉為美食驕傲的意麵還有很多你不知道的事，比如：有傳說意麵是馬可波羅從中國帶過去的，它其實是中國面系的一部分！這是真的嗎？
來，我們一起走進意麵的前世故事：（請自行腦部國家寶藏張國立老師語氣）
1 世紀
羅馬作家曾經對意大利麵有過這樣一段描述“麵粉裹陷的產物 … ”而他描述的東西就被稱做“lagana”；
5 世紀
有一本菜譜提到了一道菜，是把lagana面片和肉一層一層疊起來的，大概就是現在Lasagna千層麵的前身；
7世紀
西西里被阿拉伯軍隊攻佔，阿拉伯人帶來了Durum硬小麥，西西里開始生產麵條（就是現在意大利麵的原材料）
9 世紀
敘利亞的一份文獻中提到，有一種阿拉伯文是“伊崔亞（itriya）”的粗小麥粉面團製品，做成條狀並風乾；
11世紀
巴黎開始出現“小蟲麵條（vermicelli）”
12世紀
阿拉伯地理學家伊德里希（Idrisi）記述西西里人會製作細線狀的伊崔亞麵條，還將其賣到島外；
15世紀
乾的意大利麵因為很好儲存已經開始很流行，各種新奇的形狀花樣在不同地區產生。那不勒斯因為有得天獨厚的處理乾麵條的氣候，逐漸發展成為硬粒小麥麵食的製造中心；
18世紀
麵糰揉捏，壓出作業已經機械化，於是硬粒小麥意式麵食成為那不勒斯的街頭小吃，在意大利各地都可以看到，1790年的一本菜譜裡提及了第一種配面吃的番茄醬的做法；
19世紀
基本上意大利麵的所有吃法和花樣都已經形成了。
所以，即便馬可波羅在自己的《馬可波羅遊記》中，描述中國麵食的時候，用的已經是熟知的意大利麵的名字，比如細面（vermicelli）和寬面（lasagne），但意麵的根源絕不在中國。
早期的意大利麵食用起來連汁帶水，人們都是用手抓來食用，吃完還會不忘舔舔手指，像這樣……
但是，吃貨能夠改變世界吶！
這次拯救人類的依舊是一群處女座有潔癖的上層人士，他們認為這種吃相極為不雅，為了優雅浪漫的吃頓意麵，他們最終絞盡腦汁發明了餐叉——也就是說，意麵直接促成了西餐餐具的形成！
意大利麵也有派系之分
就像中國南北有鹹甜之分，意大利也有南北之分。
南方人的乾麵——意大利南方人（如龐貝、那不勒斯、切法盧）青睞幹意麵。由粗粒麥粉（硬質小麥粉）和水製作而成。經過乾燥處理後包裝出售。價格便宜，保存時間較長。
北方人的鮮面——意大利北方人（如羅馬、威尼斯、米蘭、佛羅倫薩）青睞鮮意麵。由蛋黃和細麵粉（普通麵粉）製作而成。沒有經過乾燥處理。含水量較高，保鮮期較短。
一款完美的意大利麵的精髓，
其實在醬料裡！
1000個意大利家庭，就有1000份獨家意麵秘籍，在意大利有些人甚至會將自己家庭意麵的配方寫進遺囑，世代流傳。
而秘籍的精髓就在於醬料的搭配，一份好吃的意麵，醬料才是靈魂所在。我們雖然達不到意大利人對醬料把控的境界，但是遵循寬面厚醬，輕面輕醬的原則，還是能確保做出一頓好意麵的。
常見的意麵醬料有三款：
紅醬
tomato sauce
紅醬是主要以番茄為主製成的醬汁，也是目前在意麵裡見得最多的，如果從字面上翻譯，應該是Tomato Sauce。
蘸薯條的是Ketchup而不是Tomato Sauce， Ketchup的材料是番茄、糖和醋，通常冷食。而真正意義上的番茄醬，材料是番茄、油、肉或蔬菜，通常熱食。
青醬
pesto sauce
以羅勒、松子粒、橄欖油等製成的醬汁，口味濃郁較為特殊。
意大利有很多種青醬，也並非都是綠色。 即便綠色的青醬，可以用羅勒，也可以用別的香草。
白醬
cream sauce
以無鹽奶油為主，加麵粉、牛奶製成，搭配奶酪芥末、蘑菇、酸奶。主要用千層麵及海鮮類的意大利麵。
你真的會煮意麵嗎？這可是有學問的！
怎樣才算是成功的意麵？
煮到Al Dente你就成功了，在意大利語裡Al Dente直譯過來是“觸及牙齒”的意思，這意味著既要柔軟，又要彈牙、有嚼勁。想要達到此等境界，烹調時間和烹飪方法都必須恰到好處。
為此，小編我特意向我們主廚Sean請教了一番，總結出一套“煮麵秘笈”，今天就分享給大家：
1，煮麵的容器要足夠大，好讓面可以自由滾動，不用擠做一團；
2，煮麵要沸水加鹽；
加鹽不只可以調味，還能抑制澱粉糊化，減少烹調流失的澱粉量，降低粘度。據說煮意大利麵的麵湯要達到海水的鹹度才算過關。話雖如此，但是還是按照自己的口味添加比較合適，用量參考每公升加12克鹽。
3，烹煮意式麵食的用水量，最好至少是麵食重量的10倍；
水量充足可以保證麵條有足夠的水吸收，能稀釋烹煮時溶出的澱粉，使水溫不受放入麵條的影響，也可以防止麵條受熱不均。
4，在水中加一些酸性物質，如檸檬汁或者檸檬酸；
城市自來水多半處理成鹼性以減輕管線腐蝕，硬水煮麵容易使麵食流失很多成分，加入酸性物質可以中和pH值。
5，可加少許橄欖油；
這樣面在煮的時候不會粘在一起，還不粘鍋底，更滋潤，口感也更好。
溫馨提示：面和醬要混合在一起才好吃，切記不要為了凹造型錯過美味。
最後附上一張來自網絡的煮麵時間表供參考：
希望大家都能煮出美味的意麵，如果想解鎖正宗意麵的做法，可以來鹿聽讓專業主廚手把手帶你製作美味，我們也有屬於自己的“意麵秘笈”喲~
鹿聽知味：luutiione
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