老油和底料的配方製作
一、老油的配方及炒制
1、香料配方（100 斤油為例）
丁香 50 克，香茅草 25 克，排草 25 克，八角 400 克，桂皮 150 克，蓽撥 50 克，靈草 50 克，草果 150 克，甘草 50 克，香果 50 克，白扣 250克，陳皮 50 克，香菜籽 50 克，香葉 75 克，山奈 75 克，香沙仁 250 克，小茴香 250 克（共 17 種 4 斤量）混合打碎待用。
2、炒制(50 斤油配比為例)
香料2 斤，加 70 度的水和高度白酒 0.6 斤泡漲，鵑城火鍋豆瓣醬 6 斤、白酒一斤、冰糖 0.3 斤、姜 1.5 斤切黃豆大小丁、大蔥 2 斤拍破, 牛油 25 斤（冬天 15 斤），色拉油25 斤（冬天 35 斤），花椒 1 斤、麻椒 0.8 斤用開水氽一下，幹辣椒 4 斤（石柱紅、新一代各兩斤）可根據各地區口味少帶點籽,鍋上火加入適量清水，水開後倒入幹辣椒煮 20 分鐘撈起打碎做成餈粑辣椒。
3、炒制步驟
鍋內加牛油、色拉油煉到 150 度關火，慢慢下大蔥炸香撈起不用，接著下姜粒炸香後下餈粑辣椒，炒至散開到水分失去 5%-8%，下豆瓣醬繼續炒制，溫度控制在 100-105 度左右炒制 2 小時左右，下花椒、香料粉、下冰糖碎炒制 15 分鐘左右（根據實際情況）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。裝入不鏽鋼桶靜止 48 小時濾去料渣即得紅油。
注意事項：開始油溫一定要燒到 150 度，否則湯發渾，油不明亮。水分沒炒幹也是一樣不明亮，炒料時油溫一定要控制好小火。
二、底料製做
香料 1.25 斤（加白酒和70度溫水泡漲）,鵑城火鍋豆瓣醬 6 斤，二荊條泡椒 1斤剁碎，新一代幹辣椒3 斤（水開後煮 20 分鐘撈起打碎做成餈粑辣椒），花椒、麻椒各 0.5 斤，牛油 8.5 斤，色拉油 8.5 斤，冰糖 0.3 斤，豆豉 0.25 斤，生薑切小丁 1 斤，大蔥 1.5 斤。
步驟:油倒入鍋中（先加熱色拉油再化牛油）加熱到 150 度放置待油溫降到 120 度左右，加入餈粑辣椒繼續炒制散開，直到失去水分 5%-8%，溫度在 100-105 度，炒制兩個小時左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，噴入白酒。放置 24 小時。（做法同老油）
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