國宴蔥燒海參菜譜-------魯菜經典大廚收藏
美食小夫子
大魚號
2分鐘前
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親人們，大家好愛你們。美食小夫子今天向全國廚師、和美食愛好者隆重推薦國宴蔥燒海參的作法，請親們一定收藏，一定收藏，一定收藏重要的事說三遍。
蔥燒海參
二十幾年前美食小夫子還是一個剛剛入行的廚師新手，那時海參的價格還不算很貴，一般檔次的幹海參只要100元左右1斤，價格500元到800元的酒席就能上海參，所以那時也經常做蔥燒海參，操作也非常熟練，又有特級廚師前輩培訓指點，就我們那個單位就有幾個特級廚師，二十幾個一、二級廚師。老菜譜等學習資料也多，其中有一本六幾年出的人民大會堂國宴菜譜，因此美食小夫子有幸學習了這道國宴菜譜的蔥燒海參，下面詳細介紹注意收藏(因現階段高檔海參價格太高，所以就不介紹海參的種類了，一般的刺參、梅花參就行)
水發海參根據種類、大小改刀，大的改斜劈塊；中的改長條塊；小的取整根。水發海參350克，大蔥200克切滾到塊分三份、手指粗細的嫩蔥80克根據海參塊形狀改段。調料有高湯、好醬油15克、料酒3克、白糖2克、鹽4克。
鍋內加涼水放入海參和一份大蔥少許高湯和料酒，中火加熱，開鍋後以海參熱透為準撈出海參，撿去大蔥。鍋燒乾放入40克油，加大蔥一份中小火熬製(火不能太急)，到大蔥微焦離火撿出大蔥，承出蔥油10克備用。
鍋再坐火，油溫控制在5成，將嫩蔥段列微煎炸，達到嫩蔥段外面列焦、裡面沒斷生(千萬別火大)，撈出嫩蔥段備用。
再下大蔥一份燒香後下海參，料酒、白糖、醬油、鹽和高湯(醬汁量要達到主料的40%----35%)，大中火燒開後中火燒製，湯汁剩一半左右撿出大蔥，加嫩蔥段再列微燒一下，使海參和嫩蔥段醬汁融合一起，水澱粉勾薄欠，醬汁半裹海參半溢出，加蔥油。出鍋程盤。如此燒製的蔥燒海參集海參的鮮味、高湯中的骨肉香味、醬汁的醇香、大蔥重蔥香、嫩蔥的鮮蔥香，五香合一。
小說明大蔥切滾刀塊，小面不要切斷，否則大蔥段散開不好操作。
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